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滇红(云南红茶)的诞生与发展

云南红茶简称滇红,属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。

本文以陈红伟先生作品《滇红茶的创制与发展》(发表于《中国茶叶加工》杂志2003年第2期:39-40)为核心框架,由云南茶界网采编团队整理其他文件资料后重新编排。文章介绍了滇红茶诞生的历史背景、两地三家共创滇红滇红碎茶的发展,重新编排时多方求证原文及引注,也对部分用词用字错误进行了修正,全文更具阅读性。

云南红茶简称滇红,属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。以大叶种红碎茶拼配形成,定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。其外形各有特定规格,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红鲜明亮,金圈突出,香气鲜爽,滋味浓强,富有刺激性,叶底红匀鲜亮,加牛奶仍有较强茶味,呈棕色、粉红或姜黄鲜亮,以浓、强、鲜为其特色。制作采用优良的云南大叶种茶树鲜叶,先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶。

“调饮”是红茶的一大特点。一方面,由于受外贸影响,西方人习惯加入牛奶;另一方面,红茶口味具有“中和性”,与其他味道的冲突性小。滇红除了清饮外,通常可以调入牛奶、蜂蜜、方糖,也可加入核桃、话梅、开心果。最别具一格的当属与白兰地的搭配,选用人头马VSOP或轩尼诗VSOP,呈深金黄色或唬拍色,通透如水晶,有清淡的香草味和橡木味;高品质滇红,最好选高香的金芽茶,散发出标志性的蜜糖香,并伴有甜甜的花果香,色泽橘红透明;先倒干邑几滴入杯打底,再把热滇红倒入,高温激活酒香。茶香、酒香交换融合,大口畅饮则一股热流直抵体内,中西合璧,感受奇妙。

滇红诞生的历史背景概况:

“七·七”事变后,随着日本全面侵华战争的不断深入,抗战不久南京失守,民族工业随国民政府西迁,中国长江中下游的传统茶叶产区大量沦陷,其余的也处于战争边缘,中国茶叶公司也于1938年秋从武汉迁到重庆。

茶叶贸易是赚取外汇的重要渠道,红茶是当时中国重要的出口商品。民国政府为了维持红茶外销市场,换取外汇购买物资来支援抗战军需,同时也为了转移安置从江南一带茶区疏散出来的茶业技术人员,准备在西南大后方建设新的外销红茶基地(应该也是考虑到西南地区保有的茶马贸易路线在当时的战争情况下还能继续使用)。为此,民国政府经济部所属的中国茶叶公司几次派人前来云南茶区调查了解茶叶产销及品质情况。经实地调查、多方了解,中国茶叶公司认为云南茶叶品质优良,有经营价值,故于1938年12月16日与云南省经济委员会合资创建了云南中国茶叶贸易股份有限公司,并决定在凤庆(当时叫顺宁)、勐海(当时叫佛海)等地建立茶厂,以现代机械设备大量生产红茶等产品,以供出口换取外汇或急需物资。

两地三家共创滇红:

1938年9月,中国茶叶公司派专员郑鹤春、技术员冯绍裘来云南调查茶叶产销情况。10月,郑冯两位先生从昆明出发,乘汽车沿滇缅公路颠簸了3天达到大理下关,在下关的沱茶厂参观时,冯绍裘对厂里的大叶种茶叶十分好奇,茶叶大如手掌(郑冯两位先生在长江流域产茶区工作多年,那里的茶树属小叶种,多株密植,芽细,且发芽期短,不像这里的大叶茶种,单株定植,且树高丈余,芽肥叶壮,发芽期长,冬初还有嫩芽,实属罕见)。那时从下关到顺宁还没有公路,郑冯两位先生从下关出来后,沿茶马古道的路线,沿途步行考察,翻过无量山,在巍山渡过黑惠江到达鲁史镇,跨过澜沧江最后到达顺宁。郑冯两位先生11月初到顺宁已经是秋末冬初了,顺宁附近的凤山茶园仍一片葱绿,茶树有一丈多高,芽壮叶肥,白毫浓密,淡黄色的顶芽长达寸许,成熟的叶片大如枇杷叶,十分逗人喜爱。

冯绍裘和郑鹤春在到达顺宁的第二天,就在时任顺宁县实业局局长周茂堂的引领下,到凤山茶园采得当地大叶茶一芽二叶鲜叶十余斤,制得红、绿茶各一斤多,观察其品质:红茶样“满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(橘红),香味浓郁,为国内其它省中小叶种的红茶中所未见。”绿茶样“满盘银色自毫,汤色黄绿清亮,叶底嫩绿有光,香味鲜浓清爽,也为国内绿茶所稀有。”冯绍裘将茶样邮寄香港茶市,经缪云台(缪miào)先生鉴定,认为这两种茶堪称我国红、绿茶中之上品。

1938年l2月,郑冯两位先生回到昆明,向云南省政府经济委员会汇报说:“云南迤西以南,沿澜沧江流域,气候温暖,从不下雪,四季如春。这里土地肥沃,茶树生产旺盛,采摘期长,从开春三月初到初冬十一月底,一年四季有九个月可以采摘,且量多质优,适宜开发红茶生产,其品质可以与印度、斯里兰卡所产大叶种红茶相媲美。所以,在云南省开发红茶生产,大有可为。”

经云南省经济委员会同意,在昆明组建了云南省茶叶公司,由郑鹤春先生负责;云南省茶叶公司筹建顺宁实验茶厂,由冯绍裘先生负责。1939年1月,顺宁实验茶厂领导机构正式成立,厂长冯绍裘,生产室主任技师童衣云,技师祁增培、冯元伯,业务室主任吴国英,总务室主任周东白,会议室主任蒋振庸,招聘皖、浙、湘、赣等初精技工32名。因为没有公路,机器设备必须在大理拆卸成零,用马帮驮运到顺宁,来回需费半月一趟,到春茶上市,根本无法安装运转。为了不影响开春的初制生产,实验茶厂领导们先用土法上马,使用人力手推木质三桶揉茶机、脚踏烘茶机、竹编烘笼烘茶等办法,保证“新红茶”试制工作顺利开展。当年3月设备运抵顺宁后顺利调试组装并开始生产,当年第一批工夫红茶共试制出了500担,成箱16.7吨,先用竹编茶笼装运到香港,由民国政府中央财政部贸易委员会设在香港的富华公司改用木箱铝罐装转销英国伦敦,获伦敦市场茶师的高度评价,以每磅800便士的价格换得13万英镑的外汇。云南红茶在国际市场初露头角。从1939—1941年的三年间,顺宁实验茶厂共生产工夫红茶110吨。

云南的红茶试制成功了,要给它起一个名字。冯绍裘先生提出,起名“云红”,因为安徽祁门的红茶称为“祁红”,江西义宁州的红茶称为“宁红”,湖南的红茶称为“湖红”,湖北宜昌的红茶称为“宜红”,而且,云南早晚的天空,多有红云,称为“云红”也将此种自然美景暗喻其中。但郑鹤春先生和云南省茶叶公司的其他领导则认为云南省简称滇,可起名为“滇红”,暗喻巍巍西山龙门脚下,秀丽的滇池一水,更有情趣,冯先生也服从众人之意,定名“滇红”。1940年,云南红茶统一改称“滇红”,“滇红”名茶就这样诞生了,从此后,年年向前发展,成为祖国茶叶生产上一朵灿烂的名茶之花。

1938年同期,在云南最大的茶叶生产地勐海,著名学者李佛一先生也看到了印度、斯里兰卡红茶崛起对云南普洱茶出口造成的冲击,开始在勐海试制红茶。李佛一先生还写成了《佛海茶业概况》这一篇调查报告,呼吁以勐海茶叶的一部分改制红茶,广开销路,认为“佛海茶业前途有充分发展之希望。”李佛一先生于1938年10月在昆明将这一调查报告交民国政府经济部商业司司长、中茶公司总经理寿景伟,并建议经济部派专家到勐海设厂制茶。(《佛海茶业概况》于1939年3月15日正式发表在昆明出版的《教育与科学》杂志上)

1939年春,中国茶叶公司派茶叶机械与加工专家范和钧(毕业于法国巴黎大学)、张石城(毕业于清华大学)到勐海进行了为期半年的考察,同时筹建佛海茶厂。范先生还采用佛海大叶种茶鲜叶试制了红茶、绿茶样,认为佛海茶叶“产量极丰,品质醇厚,制成红茶足与印度大吉岭、安徽祁红相媲美,如大量制销,必能风行国际市场。”茶样寄往香港、上海检验,中外茶师均认为其红茶色、味优于祁红,香气高于印度红茶。

1940年春,来自鄂、赣、沪等省市及省内部分地区的首批技术工人90余人顺利抵达佛海,在厂长范和钧的带领下,佛海茶厂正式动工兴建,同时积极在农村推广红茶初制技术,建立了三个红茶初制所。佛海茶厂采取边建厂边生产的方式,当年从泰国采购的部分制茶机器即开始运转,生产出了第一批机制红茶。至1941年底,勐海茶厂共生产工夫红茶约2O00吨,产品运销缅甸仰光等地,深受国外消费者的喜爱。1942年,日军攻占了缅甸,佛海茶厂遭受日军飞机轰炸后被迫撤工停产进入保管期,而顺宁茶厂因区位远离边境且有山岭阻挡,免受于日军破坏,保持生产经营。

另外,当时的云南地方政府也有意于茶叶的开发。1938年,当财政厅采纳个旧名人白孟愚的建议,经省务会议决定,筹建“云南省思普区茶业试验场”(即今云南省茶叶研究所的前身),由白孟愚出任场长,并于1939年1月在南峤(今勐遮)建立第一分场,4月在南糯山建立第二分场,l940年1月又在南糯山建立制茶厂,从印度购进了大型揉捻机、切茶机、烘干机等共6部先进的英国造制茶机器,当年即收购鲜叶,生产出第一批品质优良的机制红茶约l5吨,并销往境外。

思普茶茶试场也把推广红茶加工技术作为一项重要工作来抓,1941年还翻译出版了印度制茶专家所著的《东北印度红茶制造法》一书,在全国公开发行。

新中国成立后,1950年原“顺宁实验茶厂”改称“顺宁茶厂”,收归国有,1954年随县名更改为“凤庆茶厂”,茶厂继续承担着出口赚取外汇的任务。

中国茶叶公司于1952年在顺宁和车佛南茶区(今属勐海)组织了两个红茶推广队,大力推广工夫红茶初制技术。其中,顺宁推广队组建了38个红茶初制所,当年生产红毛茶近百吨;车佛南推广队组建了l2个红茶初制所,当年生产红毛茶20吨。所有红毛茶精制后全部出口苏联。

1958年,滇红特级工夫茶被国家定为外交礼茶,指定由凤庆茶厂独家定型定量生产,专供驻外使馆使用。1986年,英国女王伊丽莎白二世访华,期间访问云南,云南省省长赠送给女王两件礼品,一件为云子做的围棋,另一件就是滇红金芽茶。1996年,凤庆茶厂改制成为滇红集团,成为股份制企业。

滇红碎茶的发展:

云南红碎茶的生产最早是在l940年,当时的南糯山制茶厂、佛海茶厂都曾生产部分红碎茶,其是将鲜叶经萎凋、揉捻、切碎、发酵、烘干等工序加工而成,其中的切碎工序,佛海茶厂是靠牛力拉动带齿的滚筒将倒在方形木槽中的茶叶碾碎完成,南糯制茶厂则依靠其大型揉捻机、高速动力切茶机等机械设备加工红碎茶。

*补充:新中国成立后,1953年1月,成立西双版纳傣族自治区;今勐海县境的佛海县、南峤县、宁江县勐阿区和勐旺区划入西双版纳傣族自治区,调整为版纳勐海、版纳勐混、版纳勐阿、版纳西定、版纳勐遮5个县级版纳(版纳,旧行政区划单位,相当于县)。1957年12月,版纳勐遮、版纳西定合并为版纳勐遮,版纳勐海、版纳勐混、版纳勐阿合并为版纳勐海。1958年7月,版纳勐遮、版纳勐海合并为勐海县。1953年9月,佛海茶厂改名为“中国茶叶公司西双版纳茶厂”,后又经多次改名,于1982年更名为“勐海茶厂”,即大益茶叶公司的前身。

解放后,根据国际市场对红碎茶的大量需求,云南也积极开展红碎茶的试制和生产工作。最初采用红毛茶轧碎的方法生产红碎茶,即轧制红碎茶。1956年,中茶公司总技师胡浩川到勐海时,也曾利用工夫红茶的下脚茶试制红碎茶。另外,1958年,中茶公司技术员还利用勐海南糯制茶厂遗留的大型揉捻机械制红碎茶,国家商业部也组织工作组到凤庆试制在初制中切碎的红碎茶,勐海茶厂、勐海茶试站(即今云南省茶叶研究所)等单位也开始试制此类红碎茶,勐海茶厂还于1959年试制出“90cm大型动力分级碎茶揉捻机”,用于加工红碎茶。1961年,凤庆茶厂引进了马歇尔揉茶机和CTC碎茶机,但未形成规模化批量生产。

1964年,中国茶叶研究所、广东省茶叶公司、云南省茶叶公司、勐海茶试站、勐海茶厂、凤庆茶厂等单位的制茶专家汇集勐海茶厂,进行“全国分级红茶实验”勐海点的实验工作,根据云南大叶茶的特点,参考工夫红茶制造的经验及多年来红碎茶生产的实践,进一步开展提高红碎茶初制品质的工艺技术及相应机具的研究工作,总结出适度萎凋、揉条、切碎、轻发酵、干燥等红碎茶生产的主要工艺措施,为改造红碎茶提供了资料,也促进了红碎茶在云南的推广生产。当年,云南共生产红碎茶356.45吨。

然而,文革期间科研生产工作的停滞造成云南红碎茶普遍存在品质较差、档次较低、制茶设备较为落后的问题。为此,1975年的云南省茶叶科技座谈会把提高红碎茶品质列为重点研究项目之一,并在省外贸局、省农业局的领导下,由省茶叶研究所主持,省茶叶公司、勐海茶厂、凤庆茶厂等十余家单位参加,开展“云南省提高红碎茶品质联合实验”,从1976-1978年,先后在凤庆、勐海等地进行了227批次的实验,基本掌握了提高红碎茶品质的关键性措施,统一红碎茶初制工艺为:鲜叶→重萎凋→重揉捻(转子机)→轻发酵→毛火→摊凉→足火。这次全省性的实验工作又进一步推动了云南红碎茶生产的发展,仅1977年。全省红碎茶收购量达l647.85吨。

1980-1983年,云南省茶叶公司、凤庆茶厂、省农机研究所、临沧地区茶科所等单位联合开展了“云南红碎茶初制工艺及机具改革研究”,设计试制了红碎茶挤揉机(其挤揉机芯获1984年国家发明三等奖),提出了与之配套的新工艺,进一步提高了云南红碎茶的品质。

另外,1979-1984年,云南省茶叶研究所也进一步开展了“提高红碎茶品质的工艺研究”,提出了“鲜叶→轻萎凋→快速揉切→控制发酵→一次干燥”的新工艺,也使红碎茶品质有了明显提高。

在总结全省多年来试验研究工作的基础上,云南省茶叶研究所从1985年开始在澜沧、勐海等地开展红碎茶初精制合一加工技术推广工作,至1988年,仅澜沧县惠民茶厂一家,红碎茶产量达161.55吨,且工艺稳定,品质上乘,年产值达140余万元(1988年价)。澜沧惠民茶厂从此成为云南红碎茶出口商品基地。

1989年,云南省茶叶公司为大渡岗茶厂引进了一套英国CTCA红碎茶加工成套机械设备,当年9月投产,生产效率显著提高,产品规格质量深受国外客户欢迎,出口售价也比原来的传统红碎茶每吨提高200-300美元。

20世纪90年代以来,勐海茶厂、凤庆茶厂等单位也引进了多套CTC红碎茶成套设备,云南红碎茶生产也进入了一个新的发展阶段。

参考文献:

[1]陈红伟,滇红茶的创制与发展[J],中国茶叶加工,2003(2):39-40。

[2]冯绍裘,“滇红”史略[J],中国茶叶,1981(6):2-3。

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[5]许文舟,滇红茶的诞生[J],民营科技,2005(6):45-46。

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[7]李伟,滇红:世界茶树原生地孕育的一朵奇葩[J],茶:健康天地,2011(9):22-23。

[8]张绿懿,滇红[J],上海茶叶,2011(4):46。

[9]杨明柱,冯绍裘与周茂堂[J],农业考古,1999(2):204。

[10]云南红茶,百度百科[OL],引用日期2020-03-29。

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