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郑永球教授讲茶艺系列之五:置茶

置茶,也称纳茶,是指向泡茶器中(茶壶、盖碗或茶杯)装或投入茶叶,这是泡茶的必须步骤,否则成了无米之炊。向泡茶器中投入多少茶叶?以什么方法和艺术表现方式向泡茶器中投入茶叶?既关系到泡茶的品味,也关系到茶艺表演的艺术效果。

置茶,也称纳茶,是指向泡茶器中(茶壶、盖碗或茶杯)装或投入茶叶,这是泡茶的必须步骤,否则成了无米之炊。向泡茶器中投入多少茶叶?以什么方法和艺术表现方式向泡茶器中投入茶叶?既关系到泡茶的品味,也关系到茶艺表演的艺术效果。谨此谈谈笔者的理解和看法。

置茶的概念及发源

1、置茶的概念

置茶,从表面上看来、是简单地把茶叶装或投入泡茶器中,事实上并非如此,在茶艺表演中是很讲究技法和艺术表现形式的。之所以讲究技法,是由于不同茶类花色的外形特征及比重不同,所采用的置茶技法也不同。如在绿茶冲泡中,依茶叶比重的不同置茶技法可有三种:即“上投法”、“中投法”和“下投法”。所谓上投法,是指先冲入开水,再把茶叶投进去;所谓中投法,是指先注入少量开水,接着投入茶叶,然后再冲入开水至适量;所谓下投法、是指先把茶叶投入,再冲入开水。按此推导,乌龙茶的冲泡习惯是先投放茶叶后冲入开水,类属“下投法”,还有红茶、大多数普通绿茶也是先投茶叶后冲入开水的。另外,一些边销茶地区、所饮用的“砖茶(黑茶类)”采用煮茶法、水开后把茶叶投下去继续煮,以促使更多的茶叶成分一次性地溶解于茶汤中,属于什么投茶法?类似唐代煮茶技法。之所以讲究艺术表现形式,是出于茶艺表演的需要,泡茶方法既然上升为茶艺,形成艺术的意念,就必须呈现艺术表现形式。从茶的文化内涵或精神意念理解,讲究艺术的表现形式更有助于提升茶的文化层次及艺术修养,所以尽管是置茶这么个细小操作步骤也需十分注重技艺形式。如功夫茶,投茶所用的茶具及操作形式都十分讲究,名优绿茶冲泡的置茶虽然所用的茶具不多,但优雅的技艺形式同样十分讲究。

2、置茶的发源

置茶的发源,可追溯到唐代,陆羽在《茶经》中提到:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂。贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之淹茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”陆羽认为以往的煮茶方法不当,煮之百沸,有如沟渠间弃水。可见,唐前尚未形成置茶技艺,饮茶技法似煎中药。据《茶经》所载,可认为唐代是讲究置茶技法的开始。陆羽煮茶的置茶技法有两个特点:一是强调要把握好投入茶末的时机,强调煮至“二沸”投茶为最适宜,是投入茶末的最适时机。“第二沸,出水一瓢,以竹夹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。”二是注重艺术形式,用“竹夹环激汤心”成美观的水涡,用则量取茶末沿“中心而下”地投入,利用水涡的离心力使茶末徐徐分散,全过程都显而易见地带有轻巧、柔和的艺术表现形式。“天育万物皆有至妙”,这是陆羽对煮茶奥秘的理解。

宋代是置茶水平的深化期。宋代为点茶,如何能使茶末悬立于茶汤中,置茶技法是十分重要的第一步,只有先把适量的茶末置于茶盏中并及时添水调如融胶,接着注水击拂才能获得预想结果。宋徽宗《大观茶论》提出:点茶击拂要“量茶受汤,调如融胶,环注盏畔,勿使浸茶,势不欲猛。先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻。如酵蘗之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶之本立矣。”

明清时期,随着茶叶泡饮法的兴起和六大茶类的形成,源生出上、中、下等投茶技法以及多种多样的艺术表现形式。

置茶的内容及技艺形式

1、置茶的内容

概括起来有三方面:

一是确定投茶的方法。即上投法、下投法或中投法,此三法往往是对绿茶、黄茶类的名茶而言,乌龙茶类和红茶类的所有品类花色基本上都采用下投法。对绿茶名茶而言,采用哪种投法,依茶的紧结度及外形特征而定,比重大者用上投法,比重轻者用下投法;

二是投入茶量。这在绿茶杯泡法和乌龙功夫茶之间有很大区别,前者茶水比为1:60、后者茶水比为1:15左右,为什么?因为前者比重大容易在水中下沉,后者却相反,比重轻下沉慢,下投法较容易吸水施展;

三是投茶的表演技巧,包括所用茶具及操作技艺。为了显示茶的重要,在茶艺表演中往往很注重所用茶具档次(包括茶具的质地、艺术造型)和表演技艺水平的提升,使置茶这一本来不太引人注意的环节上升到很有意味的艺术层次。

2、置茶的表演艺术形式

如何把茶叶投放到茶壶或泡茶杯中,传统最原始的办法是用手一把茶叶抓起投进去,但这样做似乎不太雅观。目前在茶艺表演中常用的表现形式可分几个显要动作:

一是用手(左或右手)拇指和食指轻巧地拿起茶漏并置于茶壶口上(用盖碗或杯泡绿茶不用此操作形式);

二是双手隆重地把茶荷托起,交由一手文雅地托稳,茶荷开口向里与面向呈90度;

三是另一手柔美地取茶匙并以拇、食、中三指雅致的执拿好,然后配合手碗的柔软活动细心地把茶叶拨落茶壶或泡茶杯中;

四是先把茶匙轻放回原处;

五是以双手齐端姿态把茶荷轻放回原处。

置茶的文化内涵

置茶有什么意味,从其意义去理解,可把置茶的内涵概括为“定乾坤”。之所以这样说,是因为对茶的影响最大。茶的色香味形效果都在此时而定,茶艺表演的形式也会因此而不可改变。不是吗?在前面的赏茶中我们可以选这种茶那种茶,虽初步决定了,但还可以改变主意,到把茶叶置入壶中之后,已是不可再改变了,泡的什么茶只能喝什么茶了,茶艺的表演形式也不可改变了,这充分体现了“定”的意味。乾坤是指茶的内韵,茶叶虽小,但其饱含文化意味、充满哲理,可看作为中华民族精神文明的结晶,饮茶已是我们生活中不可缺少的一部分,对我们民族生活影响之大,就象天地那样重要。

置茶虽然过程较简单,茶艺表演中操作也不难,但却是一项不可忽视的工序,在茶艺服务中尤其重要,往往应征求顾客的意见,把茶置入壶中之后,要改变主意已是不可能的了。

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