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西山问茶

凤文琪拿来茶杯,倒入沸水,再利落地抓一小撮新炒的碧螺春,再添沸水冲去白毫,又快速将初泡之水倒去。然后再添70℃左右的泉水,茶叶上下翻滚,不一会儿,芽身亭亭玉立于杯中,露出青嫩丰满的容颜,待绒毛完全沉淀,淡雅青碧的茶汤便呈现在眼前了。

柱子:许志伟,本文来源:中华手工 2016年3期

西山岛采茶青

清晨6点多,水天混沌着一片湿墨色。西山镇梧巷的村民凤文琪早早唤醒了丈夫,两人背上竹茶篓上山。烟波浩渺的太湖此时还被浅蓝色的雾霭纠缠,小小的西山岛看上去像宣德炉里的一片沉香,云蒸雾绕,颇有仙家风骨。

整个西山岛被茶树铺满,岛上山谷并不陡峭,只是雨后地滑,也颇为难行。虽然不便于采摘,茶农却很享受。空气温润潮湿,山岩风化分解后微酸的土壤,间有桃、李、杏、梅、柿、桔、石榴等佳果,这是西山千百年来最美的模样,也是碧螺春的最佳采摘时节。“早上5点到9点采来的茶青最好了,带露鲜啊,嫩得来!”

同许多茶一般,碧螺春也是明前最好。采摘时,只取芽尖极鲜嫩的部分,俗称“雀舌”,可见细小。炒制500克高品质的碧螺春,至少需要7万枚雀舌。在西山,有9万多枚雀舌炒成500克碧螺春的纪录。取茶青之考究,采摘工量之大,可见一斑。

碧螺春颇有典故,本是出于岛上缥缈峰石壁间的野茶。土人闲来择取嫩叶,以山泉水沸之,以供日常品饮,历代如是,未见其异。直至清康熙年间,当地人依旧按以往惯例采摘茶青,却因茶青甚多,竹篓不胜贮。没奈何,只得将鲜芽置于怀中。不料茶青得了体温,异香忽发,山人皆呼“吓煞人”。所以此茶有了“吓煞人香”的别称,满是吴语俚俗感。此后,采茶者不分男女长幼,莫不沐浴更衣,采得茶青后悉数置于怀间。康熙38年,帝幸太湖,江苏巡抚以此茶进,帝以其名不雅,遂托碧螺峰山名,御笔亲题“碧螺春”。山间野茶才一跃成为御用贡茶。

天色渐明,凤文琪加快了采摘的速度。“等太阳出来了,露水就没了,再采一会儿就可以下山回家去,还要剔拣茶青咯,事体多得来。”茶园里,茶树果木交错种植,根脉相通,茶吸果香,花窨茶味。凤文琪指尖飞动,绿云缤纷而落,茶香、花香沾染在指尖、竹篓上、空气里。日头一高,他们便拾掇停当,下山回家。

老院落炒茶忙

门当上雕着精致的鹤鹿同春,温润的包浆显示出笃定和淡然。榉木门楣上透雕着“携琴访友”,图虽残破,香糕砖却精致如初。这是凤文琪的家,地道的苏州老院落。

“祖宗留下来的,喏,那对石门当,收古董的出我10万元,我哪里肯卖啊,祖宗要骂的。”她从堂屋搬出一张小圆桌,招呼家人过来拣剔茶叶。茶青、茶农、条凳、狗……在古韵十足的老院子,机械的劳动,似乎也变得文艺起来。

上午9点到下午3点,都是茶农拣剔茶叶的时间。剔去不符标准的余叶、残叶,保持芽叶匀整一致。想要把它们从一大堆茶青里挑拣出来,实在费神费力。拣剔500克芽叶,就要三四个钟头。虽然机械,凤文琪一家倒也其乐融融,不时拉扯着家常,手下一刻也不停留。他们深知,芽叶拣剔也是摊放鲜叶和轻度氧化茶青的过程,可以提升茶叶的品质。“茶农一天忙到头啊,早起采到9点多,回来要挑芽头,晚上么就是炒茶。我们碧螺春要当天采,当天做,不炒隔夜茶的。真是忙得脚底板朝天咯,累是累得来!”

选好的芽叶并不晾晒,立刻就下锅。碧螺春的炒制完全凭手感,没有教科书,没有秘诀,口口相传的也不过是些俚俗的要领。杀青、揉捻、搓团显毫、烘干,看起来似乎也没什么高深的技艺。实则碧螺春炒制的说道很多,其中用火十分讲究,最见功夫的是柴火。用煤气火,是得不到当地老人认可的。用柴火炒茶,炉灶与炒锅必须用墙壁隔开,只留通话窗,这样茶叶才能免受烟灰污染。

“温度、手感、力度,都是要自己一点一点练出来的,是个力气活,更是个技术活。”凤文琪家由她的丈夫掌勺。和许多当地人一样,双手黢黑干裂。他投入茶叶,双手翻炒,三五分钟,杀青完成。然后或抖、或炒、或揉,10分钟后茶叶水分减少,条索渐成。再减低锅温,一边炒一边用双手将茶叶揉搓成无数个小团。最后一步是烘干,轻揉、轻炒。当芽叶9成干时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。炒制完成,时间已过去40多分钟。

凤文琪拿来茶杯,倒入沸水,再利落地抓一小撮新炒的碧螺春,再添沸水冲去白毫,又快速将初泡之水倒去。然后再添70℃左右的泉水,茶叶上下翻滚,不一会儿,芽身亭亭玉立于杯中,露出青嫩丰满的容颜,待绒毛完全沉淀,淡雅青碧的茶汤便呈现在眼前了。

或许,只有从头到尾看着它从一片叶子到一杯清香,才能明白,为何西山明前碧螺春如此昂贵。

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