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如何杜绝武夷岩茶的“青味”?

在评鉴武夷岩茶时,经常会碰到初制毛茶的青味,或者精制成品茶的返青味。为杜绝武夷岩茶出现“青味”,在茶叶加工与贮藏过程要把握好以下几个环节的工艺。

本文来源:《茶道》2020年1期

在评鉴武夷岩茶时,经常会碰到初制毛茶青味,或者精制成品茶的返青味。成因大体有以下几个方面:首先是茶树鲜叶中含有一类低沸点的芳香物质,其中以顺3一已烯醇(也称青叶醇)合量最高,约占鲜叶芳香油的60%。高浓度的青叶醇有强烈的青草气;其次是茶叶加工过程工艺掌握不当,如雨水青或者露水青等鲜叶的含水量较多的茶青,在初制过程,萎凋不足,做青不透,发酵不足,杀青温度偏低,散发水分不够充分致使杀青不透,烘焙温度偏低或摊青偏厚,毛茶干度不够;精制时烘焙不够透或者烘焙开始时温度就偏高(急火)致使茶条内部水分还没有挥发被包在里面;还有在贮运过程受潮返青等。为杜绝武夷岩茶出现“青味”,在茶叶加工与贮藏过程要把握好以下几个环节的工艺。

萎凋

萎凋的作用是使鲜叶适度失水,同时提高叶温,激活酶的活性,加速化学变化。通过萎凋,可以显著减少茶多酚含量,部分苦涩味重的酯型儿茶素,水解成收敛性弱的且具爽口味的简单儿茶素。另外,还可使部分蛋白质水解,增加氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量,叶绿素破坏,叶色变浅淡,促进低沸点呈青草气的芳香物质挥发减少,促使高沸点的花香组分形成或显露,提高香气。

武夷山春茶期间,经常阴雨连绵,特别是雨水或者露水茶青的含水量较多。这类茶青进厂后,如果没有条件晒青就采用加温萎凋。萎凋槽萎凋,热风温度为30-35度,每隔30分钟左右翻动一次,摊叶厚度为20cm左右。萎凋结束后,放置青间1小时左右后摇青。综合做青机萎凋,热风温度在30-32度为宜,每隔10-15分钟翻动几转,总历时无水青为1.5-2.5小时,雨水青(应先用冷风吹干叶表水分再吹热风)为3-4小时左右。萎-凋减重率可达10%左右,当鲜叶第一、二叶下垂,叶色变暗,青气减退,香气显露时为萎凋适度。

做青

做青是形成乌龙茶品质最关健的工序,由摇青和晾青交替进行。在适宜的温湿条件下,促进了糖苷酶的活化,从而促进糖苷类物质的水解,生成萜烯醇类的游离芳香成分和葡萄糖,既增加了茶叶的香气,又提高了茶汤的甜醇度。做青间应具备加温、去湿、排气通风等设施。保持18℃-26℃,相对湿度75%左右,做青过程温湿度要求先低后高。以便茶青走水顺畅。雨水或者露水茶青要适当延长做青时间。做青前期要薄滩多凉轻摇,或者多吹风少摇。

做青技术要求,第一次摇青以青气微露,叶态稍有紧张状为适度,俗称“摇匀”。第二摇青以青气较显露,呈较明显的紧张状,叶缘略有红点为适度,俗称“摇活”。第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点尚显为度;俗称“摇红”。第三次晾青以叶略呈汤匙状、叶面绿黄,叶缘垂卷,红点明,手握略有刺手感,青气消退,清香微露为度。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。第四次晾青以叶面稍黄较亮,叶缘红点较明显,花香显露为适度。第五次摇青以叶面黄亮,汤匙状特征突出,手握如棉,花果香显露为适度。一摇后摊凉1-2小时,二摇后摊凉2-3小时,三摇后摊凉3小时,四摇后摊凉3小时。此后视做青叶变化情况灵活掌握,杀青前要堆青2-3小时。传统工艺做青全程历时10-12小时,空调环境做青全程历时16小时以上。

综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右,待茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风→摇动→静置的程序重复进行6-10次,历时约为6-15小时,吹风时间先长后短,每次逐渐缩短,摇动和静置时间先短后长,每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。做青前期约为2-3小时,操作上应注意以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3-4小时,操作上应注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2-3小时,以静置发酵为主,注意红边适度,香型和叶态达到要求。做青叶在摇青和静置过程中,叶片水分缓慢蒸发,叶绿素破坏,叶色由绿色转淡黄绿。蛋白质水解,游离氨基酸增多,这些氨基酸在黄烷醇氧化过程中形成醛类等香气物质。香气由青香转化为兰花香,进而转化为桂花香。

做青适度标准,主要观察第二叶变化程度:叶脉透明,在灯光透射下,呈淡黄色、明亮;叶面黄绿色,口缘朱砂红,叶形成汤匙状,触摸青叶,致最后出现手握如棉的弹性感;青气消失,散发出愉悦的花果香;减重率为25%-28%,含水量约为65%-68%。

杀青

乌龙茶杀青原理是通过高温制止酶促氧化作用,防止做青叶继续氧化。同时,高温作用下加速鲜叶中低沸点呈青草气的芳香物质的挥发与高沸点芳香物质的显露,以及叶绿素、蛋白质与氨基酸、糖类及茶多酚等内含物质的转化,形成大量新的色、香、味物质:此外还可适量蒸发水分,使叶片呈柔软状态,便于揉捻造型。现在多用110型滚筒杀青机,筒温260°C以上,雨水或者露水茶青下锅温度可稍高些,青叶下锅要有哔啪响声,要杀透杀匀,投叶量20-40公斤,炒青时间6-9分钟。炒青过程,待水蒸汽大量溢出筒口时,排气,炒至香气清纯,叶色由青绿转暗绿,梗折不断,叶片皱卷,手揉搓带有粘性为适度。

揉捻

采用乌龙茶揉捻机,揉捻原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出的茶叶,卷成茶条。揉捻后及时解块上烘,以免闷黄。

初制烘焙

初制烘焙,利用高温破坏叶内残留酶活性,停止发酵,进一步挥发低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质。紧缩茶条,固定外形,蒸发水分,保持干度以防霉变。现在大批量武夷岩茶的初制烘焙,采用自动烘干机,毛火温度120-150℃,摊叶厚度2cm,历时10-15min。下机毛火叶含水率20%-25%,约7成干。毛火后经过1-6h摊晾,就进行足火。足火温度100-120~C,摊叶厚度5-6cm,历时15-17min,毛茶含水率6%以下。

精制炖火

精制的炖火使叶内内合生化成分产生热物理化学变化,具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶独特的烘焙工艺,从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵。炖火过程要掌握“低温慢炖”的原则,以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有:烘干机烘焙、烘箱烘焙、焙笼炭焙等。自动烘干机炖火温度130~140℃,历时1-5~2.0h,摊叶厚度5~6cm;烘箱炖火温度120~130℃,时间7h,摊叶厚度4~5cm;炭焙温度80-120℃,时间8~12h,摊叶厚度达烘笼的八成,每笼的摊叶量达4~5kg。精制炖火要“看茶焙茶”,要灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。不同做青程度岩茶的炖火做青程度轻或者雨露水茶青的岩茶,炖火时温度应稍高,摊叶稍薄,适当延长烘焙时间,焙透焙足,以便提高火功彻底去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶,火功要低,以防香味f氐淡。做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、味俱全,达到“醇厚甘滑”的品质特征。特别是采用传统的炭焙炖火,能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。

茶叶贮藏

茶叶贮藏的要点是:低温、干燥、去氧与避光。大批量茶叶的贮藏应建造专用仓库。茶叶在贮藏过程中,一般温度越高,品質劣变越快。茶叶贮藏的经济适宜温度为0-5℃。茶叶容易吸潮,因此茶叶包装与贮藏过程的环境条件必须干燥,相对湿度应保持在50%以下。茶叶的含水量越高,茶叶陈化变质越快。茶叶含水量必须保持在6%以内,最好控制在3%-5%。贮藏期间,茶叶中的有效成分会缓慢氧化,因此,茶叶贮藏时最好能隔绝空气。光会促使茶叶的色素和脂类氧化,茶叶在直射光下贮藏,不仅色泽发黄,还会产生不良气味。因此,茶叶的贮藏要采用不透光的包装材料和容器。茶叶很会吸收异味,贮藏环境要清洁无异味。

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