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一杯茶,絮絮叨叨有话说

普洱茶经过炒作一度红火,2003年退热,2007年通过古树又崛起。只要找对落脚点,现在正是发展的最好机会。我觉得茶叶是传统的,也是时尚的,是固定的,也是变化的。我们都不想去外国的市中心点中国茶的时候,只有乌龙茶一种选择吧。

作者:贺海善,本文来源:中华手工 2016年9期

景迈山,我崴了一下脚。用云南话来说,这里是上辈子来过的地方,当灵魂与身体重逢时,就会打一下招呼。做茶叶的时候,便给它起名“景素”。“景”是结缘景迈山的古茶园,傣族话里“景”也有“大城”之意。“素”是为做茶的初心、素心,让茶回到喝的本质。景素茶叶就是要做一个简单、方便、好喝的茶及喝茶的地方。

遇见:喝一壶好普洱

云南是一个神奇的地方,有两样东西一旦接触就非得要弄明白不可。一个是浸透了26个民族的民俗,另一个是普洱茶。朋友曾戏说:百战归来再读书,千茶尝遍喝普洱

我与普洱茶真正结缘源于一个认识上的误区。之前应酬多,有胃溃疡,以为普洱是生茶茶性凉,喝了伤胃。后来喝过几次,胃的确不太舒服,就没有继续涉猎。直到一位朋友带回景迈山的古树普洱,且是当年的新茶让我品鉴。冲了十几泡喝,肠胃并无不适,反倒是普洱特有的兰花香韵和层次丰富的回甘,让我着迷。慢慢开始多饮,加上身边有肠胃微恙的朋友喝了普洱体质变好,才知道原来这才是真正的普洱茶。也明白了不是喝普洱生茶不好,而是劣质的普洱生茶让肠胃难受。

愈喝愈爱,越来越痴迷,加上身在普洱市近水楼台,没事就上各座茶山、品各种茶叶,忙得不亦乐乎。

普洱茶虽然产在云南,本地茶叶市场的茶却良莠不齐。如果没有一定鉴别能力,除非有熟人,否则买到的大多是有问题的茶。后面走访广州、北京、太原等茶叶批发市场,发现更是鱼目混珠。

凭着14年零售品牌的经验,我感觉里面有机会。于是开始翻阅各种资料,同时考察各家茶企。中国是世界第一产茶大国,有6大类茶,去年的生产量占世界茶叶总产量的43.11%,却没有一家世界级的茶叶品牌。无论是绿茶、乌龙茶,还是普洱茶。面对巨量的饮品消费市场,上10亿元销售规模的茶企却屈指可数,且无领先品牌。而另外两个国际茶品牌,2012年星巴克以6.2亿美元收购了美国茶叶零售品牌Teavana;2013年联合利华用750亿美元收购了澳大利亚茶叶品牌T2,世界茶叶市场一片动荡。

市场混乱,没有领导品牌,而我知道哪里有好的茶叶,加上发自内心喜爱普洱茶。于是决定自创一个茶叶品牌——景素茶叶

景素:让茶回到喝的本质

喝茶是很主观的事,同一款茶,不同的人茶感反应不同,有人喜欢有人讨厌;同样一个产区的茶,因制作工艺、技法不同,茶的风味口感也是大不同。如此主观的产品,怎么样才能做到简单?这是景素茶叶思考的第一个问题。

我们以“让茶回到喝的本质”为使命。将顾客锁定两类人:一是健康饮料需求者;二是茶人。但茶的本质都是喝,日本茶道鼻祖千利休说得直白:“把水烧开,再放进茶叶,然后用适当的方式喝茶,那就是你所需知道的。除此之外,茶一无所有。”

茶本身是一种健康饮品,用来喝的,且喝了对心理和生理都好。可现在喝茶,变得越来越复杂了,茶艺、茶道层出不穷。“道可道,非常道”一下子将茶上升到哲学层面,成了只可意会不可言传的高贵之物。很多茶人一说到茶就强调天、地、人,时辰不对茶味不同、天气不对茶香不同。以至于有些喝了一辈子茶的人,一坐上茶桌看着琳琅满目的茶器、茶具却一口大气也不敢出,连说自己不会喝茶。他们习惯抓一把茶放到杯里,倒满水泡一会就直接喝。

茶艺是饮、茶道是饮、倒水泡茶也是饮,理应不拘于身,不困于形。景素茶叶就是要让选茶简单,让喝茶更简单。

首先我们做的是选茶叶。在普洱市境内产茶的山头很多,仅产普洱茶的就有26座。每座山头茶叶的生长环境和气候条件均有差异,其气味、口味和口感也有差别。对于大多数的喝茶者而言,不同山头的茶叶很难区分,如果将这么多茶叶一一让大家来品鉴,怕是还没喝就失去耐心了。

我们将茶叶按气味、口味和口感来区分,制作出一个简单的品鉴谱。气味且不说,茶叶的口味主要表现在苦和甜,口感有涩、厚、顺、滑、回甘。我们选出苦、甜、涩作为茶叶的一级品鉴要素,用化学的原理解决茶叶的物理问题。

经过多重思考,我们改良的第一款茶是云南古树白茶。云南本土也产白茶,当地人习惯把所晒制的白茶揉直,再用绳子绑起来,长长的一把,像扫帚。因为村寨的名字叫“秧塔”,所以也叫“秧塔大白茶”。后来有人把其他白茶工艺带入云南,在云南景谷一带广为焙制。其白茶,阳面为黑,阴面为白,宛若黑夜下的月亮,美其名曰“月光白”或“月下美人”。只是,口感较难达到白茶的清甜。于是我们找到经验丰富的茶厂,选择茶气相对温和的景迈山和易武山茶区的古树茶为原料,再根据云南大叶种茶的特性引进福鼎白茶的传统工艺,只采用萎凋、阴干两道工序制作。如此,既保留白茶的清甜口感,又突出云南大叶种茶的经久耐泡、汤色琥珀,可达12~15泡。我们将这款云南古树白茶取名“老白鱼”。

卖茶:从实体到网络

互联网时代,动辄谈O2O、谈转化。我们反其道行之,先开实体店。

今年4月,180平方米的景素茶店开始试运营。茶店开在普洱市核心商圈,以素色为基调,装修成新中式自然人文主义风格,也就是当下流行的“性冷淡”风。全实木家具,茶叶全牛皮纸包装,一眼望去,只有原木、绿两种颜色。店内产品有茶叶、茶具和茶馆三个部分。茶店很受欢迎,隔一两天就有同行来交流,引起一股考察之风。茶友更是层出不穷,更有茶人直接把设计师叫过来说就照着这样装。

当然,茶店也为检验产品和用户体验提供了有效渠道。我们与用户就产品的形象、气味、口味、口感及不同的冲泡方式等进行面对面的深入交流,收集的体验信息,用来调整产品包装。

直到产品稳定后,才放到网络上。第一波上线的就是老白鱼古树白茶。回甘的古树白茶,用环保牛皮纸包装,内层防潮,设计和材质都力求简约。一经推出,销售火爆。网上有茶商、茶人提出异议,尤其对老白鱼古树白茶和普洱茶简化,进行不加剖析地诽谤和打击,他们觉得茶就应该遵循区域工艺传统,传统制茶不可改变……反倒是买茶喝茶的人,觉得极好,给了我们无穷的信心和快乐。

茶,从一片叶子被发现,到用火烤着喝、碾成末与葱姜肉桂一起冲着喝,再到用滚水冲泡。如今中国6大茶类,还有印度奶茶、日本抹茶、斯里兰卡红茶、英式下午茶及星巴克速饮茶。茶的工艺和饮法,一直在变,为何非要墨守成规?“祖宗不足法”说的是祖宗的规矩不一定要效仿,只要符合当下生活,就可以改变。

最近我们正在研制一款红茶,糅合普洱生茶和滇红工艺,将红茶和玫瑰花瓣进行60℃低温烘焙(一般红茶是进行100~120℃高温烘焙)制成玫瑰晒红茶。如此,既保留普洱茶的后发酵,口感醇厚顺滑,又能带有红茶和玫瑰花的芳香、多层次口感,而且还可以冲12~18泡。我们也有计划改良绿茶、黄茶、花茶、黑茶,组成中国6大茶类的产品矩阵,用融于当下的生活方式往前走。

普洱茶经过炒作一度红火,2003年退热,2007年通过古树又崛起。只要找对落脚点,现在正是发展的最好机会。我觉得茶叶是传统的,也是时尚的,是固定的,也是变化的。我们都不想去外国的市中心点中国茶的时候,只有乌龙茶一种选择吧。

1.盖碗泡

古树白茶叶大,普通盖碗投三四克茶即可。

沸水注入2分钟润茶。第1泡用90℃左右水注入,10秒出;第2泡~5泡,开水即注即出。第6泡~9泡,口感变得滑甜。每次注水多延长5秒。一般可达12~15泡。

2.杯泡法

300ml的透明玻璃杯,取白茶5g,同样润茶后,直接注水长泡,待到汤色黄亮时,即饮即出。古树白茶耐泡,口感始终清甜。

3.壶泡法

视壶容量大小,适量投茶。同样润茶后,初泡注水闷盖5秒出汤。

4.煮饮法

取一铁壶,注入500ml清水和5g白茶,水烧开,即刻出汤,汤色琥珀,品饮正好。

5.冷萃法

同理润茶后,将湿叶置于滤网内,上覆冰块,耐心等待滴滤。因冰块在室温下会蒸发,途中可适当添加。通常1小时左右一杯,冷香特别。

注意:

茶汤琥珀色时口味最佳。如果汤色淡黄,则过淡,汤色棕珀,则过浓。

泡法不拘,大家可依自己口味喜好进行调节。

白茶也叫女人茶,功效颇多,虽好亦要避开生理期。

古树茶可长期存放,陈年白茶的茶性趋温。

非常适合酒醉、熬夜后品饮。

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