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《茶疏》

据考:《茶疏》由许次纾撰于明万历二十五年(1597),被收入《四库全书》。《四库全书总目提要》有评日:“是书凡三十九则,论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条,误以金山顶上井为中泠泉,考证殊为疏舛。”

作者简介:许次纾(1549~1604),字然明,号南华,明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载:“许次纾……方伯茗山公之幼子,跛而能文,好蓄奇石,好品泉,又好客,性不善饮……所著诗文甚富,有《小品室》、《荡栉斋》二集,今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷,……深得茗柯至理,与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴,并得吴兴姚绍宪指授,故深得茶理。

【正文】

引题——许然明茶疏序

陆羽品茶,以吾乡顾渚所产为冠,而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中,岁取茶租自判,童而白首,始得臻其玄诣。武林许然明,余石交也,亦有嗜茶之癖。每茶期,必命驾造余斋头,汲金沙玉窦二泉,细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀,悉以相授。故然明得茶理最精,归而著《茶疏》一帙,余未之知也。然明化三年所矣,余每持茗碗,不能无期牙之感。丁未春,许才甫携然明《茶疏》见示,且征于梦。然明存日著述甚富,独以清事托之故人,岂其神情所注,亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷,肖鸿渐像,沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端,俾读其书者,并挹其丰神可也。

  ——万历丁未春日,吴兴友弟姚绍宪识明月峡中。

小引

吾邑许然明,擅声词场旧矣,余与然明游龙泓,假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水,抵掌道古。僧人以春茗相佐,竹炉沸声,时与空山松涛响答,致足乐也。然明喟然日,阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛,求为步兵校尉,余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年,然明以所著《茶疏》视余,余读一过,香生齿颊,宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日,鸿渐《茶经》,寥寥千古,此流堪为鸿渐益友,吾文词则在汉魏间,鸿渐当北面矣。然明日,聊以志吾嗜痂之癖,宁欲为鸿渐功匠也。越十年,而然明修文地下,余慨其著述零落,不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日,欲以《茶疏》灾木,业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时,遂绝千古,山阳在念,泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣,《茶疏》其九鼎一脔耳,何独以此见梦。岂然明生平所癖,精爽成厉,又以余为自味也,遂从九京相托耶?因授剞劂以谢然明,其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集,友人若贞父诸君方谋锓之。

  ——丁未夏日社弟许世奇才甫撰。

产茶

天下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶。大江以北,则称六安,然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多,名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻,去积滞,亦共宝爱。顾彼山中不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笱,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州,于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。近日所尚者,为长兴之罗岕,疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕,罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处,今惟洞山最佳。姚伯道云:明月之峡,厥有佳茗,是名上乘。要之,采之以时,制之尽法,无不佳者。其韵致清远:滋味甘香,清肺除烦,足称仙品。此自一种也。若在顾渚,亦有佳者,人但以水口茶名之,全与岕别矣。若歙之松罗,吴之虎丘,钱唐之龙井,香气浓郁,并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山,黄山亦在歙中,然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者,饮之略多,令人胀满。自余始下其品,向多非之。近来赏音者,始信余言矣。浙之产,又日天台之雁宕,括苍之大盘,东阳之金华,绍兴之日铸,皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶,当晓藏制。制造不精,收藏无法,一行出山,香味色俱减。钱塘诸山,产茶甚多。南山尽佳,北山稍劣。北山勤于用粪,茶虽易茁,气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑,四明之朱溪,今皆不得入品。武夷之处,有泉州之清源,倘以好手制之,亦是武夷亚匹。惜多焦枯,令人意尽。楚之产日宝庆,滇之产日五华,此皆表表有名,犹在雁茶之上。其他名山所产,当不止此。或余未知,或名未著,故不及论。

今古制法

古人制茶,尚龙团凤饼,杂以香药。蔡君谟诸公,皆精于茶理。居恒斗茶,亦仅取上方珍品碾之,未闻新制。若漕司所进第一纲,名北苑试新者,乃雀舌、冰芽所造。一銙之直至四十万钱,仅供数盂之啜,何其贵也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益夺其气,不知何以能佳。不若近进制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。

采摘

清明谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若肯再迟一二日期,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。梅时不蒸,虽稍长大,故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点,故贵极细。理烦散郁,未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井,肯以重价购雨前细者,狃于故常,未解妙理。岕中之人,非夏前不摘。初试摘者,谓之开园。采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待夏,此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月,重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶。梅茶涩苦,止堪作下食,且伤秋摘,佳产戒之。

炒茶

生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于铁,须豫一取一铛,专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用杆叶。杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指。急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙积多,候冷,入罐收藏。人力若多,数铛数笼。人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混,混则在减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。

岕中制法

岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒亦不能使软,徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕,乃采之他山炒焙,以欺好奇者。彼中甚爱惜茶,决不忍乘嫩摘采,以伤树本。余意他山所说,亦稍迟采之,待其长大,如岕中之法蒸之,似无不可。但未试尝,不敢漫作。

收藏

收藏宜用瓷瓮,大容一二十斤,四围厚箬,中则贮茶,须极燥极新。专供此事,久乃愈佳,不必岁易。茶须筑实,仍用厚箬填紧瓮口,再加以箬。以真皮纸包之,以苎麻紧扎,压以大新砖,勿令微风得入,可以接新。

置顿

茶恶湿而喜燥,畏寒而喜温,忌蒸郁而喜清凉,置顿之所,须在时时坐卧之处。逼近人气,则常温不寒。必在板房,不宜土室。板房则燥,土室则蒸。又要透风,勿置幽隐。幽隐之处,尤易蒸湿,兼恐有失点检。其阁庋之方,宜砖底数层,四围砖砌。形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取灰火簇之,令裹灰常燥,一以避风,一以避湿。却忌火气入瓮,则能黄茶。世人多用竹器贮茶,虽复多用箬护,然箬性峭劲,不甚伏贴,最难紧实,能无渗罅!风湿易侵,多故无益也。且不堪地炉中顿,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之忌之!

取用

茶之所忌,上条备矣。然则阴雨之日,岂宜擅开。如欲取用,必候天气晴明,融和高朗,然后开缶,庶无风侵。先用热水濯手,麻帨拭燥。缶口内箬,别置燥处。另取小罂贮所取茶,最日几何,以十日为限。去茶盈寸,则以寸箬补之,仍须碎剪。茶日渐少,箬日渐多,此其节也。焙燥筑实,包扎如前。

包裹

茶性畏纸,纸于水中成,受水气多也。纸裹一夕,随纸作气尽矣。虽火中焙出,少项即润。雁宕诸山,首坐此病。每以纸贴寄远,安得复佳。

日用顿置

日用所需,贮小罂中,箬包苎扎,亦勿见风。宜即置之案头,勿顿巾箱书簏,尤忌与食器同处。并香药则染香药,并海味则染海味,其他以类而推。不过一夕,黄矣变矣。

择水

精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。古人品水,以金山中泠为第一泉,第二或日庐山康王谷,第一庐山,余未之到,金山顶上井,亦恐非中泠古泉。陵谷变迁,已当湮没。不然,何其漓薄不堪酌也。今时品水,必首惠泉,甘鲜膏腴,致足贵也。往三渡黄河,始忧其浊,舟人以法澄过,饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黄河之水,来自天上,浊者土色也。澄之既净,香味自发。余尝言有名山则有佳茶,兹又言有名山必有佳泉。相提而论,恐非臆说。余所经行,吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔,皆尝稍涉其山川,味其水泉,发源长远,而潭此澄澈者,水必甘美。即江河溪涧之水,遇澄潭大泽,味咸甘洌。唯波涛湍急,瀑布飞泉,或舟楫多处,则苦浊不堪。盖云伤劳,岂其恒性。凡春夏水长则减,秋冬水落则美。

贮水

甘泉旋汲用之斯良,丙舍在城,夫岂易得。理宜多汲,贮大瓮中,但忌新器,为其火气未退,易于败水,亦易生虫。久用则善,最嫌他用。水性忌木,松杉为甚。木桶贮水,其害滋甚,挈瓶为佳耳。贮水瓮口,厚箬泥固,用时旋开,泉水不易,以梅雨水代之。

舀水

舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮,缓倾铫中。勿令淋漓瓮内,致败水味,切须记之。

煮水器

金乃水母,锡备柔刚,味不咸涩,作铫最良。铫中必穿其心,令透火气,沸速则鲜隔风逸,沸迟则老熟昏钝,兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水,水藉乎器,汤成于火。四者相须,缺一则废。

火候

火必以坚木炭为上。然木性未尽,尚有余烟,烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟焰,兼取性力猛积,水乃易沸。既红之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停过之汤,宁弃而再烹。

烹点

未曾汲水,先备茶具。必洁必燥,开口以待。盖或仰入,或置瓷盂,勿意覆之。案上漆气食气,皆能败茶。先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸项,以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,疲可令爽,吟坛发其逸思,谈席涤其玄衿。

秤量

茶注宜小,不宜甚大。小则香气氤氲,大则易于散漫。大约及半升,是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,最茶五分,其余以是增减。

汤候

水一入铫,便须急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为过时。过则汤老而香散,决不堪用。

瓯注

茶瓯古取建窑兔毛花者,亦斗碾茶用之宜耳。其在今日,纯白为佳,兼贵于小。定窑最贵,不易得矣。宜、成、嘉靖,俱有名窑,近日仿造,间亦可用。次用真正回青,必拣圆整。勿用啙窳。茶注以不受他气者为良,故首银次锡。上品真锡,力大不减,慎勿杂以黑铅。虽可清水,却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可,必如柴、汝、宣、成之类,然后为佳。然滚水骤浇,旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造,极不堪用。往时龚春茶壶,近日时彬所制,大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之,正取砂无土气耳。随手造作,颇极精工,顾烧时必须为力极足,方可出窑。然火候少过,壶又多碎坏者,以是益加贵重。火力不到者,如以生砂注水,土气满鼻,不中用也。较之锡器,尚减三分。砂性微渗,又不用油,香不窜发,易冷易馊,仅堪供玩耳。其余细砂,及造自他匠手者,质恶制劣,尤有土气,绝能败味,勿用勿用。

荡涤

汤铫瓯注,最宜燥洁。每日晨兴,必以沸汤荡涤,用极熟黄麻巾帨向内拭干,以竹编架,覆而庋之燥处,烹时随意取用。修事既毕,汤铫拭去余沥,仍覆原处。每注茶甫飞翔,随以竹筋尽去残叶,以需次用。瓯中残渖,必倾去之,以俟再斟。如或存之,夺香败味。人必一杯,毋劳传递,再巡之后,清水涤之为佳。

饮啜

一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候,以初巡为停停袅袅十三余,再巡为碧玉破瓜年,三巡以来,绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小,小则再巡已终,宁使余芬剩馥,尚留叶中,犹堪饭后供啜漱之用,未遂弃之可也。若巨器屡巡,满中泻饮,待停少温,或求浓苦,何异农匠作劳。但需涓滴,何论品尝,何知风味乎。

论客

宾朋杂沓,止堪交错觥筹;乍会泛交,仅须常品酬酢。惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝之火,酌水点汤。量客多少,为役之烦简。三人以下,止若一炉,如五六人,便当两鼎炉,用一童,汤方调适。若还兼作,恐有参差。客若众多,姑且罢火,不妨中茶投果,出自内局。

茶所

小斋之外,别置茶寮。高燥明爽,勿令闭塞。壁边列置两炉,炉以小雪洞覆之。止开一面,用省灰尘腾散。寮前置一几,以顿茶注茶盂,为临时供具,别置一几,以顿他器。旁列一架,巾帨悬之,见用之时,即置房中。斟酌之后,旋加以盖毋受尘污,使损水力。炭宜远置,勿令近炉,尤宜多办宿干易积。炉少去壁,灰宜频扫。总之以慎火防,此为最急。

洗茶

岕茶摘自山麓,山多浮沙,随雨辄下,即着于叶中。烹时不洗去沙土,最能败茶。必先盥手令洁,次用半沸水,扇扬稍和,洗之。水不沸,则水气不尽,反能败茶,毋得过劳以损其力。沙土既去,急于手中挤令极干,另以深口瓷合贮之,抖散待用。洗必躬亲,非可摄代。凡汤之冷热,茶之燥湿,缓急之节,顿置之宜,以意消息,他人未必解事。

童子

煎茶烧香,总是清事,不妨躬自执劳。然对客谈谐,岂能亲莅,宜教两童司之。器必晨涤,手令时盥,爪可净剔,火宜常宿,最宜饮之时,为举火之候。又当先白主人,然后修事。酌过数行,亦宜少辍。果饵间供,别进浓渖,不妨中品充之。盖食饮相须,不可偏废,甘酡杂陈,又谁能鉴赏也。举酒命觞,理宜停罢,或鼻中出火,耳后生风,亦宜以甘露浇之。各取大盂,撮点雨前细玉,正自不俗。

饮时

心手闲适、披咏疲倦、意绪棼乱、听歌闻曲、歌罢曲终、杜门避事、鼓琴看画、夜深共语、明窗净几、洞房阿阁、宾主款狎、佳客小姬、访友初归、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、酒阑人散、儿辈斋馆、清幽寺院、名泉怪石。

宜辍

作字、观剧、发书柬、大雨雪、长筵大席、翻阅卷帙、人事忙迫,及与上宜饮时相反事。

不宜用

恶水、敝器、铜匙、铜铫、木桶、柴薪、粗童、恶婢、不洁巾帨、各色果实香药。

不宜近

阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相哄、酷热斋舍。

良友

清风明月、纸账楮衾、竹床石枕、名花琪树。

出游

士人登山临水,必命壶觞。乃茗碗薰炉,置而不问,是徒游于豪举,未托素交也。余欲特制游装,备诸器具,精茗名香,同行异室。茶罂一,注二,小瓯四,洗一,瓷合一,铜炉一,小面洗一,巾副之,附以香奁小炉小炉香囊七,此为半肩。薄瓮贮水三十斤,为半肩足矣。

权宜

出游远地,茶不可少。恐地产不佳,而人鲜好事,不得不随身自将。瓦器重难,又不得不寄贮竹箁。茶甫出瓮焙之。竹器晒干,以箬厚贴,实茶其中。所到之处,即先焙新好瓦瓶,出茶焙燥,贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入,及非车马修途,仍及瓦缶,毋得但利轻赍,致损灵质。

虎林水

杭两山之水,以虎跑泉为上。芳冽甘腴,极可贵重,佳者乃在香积厨中上泉,故有土气,人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰,皆有佳泉,堪供汲煮。及诸山溪涧澄流,并可斟酌,独水乐一洞,跌荡过来,味遂漓薄。玉泉往时颇佳,近以纸局坏之矣。

宜节

茶宜常饮,不宜多饮。常饮则心肺清凉,烦郁顿释。多饮则微伤脾肾,或泄或寒。盖脾土原润,肾又水乡,宜燥宜温,多或非利也。古人饮水饮汤,后人始易以茶,即饮汤之意。但令色香味备,意已独至,何必过多,反失清洌乎。且茶叶过多,亦损脾肾,与过饮同病。俗人知戒多饮,而不知慎多费,余故备论之。

辨化

古人论茶,必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也,往常产,今不复有。即有之,彼中夷人专之,不复出山。蜀中尚不得,何能至中原江南也。今人囊盛如石耳,来自山东者,乃蒙阴山石苔,全无茶气,但微甜耳,妄谓蒙山茶。茶必木石,石衣得为茶乎?

考本

茶不移本,植必子生。古人结婚,必以茶为礼,取其不移植子之意也。今人犹名其礼日下茶。南中夷人定亲,必不可无,但有多寡。礼失而求诸野,今求之夷矣。

余斋居无事,颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至,必以笔床茶灶自随,而友人有同好者,数谓余宜有论著,以备一家,贻之好事,故次而论之。倘有同心,尚箴余之阙,葺而补之,用告成书,甚所望也。次纾再识。

据考:《茶疏》由许次纾撰于明万历二十五年(1597),被收入《四库全书》。《四库全书总目提要》有评日:“是书凡三十九则,论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条,误以金山顶上井为中泠泉,考证殊为疏舛。”

《茶疏》主要刊本有:

(1)万历丁未(1607年)许世奇刊本;

(2)宝颜堂秘笈本;

(3)茶书全集本;

(4)居家必备本;

(5)欣赏编本;

(6)广百川学海本(不全);

(7)说郛续本(不全);

(8)古今图书集成本(不全);

(9)古今说部丛书本;

(10)丛书集成本(即宝颜堂秘笈本的排印本)。

本文为当下主要流传的版本(《四库全书》收录版,是以【茶书全集本(甲本)】为底本,以【丛书集成本】、【广百川学海本】、【古今说部丛书本】等作校)。

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