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茶的冲泡艺术

现在有很多冲泡茶的方法,特别是温度的控制,确实,我们也相信,所有的好茶都耐得住100℃的检验。

本文全文转载自《上海茶叶》2005年第4期茶文化版,原题“茶艺冲泡艺术”,作者海葆。

茶的冲泡艺术,是指将开水冲进壶或林中冲泡茶叶的艺术。茶叶冲泡的目的是为了使茶的色、香、味、形全部展示出来,香气、滋味相对均衡,这样可增添品茶的情趣和最佳的效果。

茶的冲泡艺术是衡量一位茶艺师或一位茶艺爱好者,对茶艺水准的高低的最基本的尺码。不同的茶艺师或茶艺操作者,由于冲泡技巧、要领掌握不同,虽按照相同的冲泡方法进行操作,但取得的效果也是各不相同的。诸如,或香气、滋味不均衡,或茶汤浓淡不合口味,等等。同时,茶叶冲泡与所冲入的开水的水温掌握、时间的长短,也有着密切的关系。不同的水温冲泡出的茶汤、时间长短不同,效果也是绝然不同的。因此,茶叶冲泡艺术同时包括冲法与泡法两个方面的技艺。

茶艺的冲法,系指茶叶冲入开水时的动作手势,强调提壶冲水时的高低、快慢、回旋、上下等的各种变化,做到恰到好处。动作手势的变化,取决于不同的茶叶的不同特性,诸如,茶叶老嫩、茶类、水温高低等。

茶艺的泡法,因茶具的不同可分为壶泡法、盖碗泡法、玻璃杯泡法。壶泡法适宜于普通绿茶、花茶、黄茶、工夫红茶、乌龙茶;盖碗泡法适宜于花茶,包括黄茶、白茶、乌龙茶;玻璃杯泡法适宜于名优绿茶。这是因为不同的茶具,人们在品赏时会产生不同的审美效果。诸如,冲泡花茶用壶泡法或盖碗法,花茶冲泡香气不外泄,可取得最佳的茶香和情趣。而潮州工夫茶以潮州的凤凰单丛及武夷山乌龙茶、安溪铁观音等为佳,最适宜壶泡法。

茶艺的冲法可概括为五法,一般常用术语是:高冲、中斟、低注、回旋、凤凰三点头等。这些术语各有其具体的动作、手势要领:

高冲法:要求注水壶壶嘴远离杯(壶)口,高于15厘米以上。在冲水时应将流量减至最小,做到小而水流不断。高冲的目的是使茶在冲入水的过程中,茶随水翻滚,得以充分受热。这样可以让茶叶中的有效成分溶解,茶香飘逸。此法适用于低温冲泡的绿茶。

中斟法:要求注水壶稍稍提高,离茶杯(壶)口一般在5-8厘米即可。中斟的目的是使冲入的水温稍降,冲泡时达到茶水交融,取得最佳的效果。此法适用于花茶和黄茶类的茶品。

低注法:要求放低注水壶,使壶流口直接与茶杯(壶)口接触,用最大的流量将开水冲入杯(壶)中,以利于最低的减少热量损失。此法适宜于高温冲泡的茶类,诸如红茶、普洱茶和乌龙茶等。

回旋法:要求稍稍提高注水壶,先将开水冲入杯(壶)的中心,并迅速旋转,沿杯(壶)内的四周冲入开水,使茶叶随水流在林(壶)中上旋下沉。此法不仅可以增添品茶情趣,也可将茶叶的色、香、味、形充分展示出来。尤以透明的玻璃林,观之甚佳。

凤凰三点头法:要求注水壶由高向低冲水,巧妙地利用手腕的力量,成弧形上下往复三次冲入。此法寓意壶为凤凰,壶嘴由高向低注水三次,宛如三叩首,以示热情好客的主人向嘉宾致以深深的敬意。体现出主人的诚意、平和,宾主友善相处,又可增添品茶的情趣。同时,通过往复三次注水,茶叶在林(壶)中上下翻滚,可充分展示出茶的色、香、味、形。可谓一举三得。因此,颇受人们欢迎。

当然,冲水的动作、手势技巧并非是一成不变的。既可采用上述某一动作、手势,也可灵活掌握、交替使用。诸如,第一次冲水时用回旋法,第二次可用凤凰三点头;第一次用低注法,第二、三次可采用高冲或中斟法,等等。

茶叶的泡法,基本要求是应掌握三度:茶叶的嫩度、开水的温度、时间的适度。根据不同茶叶的老嫩、水温的高低,决定冲泡时间的长短。泡普通的绿茶、花茶和红茶,因茶的老嫩适中,可用85-90℃开水冲泡。细嫩的高级名茶,如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等适用75-80℃的开水冲泡。温度过高,则茶芽会变软,茶汤的香味降低,茶中的营养成分维生素c等会被破坏。乌龙茶一般不用细嫩的芽叶,采用较成熟的茶叶,故冲泡乌龙茶需要95℃以上的开水冲泡,才能将茶汁浸出。有时需要100℃的开水先温壶,再冲泡。还要淋壶以提高温度,才能取得乌龙茶特有的香味。在时间的掌握上,名优绿茶玻璃杯泡法约30-60秒,花茶(包括黄茶、白茶)盖碗泡法2-3分钟,普通绿茶、花茶、黄茶、工夫红茶壶泡法,约2-3分钟。但壶泡法在水温的掌握上,因茶类的不同而有别。对于初学者,水温高低、时间的多少,不易掌握,可先用温度表、计时器测定之,一俟熟练,即可凭经验掌握之。

由此可见,茶叶的冲泡艺术涉及多方面的知识。茶的冲泡艺术,是我国茶人们经过反复摸索、总结提高而成的。因此,冲泡艺术是审美经验的长期积累和升华,并非是学会一二个动作和手势,就算大功告成了。陆羽《茶经)云,“夏兴冬废,非饮也”。饮茶如此,冲泡的艺术更如此。有语云:拳不离手,曲不离口,才艺更精湛。

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