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茶出峨眉,灵秀天下

峨眉的茶如同峨眉的山,需要慢慢去体会,也需要山里人用心呵护。山太大了,游客们都是急急上来金顶,汽车缆车直上直下,最美的风景早在匆匆的旅途中遗失了。慢慢走,才是有心人的做法。

作者:陈勇光,本文来源:茶道 2017年10期

前些年,就曾寻访过峨眉山海拔1200~1600米龙洞村的有机茶园,林木芳菲,胜于它处。茶叶喝起来的味道特别清甘,异于之前对峨眉茶的了解。李白名诗“蜀僧抱绿绮,西下峨眉峰。为我一挥手,如听万壑松”。山峦之间,如果能够有什么东西可以凝结峨眉的灵气,那最佳的载体就是茶了。

北宋陆游曾称赞峨眉茶:“雪芽近自峨眉得,不减芝[囊顾渚春”。顾渚是唐代贡茶,在陆游心中的峨眉茶也有极高的地位了。《峨眉志》曾载“今黑水寺磨绝顶产一种茶,昧初苦终甘,不减江南春采。其色一年绿,二年白,间出有常,不知地气所钟,何以互更”。

总之峨眉茶总是与峨眉山的僧^有着深深的渊源,自古也多见僧人采制。唐代以后,寺院农禅并重,在黑水寺、意月峰、白岩峰、天池峰、宝掌峰一带的中山区,备寺皆有自己的大片茶园,采摘、炒制皆有功法。

至明神宗万历年间,明神宗朱翊钧与其母慈圣皇太后独尊峨眉山,明神宗曾御赐茶园数亩予万年寺,寺中僧众在当家主持的引领下,在寺侧开地建茶园近十亩,精心管理,每年采焙雪茗进贡。该茶园至今仍归万年寺所有,仍年年产茶。峨眉群山之间长年云雾,土质肥沃,茶芽肥壮,质地柔嫩,又因其形似花蕊,曾得名为峨蕊。其名有峨蕊,有雪芽,有白芽,有竹叶青,峨眉茶的历史在这些名字的追溯中可以源源不断地道来。

“竹叶青”则是1964年陈毅元帅来到峨眉山品饮茶后起的名字,后来成为注册商品,现专为当地龙头企业使用。品牌运营得很好,近年经常邀请一流的广告公司来策划推广。“峨眉雪芽”是另一家峨眉山的茶企,他们则将连锁加盟运营得很成功,在成都街头可以看到很多这样的牌子。在峨眉山,另有一家比较特别的峨眉山有机茶,规模不大但影响很大。是西南地区首家通过国家权威机构(OFDC)认证的有机茶。

为了更深入了解峨眉茶,终于等到制茶的季节。4月初,正是峨眉高山出好茶的时节。那一晚,龙洞村的兰花开满山野传来幽香,夜里的雨渐浓,听着雨声,第一声春雷在暗夜里温柔地响。嗅得到山间混杂着泥土与花的气息,山间的屋舍,青色屋檐下,斜里伸出红色的花,我们开始品饮一款唤作“遇仙”的峨眉绿茶。虽然采用一芽二叶初展的原料制作,总有那么一些老茶人喜欢这种醇厚的滋味,认为它就是最好的。单芽采太奢侈了,峨眉的单芽茶,每一颗都要精心挑选,三四万颗方成一斤茶。这样的夜晚,峨眉的整座山都会浸润在浓浓的雾气中。

第二天雨还是下,屋舍后就可以看得到茶树。山间的春天总是晚来一些,茶叶萌发了嫩芽,吃起来回甘生津。雨渐停,天空放晴,竹林里的雨珠尚在叶尖,古老而珍稀的蕨类与茶共生,将松软的腐殖土踩在脚下,就会明白,这是老天给人类的最好恩赐。那么多的河山,如果不滥用除草剂和化肥,土壤及其上的落叶枯枝和土壤中的微生物会组建起最好的生态系统,各种虫类各安其命;人们若是锄草,可以留根,以保留住更多水分,避免水土流失。老一些的茶园,有大树,茶的枝条也宽和长,地上的草其实也不太长了,它们也成为瓢虫和蜘蛛的家。土地千百年来总是慷慨地给人以最好的滋养——如果我们不是太着急太趋利。阳光下,这片茶园看起来那么原始,原始的状态或许正是最先进的模式。

毕业于西南农大的王勤女士早年在政府上班,后来一直从事有机茶的种植、制作、推广。谈起峨眉山的有机茶园她总是很骄傲,从九十年代末实施退耕还林开始,她就开始帮助当地老百姓解决剩余劳动力和增收问题,在不干扰峨眉山已有的良好生态环境体系下,依托大量荒废的老茶园,带着当地村民在蛾眉山自然保护区内,以土地租赁方式独立建立和培育有土生土长的小叶种原茶冲值基地5000余亩。这些茶园全部分布在原始密林之中,与各种珍稀的动植物共生,平时的除草除虫工作都是通过生物链进行的,没有污染,沒有农药,没有化肥,没有除草剂,茶树完全在原始天然的状态中生长。所以可以连续17年获得国家环保总局有机食品发展中心(OFDC)的各项有机认证。那些年和龙洞村的茶农一起努力,和家人、茶厂的员工一起努力,她的记忆中有数不清的风雨跌宕故事。

前些年,峨眉山那些老的群体茶种,滋味好产量略低,当地本来要拔掉老品种全部改造成良种,王勤反对并坚持要保留这些老品种,群体种采摘时间晚,发芽不一,但是耐泡,滋味好,更适应当地气候。所以今天山里还会数千亩的这些老茶树,也成为老茶客们最爱的品种。谈起前段时间一件事,她院惜不已,就因为晚来几天,电话里交待好的茶农还是将上百年的老丛茶树给砍了。她的语气里,看得出这是一个固执、实在而率真的人。

人们总是说,有机茶园种植成本高、茶农或偷偷打药打锄草剂,就是通过空气飘过来的药物都会造成茶园污染,有机茶太难管理了。为了避免这些问题,除了建立绿篱、隔离带,王勤还对村里每个小组的茶园实行了特殊的“打药连坐”制度,就是如果有—个组员打药,那么整个小组的茶都不予以收购,要知道早年茶叶不好销售的时候这可是最严厉的政策。就这样,组员从相互监督发展到自觉自动地按照要求来照顾茶园。经过几年,他们发现,有机种植不仅更省事收入还更高,更可持续,当然这也得益于峨眉高山良好的生态系统支撑。

今年起峨眉山的民宿盛行,山里有了不少漂亮的客栈,但忙碌的旅游季节恰好与制茶季分开,每到茶季,人们还是安心于将茶采好。

峨眉的春花秋月、夏风冬雪,都有异于尘世的美。如果是雪天,茶园就会被白雪覆盖,天地间一片清寂洁白,这样的雪,更造就了峨眉茶的品质。山高天冷,峨眉高山上的茶,一年只采一季,有内质,有香气,滋味清秀甘冽,正是峨眉天下秀的特写。

高山上的茶,一定要等到清明左右才有得采,要喝好茶急不得。山上不比山下,天冷茶发得晚,却积聚了更多的内含物质。现今人们,为了赶早,将茶种在坝子田里,还多使用外地的早芽种,用各种物理或化学的方式催促它的成长,并不考虑茶的清甘厚味,这样的茶,哪怕再“清明前”也是没有意义的。

峨眉的茶,过了谷雨,芽头长着长着就要变空心,再之后着就一芽一二叶了。绿茶极为讲究外形,对茶芽的采摘更是严格。单芽,一芽一叶或一芽二叶初展,都要求饱满均匀者为最佳。在山里的群体种茶园,既可以看到那些绿芽,还可以看到满披自毫的白芽、紫变的紫芽,都—样清香秀美。

追求绿茶外形上的“碧绿”,工艺上不摊晾直接杀青,或以低温陕速杀青,容易形成茶味的生涩感,这两年有人通过短时蒸青的工艺稍微得以完善。喝到峨眉茶,不能只看单芽一致的扁平或碧翠,更要懂得欣赏它的清甘芳醇。峨眉茶多是机制的扁形茶,赶得上谷雨前,就可以看到峨眉高山茶的制作工序。傍晚时分,正是摊晾后的鲜叶进入杀青的阶段,车间里的温度已经很高了,不停来回摆动的杀青理条机,将茶叶轻轻地上下抖开落下,车间的工人挥汗如雨。为了让茶叶更扁平紧实,需要使用圆形棍子在理条机的槽里进一步压实叶形。

而蒸青和一芽二叶的条形茶的制法,则是另一条生产线。

峨眉手工扁形茶的炒制法,据老师傅说曾学习过杭州西湖龙井的工艺,这又是上世纪五十年代的事情了。春天里那些少量的单芽茶,若以手工炒制则分外辛苦,一些老师傅们还能够习惯。手工炒制,一锅只能做几两干茶,高温杀青、三炒三凉,期间抖、撒、抓、压、带条,做形、干燥、提香,将茶炒好至少要两个小时,就这样,才能成就峨眉茶的扁平、直滑、翠绿显毫、典雅美观。那么,一个春季下来,手总是要起厚茧的,这样的苦可不是一般人可以吃得来的。

我们也曾在峨眉的半山下,和茶友们一起采茶制茶体验。遇到春季,半山下的茶园内就会有鱼腥草、清明菜各式野菜与药草,一派丰收和富足。峨眉是座宝山,永远有取之不竭的天然宝藏,半山的林木依然葱郁,这两年半山的茶农也不怎么打药了。虽然内质比不上高山,也仍然带上峨眉清秀的滋味。

峨眉的茶如同峨眉的山,需要慢慢去体会,也需要山里人用心呵护。山太大了,游客们都是急急上来金顶,汽车缆车直上直下,最美的风景早在匆匆的旅途中遗失了。慢慢走,才是有心人的做法。

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