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《茶录》

《茶录》全书分为两篇。上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。

茶录》,古代中国饮茶论著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012—1067)作于北宋皇佑年间(1049-1053),是宋代重要的茶学专著。蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶,由此写作《茶录》。蔡襄不但在文学方面造诣较深,而且对植物学也颇有研究,尤其是农艺名著《茶录》和《荔枝谱》,在古今中外产生了很大的影响。这些著作先后被译成英文、法文等传到国外去。

《茶录》全书分为两篇。上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

【正文】

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进:臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图,独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

上篇(论茶)

茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也,隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试,以青白胜黄白。

茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。

茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。

藏茶

茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。

炙茶

茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。

碾茶

碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。

罗茶

罗细则茶浮,粗则水浮。

候汤

候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。

熁盏

凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。

点茶

茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水。

下篇(论茶器

茶焙

茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。

茶笼

茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。

砧椎

砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。

茶钤

茶钤屈金铁为之,用以炙茶。

茶碾

茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生鉎,不入用。

茶罗

茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之。

茶盏

茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。

茶匙

茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。

汤瓶

瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。

后序

臣皇柏中修起居注,奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁,不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石,以永其传。治平元年五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记。

题外篇:

蔡襄在当时,除了精心制作了“小团茶”,使建茶一步登天驰名全国外,又鉴于陆羽的《茶经》,未能把闽产指出,使建茶淹没不彰;而丁谓所著的《茶图》,仅论及采制,没有说明烹试的方法,于是,蔡襄将他自己的研究心得,撰写成《茶录》一书,共二篇,800多字。上篇论茶,下篇论茶器,都属于烹试的方法。凭他丰富的经验,独特的见解,再配以当世优秀的书法,使这一著作,堪称“稀世奇珍,永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下,与蔡襄的提倡和推荐是分不开的。据说,当时论茶者,没人敢在蔡襄面前发言,恐班门弄斧,自讨没趣。《茶录》除了上进给皇帝鉴赏外,还勒石以传后世。这不但对福建茶业的发展起了很大的促进作用,而且对日本具有美学艺术的“茶道”和世界茶业的发展产生了极大的影响。

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