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普洱茶手工杀青有哪些优缺点?

现如今,手工杀青似乎代表了高档茶的加工工艺,如老班章,冰岛,易武,昔归,莽枝……等更多普洱名茶都还一直沿袭着手工杀青的传统工艺。

作者:子瑜,本文来源:爱说茶(微信:aishuocha

普洱茶杀青,是抑制,减缓毛茶发酵速度并增加其柔软度,利于揉捻以及去除青味的初加工过程。杀青在整个普洱茶加工过程中,是十分重要的工序,杀青方式的选择和杀青的轻重程度直接影响了后面揉捻,晒青,自然干燥等工序的进行,进而决定着整批普洱茶的质量。

目前,普洱茶的杀青方式分为铁锅杀青(手工杀青)和滚筒式杀青(机器杀青),大型茶厂或一般台地茶多为滚锅式机器杀青产。而现如今,手工杀青似乎代表了高档茶的加工工艺,如老班章,冰岛,易武,昔归,莽枝……等更多普洱名茶都还一直沿袭着手工杀青的传统工艺。

普洱茶手工杀青是从茶农平时的生活中衍生出来的,初衷仅仅是为了自己喝到新鲜而原生态的普洱茶。随着时间的推移和普洱茶的传播,这种手工杀青制茶的方式被更多的茶友接受并认可,手工杀青渐渐地从日常生活中脱离出来,演变成了一项真正的传统手工艺。

手工杀青的技艺也随着技术的提高和规模的扩大开始走向专业化。手工杀青最重要也是最关键的就是“温度和时间”的把握,无论是投鲜茶时锅温的把握还是杀青过程中锅内温度的保持,都要求手工师傅有着高超的技艺和常年积累下的经验。详细来讲就是投鲜叶时锅温要在150度以上,杀青过程中则需保持在180度左右,茶叶表面温度就需保持在60-80度之间,由此可见,分秒之差,毫厘之间的把握,将决定着整批茶的质量好坏。所以,手工杀青作为一项传统工艺,优缺点是显而易见的!

优点:

1、加工条件简单,一锅一灶就可以,省去了加工场地的租赁等费用

2、杀青过程中,温度的便于把握,有利于加工师傅进行及时调整

3、单次炒茶量少,少而精的过程,容易出精品茶,顶级茶

4、手工杀青属于传统工艺,其作品的唯一性和不可复制性,能提高产品的收藏价值

缺点:

1、因为加工师傅的技术参差不齐,茶质量的稳定性得不到保证,加工过程中只要有10%的茶加工不当,就足以影响整批茶的质量

2、手工杀青的古老性和原生态性,造成了生产效率的低下,往往会造成好茶供不应求的状况

3、如果柴火燃烧后烟火、灰尘等其他气味处理不当,容易被茶叶吸收,影响茶的本味

总之,手工杀青虽然是一项历史悠久、技艺纯熟的传统工艺,历史文化价值、产品珍藏价值高,但对于手工杀青师傅的要求很高。机器加工能适应时代发展的潮流,手工杀青是对传统工艺的发扬和传承。二者各有千秋。

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