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试论中华茶艺文化阶段的划分

根据不同的文化背景、茶艺特征以及相应的文化的广深性表现,可将中华茶艺文化的发展分为四个既相联系又相区别的阶段。

本文全文原题转载自《三峡大学学报》2003年3月第25卷第2期(人文社会科学版),作者龚永新。

作者简介:龚永新(1955-),男,湖北兴山人,宜昌职业技术学院副教授,主要从事茶文化研究。

茶艺文化为茶文化学的一个专门术语。它既不同于社会意识形态及与其相适应的制度和机构的一般文化概念,也与我们以往讲的茶文化概念相区别。

茶文化,具有一般文化的内涵,它的内部结构是复杂的、可分的,其中包括四个层次的文化内容。物态文化是人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和;制度文化是人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范;行为文化是人们在茶叶生产和消费过程中约定俗成的行为模式;心态文化是人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。[1](P98-99)茶艺文化正是包含于茶文化之中,“行为文化”、“心态文化”兼而有之,表现为具体、有形的并能为人们切身感受的茶文化的一部分,是人们置于一定的时期、一定的区域创造出的煎泡茶的技艺和品茶的艺术经历,并由此形成的共同财富。

从历史的角度考察茶艺文化,茶艺文化不仅表现为一个连续的过程,而且表现为具有阶段性的特征,也就是说我们可以把茶艺文化的全部历程,划分为若干既相联系又相区别的阶段。茶艺文化为什么会有阶段性表现?

一是不同的时期文化背景不同。人们有理由认为,茶叶消费是茶艺阶段性表现的基础,这个基础一般涉及两方面,即是否消费和怎样消费。所以在秦人取蜀之前,我国的大多数地区人们并不知道“茗饮之事”,因而谈不上茶艺文化。有了茶叶,还存在一个怎样消费的问题,在我国发现茶的历史非常悠久,但茶的利用长期是处在摘取一些幼芽嫩叶,且大多可能是和稻米这类的植物一起放在陶制的釜内熬煮成粥食用,这当然不可能产生茶艺文化。茶艺文化是随着茶叶消费方式的变化而产生,并随着消费方式的进化而发展的。

二是与具有时代特征的茶艺岀现有关。如煎茶在宋代仍然存在,但它却不能成为区别这一文化阶段的茶艺,原因就在于它不是具有时代特征的茶艺。煎茶从茶艺源渊的角度,更接近于远古煮茶粥或用茶叶做成菜羹的原始食用方法,相比之下,宋代的点茶不再将茶放到锅内去煮,它是在煎茶的基础上发展来的,所以更具有发展了的茶艺文化特征的茶艺。具有时代特征茶艺的出现,必然给茶艺文化形成一定的阶段性痕迹。

三是不同阶段的茶艺文化的内涵不同、所表现的层次不同。严格的说,由于历史条件的改变,一种茶艺的岀现,甚至取代了前一种茶艺而成为主要的茶艺,有它的必然性。后一种茶艺对前一种茶艺的取代,或者说占主导地位,并不意味着前一种茶艺的消亡。相反过去的茶艺有时会长时间存在,以致于几个阶段的茶艺并存在一个时期。越是发展到近代,这种茶艺文化的重叠现象越是突岀,结果是茶艺文化内涵更加丰富。有时从表面上看,茶艺的表现形式并没有出现明显的变化,但对茶艺理性认识的增强,同一种茶艺以不同的方式去表达,在提供给人们精神服务的质量更优了,这时就不仅仅是内涵得以丰富的问题,而且上了层次。茶艺文化内涵的丰富、层次的变化也会通过阶段性而体现岀来。

中国古代没有明确的茶艺的论述,有关茶艺的实践内容大多散见于各类茶书及茶诗文绘画中,因此,与茶文化体系中的其他内容比较,茶艺研究滞后了。以至于当我们将视角转向茶艺文化研究的现状,仍不难看出,由台湾学者最初提出“茶艺”至今,人们多集中于对茶艺具体表现形式的研究,宏观上考察显得不够。正因为这样,笔者将茶艺文化划分成若干阶段来认识,试图从中把握中国茶艺形成与发展的脉络。

起源阶段

把茶艺从茶生活中过滤,提取为一类固定且具有欣赏意义的程式,人们按照这种程式来操作茶生活过程,这一阶段我们称之为茶艺文化的起源阶段,主要自唐玄宗李隆基执政时期至唐末的这一段时间。理由有三,一是此时期的茶叶经济为茶艺文化的出现奠定了坚实的基础。据《茶经》记载,当时全国已有8个茶区,产茶省约达十几省份,特别是在中唐以后,随着北方和西北少数民族地区饮茶的兴起,茶叶贸易和南方茶叶生产也显著发展起来。一般理解,茶业经济是茶艺起源的最根本基础,有了上述这个宽厚的茶生活基础,饮茶才能从物质生活的层次上升到精神文化层次。二是僧人们推崇茶道。唐朝僧道不仅成为茶的主要消费者,也成为茶道、茶艺的重要倡导者。唐封演的《封氏闻见记》曾写道:“开元中,泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教,学禅务于不寐,又不餐食,皆许其饮茶,人自怀挟,到处煮饮。从此转仿效,遂成风俗。”[2](P275)据统计,在《全唐诗》中,凡提及茶事的诗词,僧道写作或在寺院和僧道一起饮茶的诗词,占到总数十之二。如李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗的序文中说的“清香滑熟”能使人增寿还童的“仙人掌茶”,就是当阳玉泉寺所种和加工制成的。所以,唐朝的寺院和僧徒道众,既是嗜茶的一批茶叶鼓吹者,也是茶艺、茶道的一些实践家和创造者。三是得益于陆羽的倡导。北宋梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》中吟:“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”;《新唐书•陆羽传》说得很贴切:“羽嗜茶,著经三篇,言茶之源、之法、之具尤备,天下益知饮茶矣。”[3](P21)陆羽是湖北天门人,他一生不仅传播茶的知识,推动人们进入茶生活,他也总结研究茶艺的问题。

唐时盛行蒸青饼茶,陆羽就以烹茶方法不同分为粗茶、散茶、末茶、饼茶,这四种茶烹饮方法都不同,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂。粗大的饼茶先要切细;饼茶松散容易吸收水汽,要先锅炒;饼茶碾末过久潮湿,要先烘焙;整块饼茶要先碾碎,然后烹饮。在这里,陆羽高度概括了一套新的饼茶烹饮方法,从烹茶器具到用水和燃料的选择,都有一定的要求和操作程序。饼茶要先经过“炙”(烤),然后“碾”(研磨),“罗”(筛)成细末。当锅内的水初沸时,要即时加适量的盐调味,再沸时把汤舀出一瓢,并用竹夹绕汤的中心转圈搅动,以适量的茶末从中心投下,等到沸腾待泡沫四溅,把原先舀出的汤倒入,作降温止沸和孕育沫饽之用,茶汤调好后,要沫饽均匀地舀入各茶碗,趁热饮用。

可见,只有这种具有真正茶艺性质的煎茶的出现,也才称得上茶艺的起源。陆羽考察茶事是自天宝十三年(公元754年)开始,如果考虑到实践在先,总结在后,那么茶艺文化的起源阶段推至从唐玄宗李隆基刚刚继位的那段时间开始也是合适的。

发展阶段

我们认为,从唐末或五代开始到十六世纪的明朝后期属于茶艺文化发展阶段,是与这一时期茶艺文化具有明显地发展特征相联系的。

首先从茶艺的情况看,除了最先形成的煎茶茶艺外,约始于唐末的点茶茶艺从五代到北宋,越来越盛行。根据蔡襄在《茶录》中的描述,点茶要经过炙茶、碾茶、罗茶、候汤、烫盏和点茶。炙茶主要是针对陈茶而言,碾茶、罗茶的目的与要求和煎茶差不多,为了使茶末洁白纯正,一般采用“熟碾”。点茶是用沸水来冲点末茶,因此煮水谓之候汤,要做到恰到好处。点茶是最为关键,也是最具技艺的一环,点茶之前须进行烫盏,冲点时掌握:“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。汤上盏,可四分则止,视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。”[4](P66)根据这段叙述,可以看出点茶与煎茶的不同之处:点茶只煎水不煎茶,即茶不再投入釜里煮,而是用沸水在盏里冲点;点茶不再添加食盐,这样有利于保持茶叶的原汁原味;表面上看,点茶从程序上并不比煎茶复杂,但点茶由于对点出的茶色、香、味都有了要求,所以要求的技艺显然要比煎茶高。谁点的茶色、香、味好,说明谁点茶的技艺高超。

由点茶衍生的茶艺形式还有分茶、斗茶,在宋元期间民间广泛流行。斗茶也是品评茶叶质量优劣和烹点茶技艺高下的一种茶艺,对茶、水、茶具都有一定的特殊要求。斗茶的具体步骤与操作程序,与点茶是一致的。范仲淹有一首诗,道出了斗茶的缘起、步骤和场面,诗曰:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中冷水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”[1](P134)斗茶的胜负之分,一是看盏面汤花的色泽和均匀程度;二是看汤花的持续时间。蔡襄说:“建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水、两水。”[4](P66)说的也就是这个意思。由于宋代斗茶,在文人中特别普遍,所以除了在诗词文章中多有表现外,在绘画中也多有反映。南宋刘松年的《茗园睹市图》和元代赵孟頫的《斗茶图》,形象地记录了当时斗茶的情景。

分茶,始于宋初,盛行于宋元。分茶不同于寻常的品茗别茶,也不同于点茶茗战,而是一种独特的烹茶游艺。杨万里曾有一首《澹庵坐上观显上人分茶》的诗,记述了他观看显上人玩分茶时的情景,十分详细而生动。诗云:“分茶何以煮茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如劈絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作势字缥姚。”[5](P20)细腻的末茶与水相遭,在黑釉的兔毫盏面上幻变出怪怪奇奇的画面来,有如淡雅疏朗的丹青,或似劲疾洒脱的草书。显上人是玩分茶的老手了,善幻能变,心手相应,可见,达到他所表现的那种艺术的境地是不容易的。

其次,随着民间茶艺的广泛开展,茶艺场所也迅速增多。如宋代以来,茶馆风靡各地,尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为著。据孟元老《东京梦华录》记载,北宋年间的汴京,凡闹市和居民集中之地,茶坊鳞次栉比,差不多日夜营业。如潘楼东街巷的茶馆,“潘楼东去十字街,谓之土市子,又谓之竹竿市。又东十字大街,曰从行裹角,茶坊每五更点灯,博易买卖衣服图画、花环领抹之类,至晓即散,谓之鬼市。……归曹门街,北山子茶坊内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼。”[2](P558)

宋代茶馆文化的兴盛,还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦梁录》中,都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字,实际这只是一些酒食店。宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢?有人解释其时风尚饮茶,茶馆林立,茶客熙来攘往,一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。明代,茶馆又有了进一步的发展,张岱的《陶庵梦忆》中写道:“崇祯癸酉,有好事者开茶馆,泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤。器以时涤,无秽器。其火候、汤候亦时有天合之者。”[2](P559)表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器具、煮茶火候都很有讲究,以吸引顾客,使饮茶者流连忘返。

成熟阶段

成熟了的东西,最突出的外部特征就会趋向稳定,茶艺文化的发展也是如此。明代后期以来,冲泡茶艺的推行并居主导地位后,尽管茶叶种类花色不断涌现,甚至使茶界茶人感觉到“人活到老,茶名记不了”,这种主导地位没有发生太多的变化。

这种主导地位的保持,首先是与散茶成全方位发展之势,直到成为稳固的茶艺基础有关。冲泡茶艺是适应散茶的存在而出现,并为适应散茶的发展而发展的。在这里,散茶最终成为冲泡茶艺的坚实基础,是得益于明太祖朱元璋对贡茶制度的改革。明洪武二十四年(1391),明太祖朱元璋为减轻茶户劳役,下诏令:“岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟釆芽茶以进。”[5](P23)这里所说的“芽茶”,实际上就是唐宋时代已经有的“草茶”、“散茶”。由于废除了饼茶进贡,社会上盛行炒青的条形散茶,至此散茶取得完全的统治地位。同时,除绿茶、黄茶外,明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面,也得到了全面的发展,但茶类齐备,并没有改变散茶的基本面貌。

明清以来,我国的主导茶艺是冲泡茶艺,冲泡茶艺的运用能很好的保持茶叶的色、香、味本质,更主要它是以便捷为特征的,这也反映了时代进步的要求。十六世纪末的明朝后期,张源著《茶录》、许次纾著《茶疏》,共同形成冲泡茶的基础。十七世纪初期以来,程用宾的《茶录》、罗廩的《茶解》等,不仅进一步总结传播了冲泡茶艺,而且也使冲泡茶艺内容更加完善。如在基本程式大同小异的情况下,冲泡茶艺根据不同的掌握,演变出壶泡、撮泡、工夫茶的各种茶艺表现手法。特别是工夫茶的出现,在冲泡过程中,呈现出浓郁的艺术韵味,是中国传统茶艺宝库中的一颗明珠,是茶艺文化成熟的重要标志。

三是茶艺技艺欣赏区间的加长,增加了品茶的成分,也是茶艺文化走向成熟阶段的一个标志。与以往茶艺文化阶段不同,成熟阶段的冲饮茶艺增加了品茶的成分,特别是名茶茶艺,一般都是在冲泡之前,有置茶、尝茶程序。尝茶主要是欣赏干茶的形状、色泽、嫩度、整碎等。当茶叶冲泡后,不仅需要品论茶,而且还必须遵循一定的先后次序,即先嗅茶香,次观汤色,再尝滋味,后看叶底。

升华阶段

20世纪70年代,台湾出现茶文化复兴浪潮,台湾民俗学会理事长娄子匡教授首先提出“茶艺”一词,为有关茶文化组织所釆纳,并吸引了一批茶文化学者研究的浓厚兴趣。在作者看来,审美欣赏是人们的一种高层次的精神需求。饮茶之所以被看作是一种文化,主要的是因为它在满足人们解渴的生理需要的同时,还能满足人们审美欣赏、社交联谊、养身保健等高层次的精神需要,而以满足人们的这种精神需要为主的茶艺文化的发展,正是茶艺文化升华阶段的最重要特征。

升华阶段首先是人们从理论上对茶艺开展了独立性的研究。如针对人们常把茶艺与茶道混同起来理解的情况,蔡荣章先生认为:“如果强调动作部分,则使用‘茶艺’,强调茶引发的思想与美感境界,则使用‘茶道’。”“指导‘茶艺’的理念,就是‘茶道’。”王玲教授也说:“茶艺与茶道精神,是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺’,是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术;我们这里所说的‘道’,是指艺茶过程中所贯彻的精神。”[1](P103)随着研究的不断深入,茶艺逐步形成一个广泛的体系,一些全面论述茶艺的学术著作相继出现,如《中国茶艺》、《生活茶艺》等等。

正是有了以上对茶艺的专门性研究,增强了人们对茶艺的理性认识,使其在沏泡与品饮茶时,更加注重茶艺的韵味,追求高雅情趣和深远意境。

其次,实践与认识是相互促进的,在茶艺文化研究的影响下,升华阶段的泡茶与品茶不再仅仅是一个生活流程,而是发展为一项独具特色的表演艺术。蔡荣章先生认为:茶叶冲泡过程“本身也是一种发展个性的表演艺术”;[1](P101)童启庆教授说:“欣赏茶艺的沏泡技艺,应该给人以一种美的享受,包括境美、水美、器美、茶美和艺美”[1](P102)等等。正因如此,近一二十年来,全国各地的茶艺馆在经营活动中,先后推出了茶艺表演的项目;在各地的茶文化节上,茶艺表演更是精彩纷呈。茶艺表演的出现并迅速在民间推广,无疑使茶艺影响的范围更广,发挥的社会功能更全面。

当前的茶艺表演内容可谓是丰富多彩,有适合各种茶叶特点,也有适应各类人员不同的审美要求的。如名茶茶艺表演以各地名茶为载体,人们通过冲泡表演反映其文化品性和内涵。民俗茶艺融浓郁民族特色与饮茶风俗于一体,表演者服饰独具民族特点,或艳丽、或古朴,表演时,有的载歌载舞,极具乡土特色。表演文士茶艺,体现的是文人雅士在饮茶品茗过程中追求的汤清、气清、心清、境雅、器雅、人雅的境界,迎合文人崇尚清静与返朴归真的哲学思想,以及宁静和睦的生活方式。还有人们开发出的皇家茶艺表演、佛家茶艺表演等等,林林总总,层出不穷。

除此之外,升华阶段的茶艺,强调以人为主,应用多种艺术表现手段,如它涉及茶、水、茗具、服饰、器乐、灯光照明等,经过茶艺家们的精心设计和编排,茶艺员在进行冲泡技艺表演的同时,衬以民族乐曲的背景音乐,伴有生动的讲解词,从而与传统茶艺相比,大大提高了茶艺的感染力和表现效果。

参考文献:

[1] 陈文华,中华茶文化基础知识[M],北京:中国农业岀版社,1999。

[2] 陈椽,茶业通史[M],北京:农业岀版社,1984。

[3] 陈宗懋,中国茶经[M],上海:上海文化出版社,1992。

[4] 阮浩耕、沈冬梅、于良子,中国古代茶叶全书[M],杭州:浙江摄影岀版社,1999。

[5] 阮浩耕、王建荣、吴胜天,中国茶艺[M],济南:山东科学技术岀版社,2002。

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