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岁月再好,难免“返青”

其实,遇到一泡返青的茶叶,也不用完全否定它,只要其原料好,工艺到位,就算刚开始返青,也是返回最初的味道。但如果返青过久才被发现,就忍痛割爱吧,奢侈一把煮煮茶叶蛋。

作者:初空,本文来源:《茶道》 2018年8期

前日于朋友家小聚,饭饱,喝茶。朋友神神秘秘拿出一泡慧苑水仙分享,看似是囤了些时日,专门招待客人所用。迫不及待开汤冲泡,也不洗茶,正打算一饱口福,却在入口一瞬间皱起了眉头:“诶?这茶似乎返青了。”再沖第二冲,坐实了我的判断,青味盛而香淡薄,汤水有一股类似豆腐变质的酸涩味。这茶,的确返青了。

人们在送茶、存茶的时候,不太清楚茶的来历,转了几手后的茶,不明确年份和保存情况,到手后需要自己来判断茶性是否正常。有的茶客只顾看茶叶的产地、山头就觉得是好茶,却忽略了茶在时间作用下的变化。如果一泡山头再好的茶,遇上返青,可能也失去了其品饮价值。

如何判断茶叶是否返青?

干茶上看,返青如果比较严重,用手按捏干茶条索(岩茶、单丛)能感觉茶叶没什么脆感,不容易拗断,含水量超过10%的茶叶用手即可感觉到潮湿的手感。

滋味方面,返青后的茶叶,香气减弱,出现杂味,可能是苦涩感或是酸味,也可能夹杂着植物的腐青味、酸青味、淹菜干味等异味。原本的茶叶香气也会被青味掩盖,不那么明显了。

不过,当一泡茶你喝起来觉得有点酸,不一定就是该茶出现返青情况,也可能是做茶青不到位,或者长时间存放在高温环境下带来的,形成原因还有很多。如果只是第一泡汤水异常,可继续冲泡,洗去怪味、青味即可继续品饮。如第二三四次都有青味,则茶彻底无解。

茶叶为什么会返青?

返青,就是茶叶回到原来的样子,回归青涩的味道。返青有两种情况:第一,茶叶在保存过程中受潮,或与空气接触氧化,在空气湿度大的时候就容易返青。第二,茶叶本身如果焙火较轻,水分含量大,存放时间久了,茶叶内部活性成分转化也会造成水分溢出,产生受潮。

湿度是茶叶返青的最主要因素。而茶又具有易吸水、易返潮的特点。就会使茶叶中的茶多酚等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。于是,使茶叶滋味变淡,香气消失,色泽失去新鲜感。返青味就出来了!

焙火程度高低,也决定了返青难易;焙火轻的岩茶,因为干茶本身所含水分较高易返青;焙火足的岩茶,所含水分少,不易返青。

如何避免茶叶返青?

可以说,即使是焙到位的茶,也存在出现返青的可能性,只是时间早晚的问题。

通常情况下,茶叶必须密封,置放茶叶的容器还要避开阳光直射和防潮。喝茶时,如果是散装茶,打开包装取出茶叶应尽快密封包装,以免茶叶过多接触空气,吸收水分。

其次,如果购买的是轻焙火的茶,尽量早点喝完。因为这种轻焙火的茶,很有可能大半年就会开始返青,不宜久存。而中火以上的茶,其水分含量少,相对而言比较耐放,至少得要一年以上才会返青。

经常在一些帖子里看到有人建议一些新茶客饮用选择中火以上的岩茶,但火功越高,滋味越浓郁,对于新茶客而言,一入门就喝火功高的茶,会不适应,从而对岩茶产生抗拒。其实只要适口,不论轻火还是足火,各有特点,都好喝。轻火茶最大问题就是容易返青,买回来如果在当年之内喝完问题都不大。

返青茶怎么挽救?

一般工艺到位的茶是不容易返青的,不过在生产时工艺难免会存在一些不足的情况(例如焙火过急),这样会使茶叶出现返青的问题。或是后期储存的过程中,茶叶受潮也会出现返青的现象。此时走水复焙就是很好的预防和补救措施。

复焙火应当低温慢焙,这样可以清除返青岩茶中的水分和杂味。焙火过高了,会使茶叶进行另一个方面的转化。

当然,喜欢高火茶品的朋友也可以将茶品复焙的温度适应地调整高些,但同时也影响到茶品的焙火程度了。也就是另一个术语“加火” 。(加火:意为茶品的焙火程度不够,使用更高温度或延长焙火时间的方式对茶品进行复焙,使得茶品的焙火程度更足或更高。)

所以,正常情况下,茶叶是不需要每年复焙的。可以每年抽样开汤(湿热气候可以增加频次),观察茶叶是否有返青迹象,来决定是否复焙。也就是说,要留心天气的状况,若是出现极端的天气如极端的湿热天气的时候,也是要增加焙火次数的,从而保证茶叶不会受潮或霉变。

这里提到的补救并不是说茶坏了,用高温去掩盖,而是发现温度超标后对茶叶可能会出现不好的转化之前的补救措施。若是喝到的老铁或岩茶有着明显的高焙火味,而且叶底焦炭化的话,一般是两种情况造成的:一是茶叶存坏了,以高温压制劣变产生的味道;二是商家作假,以高火味冒充陈年老味。

其实,遇到一泡返青的茶叶,也不用完全否定它,只要其原料好,工艺到位,就算刚开始返青,也是返回最初的味道。但如果返青过久才被发现,就忍痛割爱吧,奢侈一把煮煮茶叶蛋。

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