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你知道老茶与陈茶吗?

关于老茶的说法仍来自于香港地区,当时大部分茶商采用“十年出仓”的工艺。当然,这样的说法并不科学。

本文原题节选自《食品与生活》2016年第12期,作者吉洺萩。节选内容未做编辑。

历史上并无陈茶老茶之说

众所周知,新茶是采摘制作于当季的茶,那什么茶被称为“陈茶”,什么茶被称为“老茶”呢?很多人听到“老陈茶”一说,脑子里第一反应便是“已经放了很多年,有岁月的痕迹呀,价格一定不菲”,至于茶本质是什么,似乎已经不去关注了。

实际上,茶是年年都会有的快速消费品,在过去是没有“老茶”这个名字的。我们来追溯下:1973年渥堆熟茶发明之前,“普洱茶”是滇青类茶叶的统称,散茶叫“滇青”,压成型叫“青砖”、“青饼”、“青坨”。民国时期有些记录说普洱茶储旧以后再销售,因为口感没有新茶那么烈,汤色也转红,苦涩味也减弱,但当时也没有“新茶”、“老茶”、“陈茶”这样的名称,研究茶文献的老师也对我说历史文献中没有记载。

1990年代中期,普洱茶热从我国香港传到台湾,再传回大陆。在香港地区,普洱茶是一种普通饮料,到台湾地区后就变成了文化茶,“老”自然就成了文化包装的一种现象。当然,这种现象的物质基础是普洱茶具有存放时间越长越好喝的特点。

从2000年左右开始,由于工作关系,我在云南进行采访,见证目睹了国内普洱茶风云的整个历程。最近几年,我参与了荷兰一个可持续发展公益基金的茶项目,多次驻扎西双版纳茶山基层,深入并系统地了解了一个流通产品所牵涉到的方方面面。

我感到,关于老茶的说法仍来自于香港地区,当时大部分茶商采用“十年出仓”的工艺。当然,这样的说法并不科学,因为通过存放转化,环境的影响往往大过时间的因素。但是,之前内地有大量的其他茶品,并不消费普洱茶,而老茶十年出仓也是依据香港高温高湿的环境而言。

谨防假“老茶”

2004年农业部公布了一项普洱茶标准,对“熟成”一词的解释为:“熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存(10年以上)或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应最终形成普洱茶特定品质的加工工序。”所以,有10年以上的储存可以被称为“老茶”。而对于铁观音来说,通常当年采摘制作的茶被称为“新茶”,保存2~10年的茶叶称“陈茶”,保存10年以上的茶叶称“陈年老茶”。

老茶是茶农或茶商为了某种目的有意存放的特选茶品,保存期间要随时注意茶的变化,有时需要重新复火,有时需要倒仓,茶品不同,处置方法也不相同。陈茶则是茶农或茶商没有销售完的存茶,这些茶因为不是有意保存,会有不同程度的氧化,何况有些茶品根本不适合存放,所以其中的大部分不宜再喝。

不过,陈茶、老茶的区别也并不是想象的那么简单,尤其是现在,白茶、岩茶乃至红茶、绿茶都开始在走所谓陈茶的概念,而且为了卖个好价格,把销售不出去的陈茶做成老茶的也大有人在。

想起我在西双版纳时,听当地权威专业人士说起:1990年代是做假普洱老茶非常猖獗的时期,现在市场上绝大多数的所谓“号级茶”和1950年代的“红印”、“蓝印”、“黄印”以及“文革”时期的“文革砖”等老茶都是这个时期做的假茶。当茶叶已经变成一种投资品后,就不是我们所理解的传统意义上的快速消费品了。我想,在茶圣陆羽的年代不会想到当今繁荣茶事背后的乱象是如此富有戏剧性,原本让人轻松愉悦、养生养性的茶,却需要不断考验喝茶者的心智、判断力、理解力,最终考验的还是心力。

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