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普洱茶发展三阶段与现代普洱茶的产生

普洱茶发展史在某种程度上说就是云南茶业发展史,据考证,普洱茶区的种茶历史约为1700多年,晚于巴蜀地区。

本文原题节选自《中国茶叶》2004年第1期,作者张俊(云南省农科院茶叶研究所)、陈文品(西南农业大学)、白文祥(云南省茶叶公司宜良茶厂)。

普洱茶发展的历史背景

普洱茶发展史在某种程度上说就是云南茶业发展史,据考证,普洱茶区的种茶历史约为1700多年,晚于巴蜀地区。云南普洱茶的大致产制发展史如下:

       三国至唐宋时期:生煮羹饮,晒干收藏

       元、明时期:散茶逐渐向团饼茶过渡,以团饼茶为主

       清朝:逐步岀现炒青、茶膏等多个花色品种,以团饼茶为主

       民国至今:现代普洱茶产生,出现红、绿、黑茶等多茶类分化

普洱茶区制茶发展史的技术起点虽与巴蜀及江南制茶发展相近,发展中却远远滞后于巴蜀、江南茶区,而又具有自己的特点,这是由于云南普洱茶区地处南夷边疆,又长期游离于中央政府之外的历史背景造成的,也正是这特殊的地理和历史条件滋养了云南独特而丰富多彩的民族文化,孕育出了普洱茶这一茶中奇葩。

据考证,元朝之前,左南地区的大部分长期游离于中央王朝所管辖的行政区划之外。战国时期秦始皇曾派人修通了从四川宜宾至云南曲靖的“五尺栈道”,将云南短期纳入版图;但在十余年后,因南夷作乱,汉初将巴蜀与云南之间的通道要塞全部关闭,不准来往;《汉书•西南夷列传》有“秦时尚破,略通五尺道,诸此国颇置吏焉十一岁,秦灭,及汉兴,皆弃此国而关蜀故徼。”的记载。到东汉三国时期亮定南中,对云南的经济文化产生了深远的影响,云南濮人开始种植利用茶叶,这一时期可谓巴蜀文化对云南地区产生最深远影响的时期,并开辟了云南种茶历史,直至今日在云南西双版纳茶区还有着广泛的传说。从晋到唐这段时间,中央政府一直未在云南地区设治,这一时期巴蜀及江南茶叶已发生了从生晒羹饮到蒸青饼茶的飞跃发展,然而普洱茶区却因缺乏与中国主流茶文化的交流而停滞不前;唐初,皇朝曾积极经营云南,公元733年,蒙舍蛮皮氏打败唐军在云南建立起独立的南诏王国,以致陆羽《茶经》也未把云南作为茶区列入,仅有在此之前,出使南诏的唐使樊绰在《蛮书》中有“茶出银生城界诸山,散收无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、 桂和烹而饮之”的记载,宋朝时期,段思平夺取政权在云南建立大理国而独立于宋代版土,以致宋代盛行的龙团凤饼以及斗茶之风亦未得传播。唐宋这两个朝代正是中国茶业突飞猛进的发展时期,那时普洱茶区属云南王国的银生城管辖,普洱茶则在“隔离于世”的环境中缓慢地发展着,元朝灭大理国后,逐步在云南推行改土归流政策与明朝的洪武调卫及屯兵制的实施、大批汉人迁居云南,加强了中原文化在云南的渗透与传播,推动了云南茶叶向团饼茶发展;但由于云南大叶种茶内含物丰富,滋味苦涩浓强,并未受到元朝时期和明朝时期中央政府的重视,仍处在自由发展时期,如明朝宋濂等撰《元史•茶课》载:“西番大叶茶,建宁胯茶,亦无从知始末,故皆不著。”而元朝忽思慧撰《饮膳正要》则有:“西番茶,出本土,味苦涩,煎用酥油”的记载,《明会典• 茶课》记载:“茶课数,云南银一十七两三钱一分四厘”,而清初(1690年)阿世坦等编《清会典•茶课》竟有:“广西云南茶课,二者不产茶,凡有贩茶抽税无定额”的说法,这一阶段云南茶叶除在滇中销售外,主要销往西藏地区。到了清代雍正七年,云南总督鄂尔泰在普洱茶区建立贡茶场,并驱逐新旧商民,设总茶店以笼其利权,加之官茶扰民,导致茶山荒芜。为此,雍正十二年,针对普洱茶区发布了“禁压买官茶告谕”和“再禁办茶官弊徼”,削减了贡茶数,恢复了自由买卖,普洱茶开始大量进入京师,并受到清朝宫廷的宠爱,大大促进了普洱茶的产销发展。到1780年,《清朝通典》载:“茶课,云南行引三千,额征银九百六十两”,普洱茶生产发展逐渐进入历史高峰期。清朝末年,随着资本主义萌芽,普洱茶也有一个快速的发展期。

综观普洱茶发展历史,可以看岀云南长期游离于中央政府管辖之外是普洱茶区茶叶生产滞后的重要历史因素,而后的普洱茶区与中原文化交流则是推动普洱茶产业发展的重要动力。

普洱茶发展三阶段与现代普洱茶的产生

明代以前记录普洱茶的相关文献资料较少,主要有唐代樊绰的《蛮书》,宋代李石的《续博物志》,元代李京的《云南志略•诸夷风俗》,明代谢肇淛的《滇略》,明代方以智的《物理小识》等。而在清代,相关文献达十几种之多。普洱茶的发展历史是地方土著民族对当地茶树自然资源发现利用与巴蜀及中原茶叶加工技术影响推动共同作用的结果,其产制发展与中国茶叶主流发展史既有紧密联系而又拥有自己的特色。综观其加工演变过程,可以分为3个阶段:

1、唐宋以前的散收无采造法阶段

2、清末以前的历史地理意义上的普洱茶阶段

3、现代普洱茶阶段

在唐宋时期,中原、巴蜀地区茶已进入团饼茶的兴盛期,而“普洱茶”的加工尚为“茶出银生城界诸山,散收无采造法”(相对于团饼茶而言)。直到元朝以后,随着当时中央政府在云南推行改土归流政策,团饼茶加工方法逐步传入普洱茶区。至元末明初,中原茶文化在明太祖的旨意下形成了团改散的巨大变革,而普洱茶的生产加工却因其主要消费群体为边疆少数民族和长距离运输的需要而得到更快发展。明万历年间谢肇淛《滇略》载:“士庶所用皆普茶也,蒸而团之”。普洱茶因开始在明朝的普日部(今普洱县城)集散而得名,雍正七年(1729年)设置普洱府,下辖今思茅和西双版纳地区。随着普洱茶因入贡清廷受宠而进入发展的鼎盛时期,普洱府城也因此进一步成为茶叶的精加工基地和集散地,普洱茶之名开始闻名海内外。这一阶段为真正地理意义上的普洱茶阶段,这时普洱茶的制作分毛茶加工和精制,其基本加工方法为:

如按我国现代制茶法与品质分类标准体系分,清末以前的普洱茶应属绿茶类。但当时的加工技术理论比较落后,存在初制加工十分零散,杀青不及时、不匀、不透,加上干燥不及时而造成酶性氧化比较严重,同时精制汽蒸时间较长,而团饼茶又多采用缓慢晾干,成品茶含水量较高,加之较长时间的运输、销售,及消费存放过程而造成后发酵与水热氧化,使茶叶产品呈现干茶金黄而茶汤橙红,滋味相对醇和的品质特点,但这时的产品有绿色、黄色和红色,茶膏也有黑色和绿色之分,难以与现代茶类严格区分。而紧压茶的氧化却相对较重,其品质形成是一个酶性氧化与非酶性氧化共同作用的结果。直至清末仍以普洱邦小叶种茶苦涩味低为胜,说明那时的普洱茶尚未形成长期陈化氧化的技术。现存清末民初的普洱茶标签也没有一种提及储存陈化的相关信息。过去有人认为:“因为长时间人背马驮、日晒雨淋形成普洱茶”的说法未免把事情过于简单化了。

第三阶段即现代普洱茶生产加工技术的萌生,则是自清末以来,自然、社会、商业、科技等多种因素共同作用的结果,更是一个继承与创新的发展过程:

1、自然条件:

云南大叶种茶鲜叶原料芽叶肥壮,持嫩性强,茶多酚等内含成分含量相对较高,这为现代普洱茶条索肥壮、滋味浓醇、耐冲泡的品质特点打下了良好的原料基础。

2、传统地理意义上的普洱茶因以下原因逐渐退出历史舞台:

(1)自清末以来,普洱逐渐失去原茶叶精加工及集散地的地位,因行政区划的变更原普洱府茶区成为新的思茅、勐海、勐腊、景洪等茶区,茶叶产地不再以普洱标注。

(2)原普洱茶区茶叶随着加工技术的进步岀现了红茶、 烘青、晒青等多样化。

(3)古老普洱茶山渐次衰落,为新兴茶区所取代。

3、陈化工序的产生是现代普洱茶形成的重要标志:

经验的总结、技术的进步、社会的变迁,原普洱茶区的茶叶发生了多茶类分化,由于杀青技术和设备的进步,使晒青毛茶酶性氧化得到控制,晒青毛茶的晒干过程使茶叶滋味变得柔和,茶叶色泽转黄褐,并产生了以“太阳味”为特色的香气先质,再加上其后的蒸压成型与十燥过程和理化转变,为现代普洱茶加工技术的形成奠定了良好的基础。历史上普洱府茶产品较长的流通时间为后发酵陈化工 序的形成作了铺垫,消费者在长期贮存过程中发现了陈年普洱茶更适口,且治病效果更好,这一经验推动了普洱茶陈化工序的产生。而清末以后因战乱引起,特别是以香港客商为代表的因进货渠道不畅等因素而产生屯积销售,进而发展为有意识地贮藏陈化以提高品质,为现代普洱茶陈化工序的形成作岀了重大贡献。随着人们对普洱茶后熟陈化促使品质转变认识的逐渐加深,形成了陈年普洱茶的专门消费群体,在这种需求推动下,云南省茶叶进出口公司、 勐海茶厂等在20世纪70年代通过分析研究,借鉴黑茶生产工艺,利用现代制茶技术理论创造了现代普洱茶加工工艺,其产品受到了我国香港、台湾地区和日本、西欧等地消费者的欢迎,产销量逐年扩大,加工技术得到不断提高,产品质量稳定,保健功能被科学证实。至此,现代普洱茶形成,其品质特色按现代中国茶叶加工及品质特点分类系统可划归为后发酵的黑茶类,其原料和加工工艺都自成体系,工艺不断成熟和完善。现代普洱茶基本加工工艺为:

因此,从普洱茶发展历史来看,现代普洱茶是指用云南大叶种晒青毛茶经陈化处理制得的产品,其形成是一个具有生产者、经营者和消费者共同参与的继承创新过程。我国高等教材把普洱茶列入黑茶类,至此,地理意义上的普洱茶已退岀历史舞台。

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