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解密武夷岩茶山场

武夷山风景区茶区自古以来就是武夷岩茶的重要产地,区内面积70平方公里,其主要范围东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪。

作者:黄绍锋 天语 王波 宿静 天风,本文来源:中外烟酒茶 2011年1期

在中国茶类的大观园里,武夷茶天资禀异,气质卓绝,岩骨花香,绝代风华。可以这样说,武夷茶卓绝的气质来自大自然的无私馈赠,更是其身后沉默的山峦和溪谷孕育的结果。今天,我们的目光从一片芬芳的武夷茶叶走开,走回群山深处,寻找武夷茶故土尘封的往事,解析一泡好茶背后的山场秘密。

两个区域

广义上来说,武夷山人把武夷茶生长的山场分为两个区域:一、武夷山风景区;二、武夷山高山生态区。这种划分方法是对武夷岩茶产区的地形、地貌、生态、气候,以及各地的茶叶品质等因素综合考虑的结果。在这两个区域内,武夷山主要的峰峦、坑涧、田地和村落星罗棋布。

武夷山风景区茶区自古以来就是武夷岩茶的重要产地,区内面积70平方公里,其主要范围东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪。

主要产地包括:三姑石——悟源涧——马头岩——三花峰——九龙窠——倒水坑——天心岩——杜辖寨——大坑口——牛栏坑——流香涧——慧苑坑——竹窠——章堂涧——鬼洞——丹霞嶂——燕子峰——北斗峰——曼陀岩——水帘洞——桂林——瑞泉岩——莲花峰——三仰峰——双乳峰——天游峰——桃源洞——北廊岩——大王峰——九曲溪——虎啸岩——一线天——狮子峰——马枕峰。

生态茶区位于武夷山景区西北边的高山地区。

主要地点包括:山口——长滩——吴三地——程墩——岚上——曹墩——黄村——星村镇。这些产区形成一条非常绿色的茶叶生态壁垒,为人类提供着天然的生态饮品。

浑然天成

地形——铸就天然温室

武夷山脉的形成主要是在中生代白垩纪初,那时,我国东南沿海一带发生了一次十分重要的地壳运动,地质上称为燕山构造运动,武夷山脉主要是通过这次地壳运动形成的。由于太平洋板块从东南方向与亚欧板块相碰撞,构造运动力来自东南方向,并遭到亚欧板块抵抗,因而形成了武夷山脉东北——西南走向的格局。燕山构造运动结果,使武夷山脉上升,两侧产生不少断陷盆地,今日的武夷山市区及风景名胜区当时就是个内陆湖盆,而且形成了规模较大的湖泊。湖盆周围山地各类岩石经过风化、侵蚀,大量的碎屑物质被水流带到湖盆里一层一层地沉积,经过长期地质作用,形成坚硬的沉积岩。今天我们从武夷山市区到度假区一马平川的情形就是那时地质构造的结果。

武夷山最有代表特色的山峰是那种向西倾斜的单斜山,是武夷山景区内最主要的山峰构造类型。究其地质原因,早在第三纪末武夷湖盆回访上升时,岩层受到近东西向的挤压力,导致岩层东侧产生翘升,向西倾斜,因而形成了大大小小的单斜山或单斜断块山。今天,我们在武夷山天心寺的公路旁依然还可以看到许多的单斜断块山。在武夷山景区里,为了便于记录,人们把比较有代表性的山石归纳为三十六峰、九十九岩。我们可以看到,这三十六峰和九十九岩大部分都是昂首向东,远观其景,仿如千军万马向东奔流,异常雄伟壮观。

从植物学上考究,这种地形特征对武夷山的茶树而言,是不可替代的屏障。每年的冷空气南下到达武夷山时,因受到山脉的阻挡不能直接南下东进。等冷空气积蓄能量越过武夷山脉,或者经福建东北部绕道到达时,冷空气已被暖化。武夷山因地形屏障而上升了热量气候带级别,丰富的热量带,为茶树铸就天然的温室。因此,武夷山的冬天比同纬度内陆的省份气温高了许多。

地貌——碧水丹山

对于武夷山的地貌,梦笔生花的江淹曾一言以蔽之“碧水丹山”。

所谓的“碧水”首先得益于武夷山每年高达2000毫米的降水量,加上原始森林能保持较多的水份,大量防止水土流失。还有中国最美的溪流——九曲溪,以及被誉为武夷山母亲河的崇阳溪萦绕其间。因而崇山眉黛,碧水长流。

“丹山”主要形成于地质历史上的白垩纪和第三纪。那时,中国大部分地区包括武夷一带气候相当干热,沉积物质中的铁,主要是赤铁矿,在干热气候环境下,经氧化后变为红色或紫红色,这些碎屑岩人们通常称为“红层”。武夷山景区内的山就是由“红层”构成的,因而称为“丹山”。由于当时气候干热,有利于可溶性盐类积聚,故红层含有一定数量的氧化钙,还有少量的石膏沉积。

在海拔分布上,武夷山景区境内的茶园山场海拔大多在200~450米,海拔最高的三仰峰也只达729.2米。武夷岩茶的著名产区常常提到“三坑两涧”——慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧就在景区内,平均海拔大致350余米。这些山峰整体高度落差大,高低错落,地形起伏,峰峦叠障,地貌上山地多平地少,加上这一带溪流河畔的砂土地,很大程度上为茶树提供了良好的家园。

光照——散淡而从容

万物生长靠太阳,茶树的生物产量90%以上是靠光合作用形成,适当强度的光照非常必要。但是,因为茶树特殊的生物品质,光照过强,其生长反而受到抑制。茶树在进化过程中,形成喜光怕晒的特性,它们更适合在云雾多、漫射光多的茶园生长。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气,从卫星云图上,我们可以看到这里经年云雾缭绕,这些云雾把强烈的阳光进行了有效的过滤,即降低光照的强度又增加了茶树益生的漫射光,对茶叶良好品质的形成效果显著。另外,在武夷山景区多沟谷坑涧,太阳每天东升西落,而在沟谷坑涧里的茶园每天的光照都比较少,狭窄的地方每日光照不足五六个小时,光照也刚好适度。

空气——远离尘嚣

茶树是天地至清之物,远离喧嚣,气乃生命之本。由于良好的生态环境,充足的原始植被,武夷山俨然是一个天然的氧吧。据统计,这儿空气里的负氧离子比城市地区高出几十上百倍。另外,长年的云雾缭绕,使得武夷山既温暖湿润,又凉爽安静,如果在炎热的夏日畅游其中,立刻三伏全消。武夷山的茶树涵养其中,逍遥自在,品质自然清高。

土壤——乐土

武夷山景区内土壤大约在8000万年以前形成,当时发生火山喷发,再加上后来的地壳变动和地表侵蚀,使市区、武夷、星村一带形成一个东北方向的短轴盆地,而盆地四周由火山岩组成,在其中间形成湖泊。火山岩风化成含有铁质岩石的碎片,随流水搬运沉积湖底。沉积物中的铁质经过氧化作用变成紫红色,逐渐形成紫红色岩层,这就是景区土壤的基础。这种紫红色岩层含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,而质地较粗粘,适合茶树的生长。另外,这种土壤物理风化强烈、化学风化微弱、石灰开始淋溶,土壤中有机质含量低,OM值仅为28g/Kg,但是含磷、钾丰富。由于紫色土母岩松疏,易于崩解,矿质养分含量丰富,肥力较高,再加上这些地方岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的土层厚、富钾、锰、酸度适中,多砾质的“茶土”。例如,竹窠茶园的磷钾高而氮低,赤石茶园氮高而磷钾低。另外,红色硅铝质土层分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄。

茶树有喜酸怕碱的特性,适宜茶树生长的土壤的PH在4.5~6.0之间。武夷山森林的土壤和茶树分布较多地区的土壤都是酸性土,土壤的PH值一般在4.5-6.5之间,因而,从这一点来看,武夷山也是茶树生长的天然乐土。这些地方,除生长茶树外,到处可发现都有马尾松、杜鹃、蕨类植物等酸性土的指示植物生长,所以在规划开辟新茶园时,可以观察该地有否这些指示植物,这是一个很简便有效的方法。

从地形上看,武夷山土壤中的有机物沉积会随着海拔升高而逐渐增大。原因有多种:

其一,随着海拔升高,山体主要植物由木本过渡为草本。这两类植物凋零之后,主要成分大不相同,木本提供的主要是大量的枯枝落叶,集中于土壤的表层,下层很少,造成有机质由表层向下急剧减少;草本提供的则主要为死亡的根系,地表以灌木为主的枯枝落叶不多,故有机质积累深厚,减少不太明显。

其二,随着海拔升高,气温降低,湿度加大,土壤微生物活性减弱,有机质分解减慢,遂有更多的有机质得以累积。

其三,不同海拔处人类活动干扰程度的差异也是成因之一。海拔高,人类活动受限大,干扰较少,故能够进入土壤的天然的有机质更多,土壤有机质含量更大。

综上所述,武夷山各类土壤有机质含量大小关系为红壤<黄红壤<黄壤<山地草甸土。

武夷山高山茶区的典型代表是吴三地。这里平均海拔800多米,土壤有机物积累深厚,保留完好的原始植被,使得土壤中的腐质层深厚,乃是武夷岩茶茶树的一片乐土。

水分——恣意充沛和暗流涌动

茶是喜湿植物。武夷山是典型的中亚热带海洋性季风气候区,气候湿润。另外,武夷山脉东北—西南走向,东南处为迎风坡,每年东南季风来临时,冷暖流在此频繁交汇,降水充沛。武夷山地区的年均降水量1600~2200毫米,年均相对湿度在80%左右,一般在78%~84%之间。由于山区地势高差悬殊,所以区内气候的垂直变化颇为显著,大致为:海拔每升高100米,气温下降0.6℃,降水递增37.0~54.14毫米。在武夷山湿润的条件下,茶树细胞的原生质保持较高水分、芽叶嫩度高、品质好,同时,因为水分充沛,有利于茶叶中有机物积累,提高氨基酸、咖啡碱和蛋白质的含量。

喜湿怕涝是茶树的一大特性,若低洼地长期积水,排水不畅,茶树根系的发育受阻,也不利于茶树生长。武夷山岩谷峡隙涧的茶园土壤均为风化岩石,土层较厚,土壤疏松,孔隙度在50%左右,不会存在洪涝现象。因此,我们可以看到武夷山山岩的岩壁上长年湿润,在其表层下有暗流涌动,沟谷坑涧里,溪流叮咚,这些都是茶园天然的排水工程,既写意,又灵动。

“岩岩有茶”、“生态茶园”及其他

武夷山景区内岩石表面多,土壤与泥地相对偏少,茶园主要是以砌石而栽、依坡而种、就坑而植,造就了“岩岩有茶、非岩不茶”的茶园形态。例如,母树大红袍就是生长在九龙窠的岩壁上。在武夷山景区边缘极其外围的茶地坡度较为平缓,为种植茶树提供了更多的土壤和阳光。也只有在这些地方,我们才能有幸见到成片整齐的茶园,绿意黯然,暗香浮动。当然,武夷山生态茶区的茶园可谓是养在深闺中,在原始植被的保护下,零星错落在丛林深处。这些茶园,是大自然怀抱里的宠儿。

由于先天环境的山场差异,在茶园管理上也有着明显的不同。

景区内土壤矿物质丰富,基本上不需要施肥,除了新丛茶树在育苗的时候略施点肥料,帮助其生根发芽,往后就不在需要施肥。在茶园的种植上,一般采取深耕法、深耕吊土法、代替施肥的客土法等,有利于灭草除虫、土壤熟化,对岩茶品质的形成大有益处。

武夷山生态茶区的气候条件得天独厚。保持有机茶的生态标准,是生态茶区的不懈追求。有机质的层层积累使得这里成为奢侈的茶树乐园,除了新丛茶树在育苗时略施绿肥或有机肥之外,往后尽量不施或少施肥料。另外,生态茶区海拔高,相对气温较低,昼夜温差大,再加上生态区生物链完整,昆虫天敌诸多,也间接地减少了茶园的病虫害。因此,在茶树的生长期,这里的茶园不需用药。早在清朝时期,主产于今日生态茶区的“吴记茶叶”便赢得在下梅、赤石码头“免检上船”的美誉,可见其生态有机质的含量。

武夷茶历来以质量安全闻名茶界。从2001年到2008年,在连续八年的国家质检部门抽捡中,武夷茶的农残、重金属指标都几乎为零。

基因王国

由于武夷山景区和生态茶区土壤中的PH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著,直接导致了茶叶品质差异。加上茶树品种特征特性和茶农的喜好,以及市场的需求不同,也造成武夷山景区、生态茶区的主要茶树品种存在一定的区别。

武夷山景区内种茶历史悠久,主要茶树品种以水仙(中小叶灌木形态)、肉桂、大红袍以及茶树中的传统品种如矮脚乌龙、雀舌、北斗、铁罗汉等为主。这里的茶树树龄虽然较高,但是产量稳定,茶青品质优异,每亩产精茶量可以达30-35公斤。

武夷山的当家品种水仙、肉桂在景区内分布甚广,景区边缘及外围的茶区也普遍种植。这里的茶园在每年的春茶后,除了一些老丛或高丛的水仙茶园保持不修剪外,像肉桂、黄旦等品种为了稳定产量,便于采摘,要进行一定的修剪。在坡地上的茶园,亩产精茶可达40-45公斤,平地上的茶园亩产值更高,可达50-55公斤。

生态茶区为了保持良好的原始环境,以水仙(小乔木大中叶种类)为主。外加一些早生种如白鸡冠、金观音、丹桂、黄观音等。小乔木型的水仙一般不需要修剪,任其自然生长,成型的茶园上生态条件好,芽叶肥壮,在茶园亩产量上,由于种植密度低,比较稳定的亩产值可以保持在40-45公斤。那些老丛或高丛水仙的产量以棵计,小棵点的可采得茶青5公斤左右,茶树年龄较大的,可采得茶青10公斤左右。

武夷岩茶的魅力在于它本身沁人心脾的香气和百转千回的滋味上,吸收阳光、空气、土壤、水分,孕育出独特的天地精华。武夷山景区是武夷岩茶最古老的产茶地,长年云雾缭绕,阳光漫射,极为有利于茶树的生长。土壤中丰富的矿物质被茶叶所吸收,空气中高密度的负氧离子也造就了独特品质的茶,所出产的茶在香气、滋味、耐泡度上都是无可挑剔的。沟壑纵横的地形使得阳光在这个茶区里分布得很融洽。山冈上和阳坡里成了肉桂的领地。马头岩和牛栏坑的肉桂,显得香气特别好,滋味厚重,霸气十足,令许多茶客啧啧称赞。对水仙而言,以坑涧谷地生长者为上品,原因就在于水仙的叶片大于一般茶树品种,这种宽大的叶片决定了它能吸纳空气中的水份,谷涧中的水份持有率往往是比较高的,水仙宽大的叶片使得它的光合作用效果比其他品种强,更有亲水性和喜阴性。尽管深谷中阴翳蔽日,对水仙而言,这点阳光已经足够了。另外比较有名的山场是竹窠,其出产的水仙滋味醇厚,有的老丛水仙青苔味特别浓厚,是众多茶客所追求的茶品。

景区边缘以及其周边地带不管是阳光还是水分排场都很大,武夷山脉大致呈东北—西南走向,而河流呈西北—东南走向。不同走向的山川河流恰好交织在这一带,河滩广布,土壤深厚,土质以适宜茶树生长的红黄壤为主,非常适宜茶树生长。这一带里的马枕峰就是肉桂的原产地,其中不乏一些茶树良种。

生态茶区的茶叶品质和口味在武夷岩茶中独树一帜,更以其独特的生态有机管理渐受茶客们的青睐。高山紫外线较强,有利于芳香物质形成。云雾天气每年将近三分之一,多漫射光,这里的水仙茶种植历史悠久,房前屋后,山涧溪边,棵棵老茶树根连根,枝连枝,叶簇叶,一幅和谐的茶村美景图。吴三地老丛水仙带有特别青苔味,汤水厚实润稠,味醇温和滑爽,高山地域的滋味特征明显,尤其与竹林相邻共生的水仙,更有一份如兰似竹的清幽,正如武夷山的一对名联所述“客至莫嫌茶当酒,山居偏隅竹为邻”。一些高香品种在这里也得到深厚的滋养,如金观音、黄观音、奇兰、丹桂……其成茶皆有一股特有的高山生态气息,保健效果极佳。总结为:生态园,山场味;本木香,高山韵。

山场上的种种条件,也深刻影响茶叶化学成分,造成各种山场茶叶的营养成分不同。从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。在茶树生物化学含量方面,以当家品种水仙为例,水仙品质主要生化指标差异显著,各个山场茶叶的茶多酚、咖啡碱、可溶性总糖、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著;在香气方面,岩茶素有“醇不过水仙,香不过肉桂”之说,茶青中的香气成分以醇类物质为主,不同品种茶青主要香气物质(品种香)不同,水仙以乙醇含量最高,肉桂以橙花叔醇含量最高;在香气总量上,不同品种香气总量相差较大,肉桂香气总量是水仙的两倍左右,种类更多,因此做出的茶香气(工艺香)更加馥郁幽长;不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。这也是判定武夷岩茶山场的重要依据之一。

除山场的因素外,武夷岩茶的发酵程度相对其他乌龙茶区会偏高,其咖啡碱含量明显高于其他乌龙茶区,再加上其精湛的制作技术和独特的焙火工艺,凭其丰富的内质,“七泡有余香,十泡有余味”自然不在话下,种种优势造就武夷岩茶的独特性和不可替代性,开创了中国乌龙茶绚丽的篇章。

参考书目:

《武夷山水》雍万里著,海潮摄影艺术出版社

《名山灵芽——武夷岩茶》叶启桐主编,中国农业出版社

《武夷正山小种红茶》邹新球主编,中国农业出版社

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