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梨山来的红水乌龙

因此在创业百年后的今天,第四代掌门杜苍林大胆采用最高海拔的茶青,制作最具传统风味的红水乌龙,也算是对曾祖父与祖父所经历的那个年代,致上最崇高的敬意与思念。

作者:吴德亮,本文来源:茶道 2016年3期

所谓红水乌龙,其实就是传统的冻顶乌龙作法,以喉韵十足为最大特色,明显的焙火韵味与香气令人沉醉。顶级冻顶茶叶底边缘还镶有红边,即茶农所说的“青蒂、绿腹、红镶边”特征。茶汤入口后甘醇生津,在口腔内散发满满的饱和度,叶底开展后也不失鲜活柔软的特质。

友人杜苍林远从梨山带来了一款茶品,语带神秘地告诉我“绝对不曾喝过”。梨山?不就是台湾海拔最高的高山清香型茶品吗?看我一副不以为然的表情,杜君小心翼翼地剪开贴有“绿盾”标志、即“生化检验法”通过的无农药残留检验的二两真空包,让我看个仔细:紧结成半球型的外观,尽管与一般高山茶无异,却没有高山茶常见的墨绿鲜艳色泽,青褐稍深的球状条索,在漆艺名家李国平的手作茶则上,反而像一个个香气四溢的音符,让噪热的午后瞬间清醒过来。

赶紧取来陶艺名家蔡江隆的柴烧单柄壶冲泡,开汤后扑鼻而来的一股熟悉又遥远的香气,就已令人难以抗拒。再看杯中金黄光艳的茶汤,琥珀般明亮清透,入口后一股强烈的山头气夹带浓郁的焙火香,特别醇厚甘润;花香与果香在舌尖舞动轻转、久久不散。尤其余韵从喉咙深处不断凝聚回荡,这不就是“红水乌龙”特有的丰姿熟韵吗?出现在以梨山茶闻名的华刚茶品之中,让我大感惊奇与不解。

所谓红水乌龙,其实就是传统的冻顶乌龙作法,以喉韵十足为最大特色,明显的焙火韵味与香气令人沉醉。顶级冻顶茶叶底边缘还镶有红边,即茶农所说的“青蒂、绿腹、红镶边”特征。茶汤入口后甘醇生津,在口腔内散发满满的饱和度,叶底开展后也不失鲜活柔软的特质。

只是20多年来由于高山茶的兴起,以及与讲究外型的风气,市场“消费者导向”使得冻顶茶青愈采愈嫩,萎凋与发酵愈来愈显不足,失去原本该有的特殊风味及口感,不仅遭致“乌龙茶流于绿茶化”的批评,早期冻顶茶“甘、香、醇、厚、顺”等五大特色也日渐流失,让许多资深茶人深感忧心。

为了力挽狂澜,已故诗人兼茶艺家季野特别在1980年代中期,在南投县鹿谷乡冻顶、凤凰、永隆等地,与资深茶农合作,采摘、施肥、萎凋、炒菁均严格要求,以“萎凋得宜,走水合理”的中重度发酵茶品,加以精制焙火,制成具备“红香、红水、酵香”特色的传统冻顶茶,并为了与今天清香型的冻顶茶做区别,而于1987年正式命名为“红水乌龙”公开发表,配合不断的论述与演讲阐述理念,深获爱茶人的肯定。

季野认为“冻顶茶需细心焙火精制,才能完全展现应有的质量与风味,茶汤色泽金黄明亮,香气介于花香与果香之间,入口汤质细密甘醇,成茶耐于久存,此即红水乌龙魅力所在”。

季野仙逝后,他的妻子继续传承他的遗志,每年春、冬两季手制的限量红水乌龙,也成了我解馋并怀念季野的最佳茶品。如果说陈年老茶是风华绝代的贵妇熟女,那么她的红水乌龙只堪以丰姿绰约的淑女名嫒可比拟了。茶过两盏,润滑舒畅的喉韵从丹田直冲脑门,尤其附杯性强,杯底余香幽长回绕,更让许多茶人惊艳。

其实梨山茶近年在两岸炙手可热,最大优势就在于高山气候冷凉、早晚云雾笼罩,所谓“高山云雾出好茶”,而且高海拔山区平均日照较短,年均温度低,茶树细胞组织为了抗寒而较细密强壮,因此茶叶叶肉肥厚,果胶质含量极高。受惠于气候、环境等天然因素,芽叶中所含的儿茶素类、咖啡因、单宁等,造成苦涩成分的元素含量也相对降低,进而也提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分。为了留住那一股幽然山灵之气,梨山茶始终以原味清香的茶品为主。

让我好奇的是,红水乌龙的诞生,正是对高山茶兴起后,市场上普遍追求轻发酵茶品的一种反思。而梨山作为台湾最顶级的高山茶代表,杜君居然反其道而行,甚至不惜成本,在海拔2500千米左右的高山上,以1/4的茶青制作红水乌龙,摘采心叶半开、二叶全开的茶芽为原料,发酵度高达50%左右,揉捻整型为半球型,还需再加上细心焙火精制,不仅制作成本大为提高,也明显颠覆了梨山茶“高山、原味、清香”的既定印象。

杜君解释说,家族茶业最早创立于日据时代的民国初年,1968年曾祖父开始上大禹岭种茶,当时种植1000多株青心乌龙,仅有30多株存活,其余都冻死了。经过数十年的筚路蓝缕,传承至第四代的他,茶园面积包含契作却已遍及大梨山茶区的翠峦、华冈、福寿山、大禹岭等地,均为两岸茶人趋之若鹜的高海拔顶级茶区。尽管茶叶成长期较为缓慢,呈现的叶面却柔软饱富弹性,叶芽翠绿肥厚。因此在创业百年后的今天,第四代掌门杜苍林大胆采用最高海拔的茶青,制作最具传统风味的红水乌龙,也算是对曾祖父与祖父所经历的那个年代,致上最崇高的敬意与思念。

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