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黄茶何以不黄?

此行探寻黄茶之旅,虽然没有品尝纯正黄茶滋味,但弄明白了黄茶何以不黄的原因,更重要的是,进一步认识了制茶过程中的匠心之可贵。

作者:童榕,本文来源:茶道 2018年3期

中国有六大茶类,而我唯独对黄茶未曾品尝过。

家住浙江德清县的表哥来闽,为我带来两盒的莫干黄芽。福建盛产茶叶,当初并不在意,转手就借花献佛,转送给两位厦门的朋友了。感谢他们对表哥一行赴厦旅行的关照。事后转而—想,莫干黄芽是黄茶吗? 于是,上网查询百度,回答肯定:“莫干黄芽是黄茶的一种,由当地茶农创制的名茶,产于浙江省德清县的莫干山,为浙江省第一批省级名茶之一。”

网上鱼目混珠,未必确切,于是查教科书,居然有两种截然不同说法:—是施兆鹏主编的《茶叶加工学》,1997中国农业出版社出版,说的是绿茶;另一是陈宗懋主编的《中国茶学辞典》,1995上海科学技术出版社出版,说的是黄茶。

都是业界权威。这让我犯迷糊了,黄芽何以不黄?这会不会像与德清县毗邻的安吉县,那里盛产安吉白茶,其实不是白茶,而是绿茶? 有机会到湖州市南浔区开会,会后取道德清县,在看望表哥一家的同时,也有一个小小愿望,求证莫干黄芽是绿茶还是黄茶?

行前略做功课,了解莫干黄芽的由来。

莫干黄芽产自莫干山。作为天目山余脉,莫干山位于浙江德清县境内。以“竹、云、泉”和“清、静、凉”蜚声海内外,是我国著名的四大避暑胜地之一,素有“清凉世界”的美誉。

莫干黄芽的缘起是有故事的。

1956年春,著名茶学家庄晚芳在莫干山休养,一日,他在荫山街散步,遇见一位卖茶的老妇,索价10元一斤,询问茶产何地?老妇笑而不言。庄晚芳认为这是本山土茶,买了一些品尝,觉得香味极好,足以媲美其他名茶。莊晚芳当然深谙莫干山产茶的纪录。不论是陆羽《茶经》还是清代《武康县志》,以茶产塔山者尤佳,茶吸云雾,芳烈十倍。有感赋诗道: “试把黄芽泉水烹,香佳味美不虚名。塔山古产今何在?卖者何来实未明。”

由于众所周知的原因,直至/1979年,庄晚芳才与浙农大茶叶系的张堂恒教授联手,和德清县有关部门共同创制了“莫干黄芽”,日后还列入了浙江省十大名茶之一。

此后业界有人甚至放言:没听说莫干黄芽还好意思说会喝茶!牛吧!

抵达德清后,表哥找来当地一位经销莫干黄芽的陈洁红女士。她告诉我,目前市面上经销的大都是莫干黄芽绿茶。她是2006年开店从事莫干黄芽的专营,早先—年只能卖到200多斤,经过十年的推广,—年销量是2000多斤。价格也从200多元—斤上涨到T000多元,但从整体市场来,人们对黄茶的接受度还是相对较低。

较之安吉县,德清县对莫干黄芽的推广为时已晚,力度也不大。直至2012年12月才成立了德清莫干山黄芽茶业有限公司,是第一家股份制茶叶生产、加工、销售—体化农业企业。当听说德清茶企在统一品牌组建股份制企业的过程中,吸收了安吉茶企作为大股东参股,让成熟品牌企业参与到新兴品牌建设中,这让我刮目相看。

这不完全是为了后起之秀,而是为世人留下黄茶。在浙江的名茶谱里,不只有“莫干黄芽”,温州“黄汤”也属于稀有的黄茶类名茶。但是,温州“黄汤”早已失传。与全国众多的黄芽类产品—样,莫干黄芽也没有坚守黄茶类产品特色, “黄茶不黄”是普遍现象。

恢复传统黄茶制作工艺,还莫干黄芽本真。在业内人士不断呼吁下,莫干黄芽作为浙江省唯一黄茶类名茶,当地政府才开始有意识地整合品牌。

那么,怎样区分莫干黄芽是绿茶还是黄茶呢?

陈女士为我解疑释惑,关键在独特的工艺上。莫干黄芽绿茶加工工艺,鲜叶摊青、杀青、揉捻、初烘、理条、足干、干茶整理。而莫干黄芽黄茶加工则在加工过程中的“初烘”之前加一道“闷黄”工序,使原来的绿茶变得更纯。传统莫干黄芽是黄茶。

所谓的“闷黄”,是将揉捻叶专用清洁纯棉布包裹茶团,在烘焙至转黄,中途翻动透气1-2次。看似简单,实则攸关品质。

我们知道,中国茶类是根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同进行划分:白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、绿茶(不发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、红茶(全发酵)、黑茶(后发酵)。外观与茶汤都有所不同,逐步渐变。由此可见,莫干黄芽是绿茶还是黄茶,除了发酵,就是“闷黄”,促使茶楂在水热作用下进行非酶陛的自动氧化,形成“黄叶黄汤”。

但是,并不是所有的绿茶都可以“闷黄”的,湖南君山银针、安徽霍山黄芽、雅安蒙顶黄芽以及莫干黄芽才可以制成黄茶。受制于极为严苛的闷黄发酵过程,以及相对其他茶类更低的出品率,上佳的黄茶市场上所见愈发稀少,物以稀为贵,有时甚至有价无市。

在陈女士店里品鉴时,她;中泡了几款均不理想,她不无歉意地表示,真正好的莫干黄芽外形紧细莲心,多显茸毫,汤色润黄明亮,香气高爽甜香、滋味醇厚甘爽,叶底嫩黄成朵。

日前有机舍重访福建天福茶博物院,将六种茶类分别塑成不同雕像,赋予人生的不同阶段,旨在说明,茶是伴随着人的—生成长。其中“黄茶”,雕像是懵瞳黄毛(金钗之年:女子十二)。应当说,别有韵味,回味无穷。

少不更事,茶需静品。都说黄茶是小众茶,此言不虚, “闷黄”的过程,最难掌握的主要是发酵程度,在“闷黄”的过程中,稍有不慎就有可能发酵过头,对口感和香气的影响很大,而这些工艺目前只能说完全靠经验,需要花时间去感觉、去尝试,摸索和把控。

唯有匠心不负好茶。黄茶由于制作工艺烦复而归于最小众的茶别,再加上当今能够安静做好茶的人已经越来越少了。匠心不存,何来好茶?想要振兴黄茶,恢复传统的制作工艺,首要的是要有专心致志的制茶师。

后记

此行探寻黄茶之旅,虽然没有品尝纯正黄茶滋味,但弄明白了黄茶何以不黄的原因,更重要的是,进一步认识了制茶过程中的匠心之可贵。

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