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龙井的江湖

在杭州,龙井既是茶名,是地名,也是泉名。在杭州,龙井茶的新生,某种意义上也是村子的新生。

作者:余婷婷,本文来源:中华手工 2020年1期

西湖群山,既不险峻,也不隐秘,与市井气息紧密相连,却产出了数百年来最负盛名的绿茶。色绿、香郁、味甘、形美,西湖龙井的“四绝”,源自于一代茶人,对一道道繁复工序的恪守。

在杭州,龙井是茶名,是地名,是村名,也是泉名。它早已与杭州山水、西湖风月乃至人文风骨融为一体。当杭州顺应时代而变化时,龙井的茶与村,也随之寻求融入现代商业、生活的可能。

时至今日,杭州逐渐成为一座“双城”。一面是现代的,是蓬勃发展的互联网与新经济,另一面是古典的,是潜入山中,晨钟暮鼓,细斟慢品一杯清茶的恬淡。“双城”形成一种微妙的角力与平衡,让杭州不至于在狂奔的时代里泯然众城。

茶与艺

“江南是绿,石阶也绿,总像刚下过雨。”三月,土壤松动,草木吐芽,一切都显示出逼人的生命力。龙井村的春茶采摘季节即将来临。

见到戚邦友的时候,他正坐在家门口小憩。他平静地抽着烟,眼前的大理石栏杆上放着玻璃杯,泡着一杯鲜嫩的绿茶。他家在龙井村的入口,第一户人家,一栋两层半的小楼,这里也是他的小辫儿茶室。他和龙井村的其他茶农一样,热衷于将炒茶的过程展示给路人看。当户而立的炒茶锅旁,竹编的畚箕里,摊着翠绿的鲜叶子,“两枪一旗”匀称而新鲜。戚邦友摊开手掌,满是厚茧和伤口——这是属于一位老茶人的勋章。

“龙井,这个地方,是天赐给我们的,是种茶人的一种福分。”戚邦友啜饮一口茶,望向远山说。和几年前出现在央视纪录片《茶,一片树叶的故事》中相比,他苍老了不少,头发、胡茬都已斑白。在龙井茶的江湖,戚邦友是一位名人。上世纪七八十年代,他曾是18棵御茶树的看护者,也可以说是西湖龙井乾隆御茶园最后一任个人守护者。若无他十年奔波呼吁修缮保护促使官方重视,如今西湖十景之龙井问茶,当失色不少。

戚邦友生于1947年,是土生土长的龙井村人。“1949年,我奶奶就抱着我,在这个门口,看解放军进杭州。”他说。龙井村的人,多数都对茶的故事如数家珍。戚邦友也不例外。

在杭州,先有龙井泉、龙井寺,逐渐有了龙井茶与龙井村。文化风俗是经济的附属,并随之此消彼长。西湖龙井,成名于杭州城最繁华的宋代。一个在龙井村流传已久的故事是,北宋年间,辩才和尚退隐龙井寺,在狮峰山麓开山种茶。他与时任杭州知州的苏东坡交往甚密,常有诗词酬唱。“风味恬淡,清白可爱”的龙井茶在文人、诗僧之间日渐盛行,甚至成为寻常人家的生活方式。明清以来,尤其是自乾隆钦赐御茶园之后,龙井堪称绿茶之首。

除了得西湖水汽与灵气,龙井的风味,更多归因于精妙的制作工艺。同一片茶园所产鲜叶,在高手和普通茶人手中,成品的香气和滋味可能有云泥之别。尽管机器炒茶已经非常普遍,但在戚邦友这样的老茶人看来,只有全手工精细制作的茶,方能得龙井“似乎无味,实则至味,太和之气,弥于齿颊”的神韵。

上等的龙井,从采茶开始便不得马虎。每天清晨5点,天蒙蒙亮,龙井村里已经热闹起来。采茶女背着竹篓,三五成群地往山上走去。她们大多来自江西或者安徽,像候鸟一样,三四月份来到杭州。

最好的鲜叶都要在10点前采完,因为阳光会使茶叶生长,避过中午强烈的光照,才能采摘到大小均匀的鲜茶。36 000棵芽头才能制作500克龙井。一位熟练的采茶女,一天只能采2千克茶青,制成干茶0.5千克不到。

采摘好的鲜叶,需放置于阴凉处摊放几个小时,挥发多余的水分。在戚邦友家的阴凉处,放着几个直径1米左右的竹编畚箕,用于摊放鲜叶。整个三四月份,屋子里都弥漫着一股鲜爽的兰花香味。经验丰富的茶人,凭借香味的饱满程度,判断何时可以入锅炒制。

“早年没有电锅,烧柴火,我14岁开始到公社烧柴,18岁才第一次炒茶。”戚邦友告诉我。炒茶是一门学问,需要下足够的功夫。2008年,“西湖龙井茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

一般来说,龙井茶的制作工艺,分青锅、回潮和辉锅等八道工序,其中最难的当属青锅与辉锅。明前龙井,三分看杀青,七分看炒功,杀青即是青锅。

戚邦友走到锅前,抓起一把鲜茶叶,放入锅中,熟稔地抓、压、抖、甩。茶叶在他手中上下翻飞,逐渐干燥成型。龙井在这一阶段,就要初步做出扁形。他的手直接在滚烫铁锅中,贴合茶叶,反复按压。“这一手的老茧,就是这样形成的。”

杀青完成之后,茶叶起锅回潮,待冷却才能进入辉锅阶段。这是非常考验茶人技艺的步骤,其要领在于“手不离茶,茶不离锅”,一气呵成,炒至茸毛脱落,光滑扁平,透出茶香,折之即断。起锅分筛之后,新鲜的龙井茶基本制作完成。

不过,戚邦友坦言,现在的龙井村,尽管家家门口立着炒锅,但真正对手艺有热忱的人并不多,更多的是做做样子。即便是杭州人,能喝到一口真正产自狮峰山的手工龙井,已经非常不易。

新与旧

龙井村太喧哗了。

每年3月中旬开始,一到周末,杭州龙井、梅家坞一带的产茶区就要实行交通管制。从龙井村入口的牌坊,一直到御茶园,从早到晚,熙熙攘攘,冲着龙井新茶而来的人每年达10万之众。在村子里,无论是保安、村民或者是路边摆着锅炒茶的人,都会热心地向你推销“正宗”的龙井。

作为西湖十景之一,龙井村还将接待大量的游客。导游挥舞着旗子,将一车车的游客带到固定的店铺。2019年,杭州共接待游客超过2亿人次。他们也成为龙井茶庞大的消费基数。

与福建安溪的茶叶市场迥然不同,龙井的品鉴与销售被分散到众多的茶室中。时至今日,杭州仍如同《儒林外史》中所描绘的那样,遍地是茶室、茶亭,更有甚者,“一条街,单是卖茶的就有30多处”。

茶室最为集中之地,仍属西湖群山,龙井的产地。

自西湖边驱车往西,穿过灵溪隧道,顺着满觉陇一路绕山而行,两旁层层叠叠的茶园,串起的是杨梅岭、翁家山、龙井村等“狮”“龙”字号传统核心产区。如果沿著茶园中的小径步行到山顶,再一路穿过“十里琅珰”,便可到达“云”字号的云栖、五云山,以及“梅”字号的梅家坞。每个村里,都有沿街林立的茶馆。与戚邦友的小辫儿茶室类似,这些茶馆的主人多为本地茶农,世代采茶、炒茶也卖茶,其中不乏龙井茶制作工艺的非遗传承人,以及自成一派的茶艺大师。它们的存在,使得西湖龙井形成了独特的生态。那些世代生于斯的茶人,既能分享经济发展的红利,又不必离开土地。代代相传的制茶工艺与茶文化,也得以良性地传承。

这样的业态持续了近40年,却也使得龙井茶落入了一个怪圈——誉满天下也谤满天下。杭州龙井掺假、茶农欺客的新闻从未间断。与此同时,有品类,无品牌,缺龙头企业,也使得龙井面临着中国茶产业的天问——手握金山,为何7万茶企,利润却不及一个英国立顿?

在新技术与商业激荡的当下,龙井有没有可能摸索出一条新的路?答案是肯定的。

胡璧如是探路者之一。去年3月,我在梅家坞初见她时,她挺着孕肚,在招呼工人摊放茶青。她家隔壁,一座黛瓦白墙的江南院子,就是梅家坞周恩来总理纪念室。她钟情于杭州,也喜爱龙井。上世纪60年代,为了扩展西湖龙井的产区,周总理委托梅家坞村支书卢正浩率领村民移溪栽茶。卢正浩是胡璧如的外祖父。

春潮涌动的1992年,她的父母下海经商,在杭州创立茶行,以外祖父的名字命名。为了开拓市场,他们全家背着几口大锅,带着工人远赴北京。小学六年级,胡璧如开始了澳洲的留学生活。

2010年,大学毕业之后,胡璧如回到梅家坞,接管茶行。“我就是茶农啊。”她笑得爽朗。那一年,杭州城西,阿里巴巴已经粗具巨头的雏形市场,日后深刻影响中国消费的“双11”进入第二个年头。归国的胡璧如做了一个事后看来十分正确的决定——進军电商。次年,卢正浩在电商平台销售额达到80万元。8年之后,这个数据翻了100多倍。

这位年轻的掌舵者,开始用全新的理念对卢正浩进行改革。“对龙井祛魅,让它回到一种饮品本身。”她说。祛魅包括,去除掉繁琐累赘的包装,一律采用简约的牛皮纸袋,按照产地与等级,制定利润合理的定价,关注饮用口感与品质等。

“这只是一种尝试。我们并没有改变饮茶的方式,创新的空间仍然很大。”胡璧如说。从她的视角看去,消费升级的浪潮之下,健康理念的普及,年轻消费群体日渐崛起,都是留给中国茶企的机遇。

村与城

在杭州,龙井既是茶名,是地名,也是泉名。在杭州,龙井茶的新生,某种意义上也是村子的新生。

戚邦友的客厅里,摆放着一个自制的沙盘,“龙井村四面环山,像一个绿色的摇篮,我们就在摇篮底。”村子背靠的狮峰山,是龙井茶最核心的产区之一。他家的茶园,就在狮峰山的高处。穿过熙攘的人流,层叠茶园映入眼帘。沿着山间的小径,途径龙井与御茶园,一直爬到山顶。近顶峰处的茶园,皆是“白砂地”,此地产的茶向来被认为品质最佳。

从山顶望去,脚下林木葱茏,山间溪水潺潺。西面是西湖的烟柳长堤,东见钱塘江奔流而去。北高峰顶的庄严庙宇依稀可见。不远处,杭州城笼罩在一层轻烟之中,而星罗棋布的村庄,散落在山间。“半城山色半城湖”的风貌并没有因城市发展而消失。

20年前,杭州开放西湖,不收门票,发展全域旅游,如今被认为是一项最具价值的投资。事实上,在追求城市化的过程中,保留西湖群山中村落与风貌,同样是极具前瞻性的决策。当其他城市仍在追求门票经济时,杭州在思考,面向未来的知识经济时代,我们需要什么样的城市?20年之后,“美丽的西湖,破烂的城市”已然蜕变成品质生活与营商环境最佳的新一线。

龙井的价值毋需赘言,杭州的龙井产地,实际上并不囿于五大产区,城内诸山几乎全部种茶。2015年开始,杭州在西湖区边缘的龙坞镇启动以龙井为特色产业的特色小镇项目,做大茶文章的同时,进一步延伸城市的骨架。

龙坞镇在梅家坞的西边,素有“万担茶乡”的美誉,每年春茶产量约为140吨。因为地势更为平坦开阔,层叠苍翠的茶园,几乎铺满了龙坞镇起伏绵延的山峦,形成自然而优美的景观。

按照规划,龙坞茶镇将从龙井茶出发,推动茶与文旅、康养等产业融合。2017年2月,杭州房企巨头绿城与蓝城和西湖区正式合作,参与龙坞茶镇的PPP项目,计划总投资约51亿元。绿城的创始人宋卫平担任“名誉镇长”。

资源迅速向茶镇聚集。2017年,中国国际茶博会在杭州召开,并将永久落户龙坞茶镇。风头正健的小罐茶,选定龙坞作为基地之一。旅游人数攀升,周末时龙坞一带经常堵车。附近的外桐坞里,众多艺术家在这里开设油画、国画、雕塑、陶瓷、摄影工作室。小村庄有了中国“枫丹白露”的雅号,并成为杭州民宿产业外溢之地。

不过,质疑声也从未止息。蓝城、绿城作为房地产公司,此前并未涉足茶产业。龙井的茶与艺,依然需要依赖茶人与茶企。我离开龙井村的时候,戚邦友正在向一位好奇靠近的小女孩展示炒茶的技艺。旅行团、茶客仍然源源不断地拥来。龙井的江湖,从来不缺流量,也不缺新故事。

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