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三百里白茶山,寻茶者“朝圣”途

正因为福鼎有方守龙、梅相靖,有陈兴华,有品品香、绿雪芽,有新品牌,有百千个小作坊,有隐于民间的制茶痴人,有无数寻找机会的人们,让行业记录下了今日盛况。

作者:陈勇光,本文来源:茶道 2018年7期

在民间,人们常采集各式中草药,新鲜时喝不完,就借助阳光晾晒干燥,贮藏着以应不时之需。山林间各式各样的草本可用以治病养生,至今福建广东一带还有非常多的青草凉药,用以清热解毒,或煲汤养生。

简单的晾晒工艺就是白茶的工艺。白茶的晾晒也体现了最原始的茶的本质。这样的白茶是中国最早的一类茶了——采摘茶叶以中草药的方式晾晒,将茶拿来药用也是最古老的传统。从这个角度看,原始工艺的白茶,它的出現,或比起蒸青团饼、炒青茶类都要早得多。

发源于福建的近代白茶工艺,在晾晒为主要工艺的基础上,又讲究细节,如看茶制茶的并筛、堆积、炭烘等等,在今天,显毫且芽头肥壮的品种成了人们新宠。但在早期,白茶是以小芽头的土茶为原料的。根据袁弟顺先生编著的《中国白茶》一书记录,在清嘉庆初年(1796年),福鼎人就用菜茶的壮芽为原料,创制白毫银针。约在1857年,福鼎大白茶茶树品种才从太姥山移植到福鼎县点头镇。由于大白茶所制银针外形品质优于菜茶,于是福鼎茶人改用福鼎大白茶的壮芽为原料加工白毫银针,出口价高于土针10多倍,约在T860年土针逐渐退出白毫银针的历史舞台。

另有说法认为白牡丹的工艺源自建阳。据称建阳县水吉(含漳墩、回龙、小湖)一带生产的白茶历史悠久,曾于清朝同治年间首创“白牡丹”。而政和县也有自己的政和大白品种,产量可观。总之、福鼎、政和、建阳,甚至周边的福安、松溪都有可观的白茶产量。

今天,白茶市场如此火热,福鼎亦成为最重要的白茶产区。福鼎是靠山面海的仙居之地,其主产区有点头、秦屿、白琳、磴溪、管阳等乡镇,近年成为寻茶者的“朝圣”之路。

追寻福鼎白茶,一定要来太姥山。福鼎的茶因太姥山而有仙气,这里的人们因太姥山而有福气。神仙洞府般的国家地质公园太姥山位于秦屿镇,2011年秦屿镇也已正式更名为太姥山镇。秦屿古时在海域之中,宋代称縻屿,因岛上有“榛树”而得名。岛屿又似浮在海面上两朵莲花,故又被称为“莲花屿”。秦屿镇上有许多讲福州话的人群,其先民据说从久远时就已经从福州迁徙而来了。

每次来太姥山,都能感受到山间迷蒙的仙气。春茶季,山间杜鹃花开正浓,姹紫嫣红的花瓣沾满雨露,远山叠翠。在太姥山的青龙洞,有一颗三米多高的老茶树,可称稀有。老茶树是山里的群体种,枝干黝黑苍老,四月间枝叶繁茂,茶芽滋味清奇,不知其树龄多长,正是太姥山产茶的活标本。从青龙洞的寺院后门可以顺着山洞和石阶往上攀爬,石阶时或深藏在巨石之间,洞口狭窄处仅容一人侧身通过,巨石则干奇目隆,疑是无路,又柳暗花明。上山的路,可到达鸿雪洞,也就是知名的绿雪芽老茶树所在地。近旁有唐代建造的太姥娘娘塔,塔墓上有唐玄宗所赐“尧封太姥舍利塔”碑题。

被称为“白茶祖”的绿雪芽,枝条苍劲老迈,芽叶依旧嫩绿翠美,在崖壁与云雾间不知多少年。古老的传说中,尧帝时的太姥娘娘,曾用白茶赐予人们抵御瘟疫,白茶医治了万千生灵。一直到今天,白毫银针还是当地民间很多人珍藏的必需品,而太姥娘娘的传说也已经四千年了。茶与民生,千年来密不可分。这是景区,更是自然的山野。山里的寺院与茶,都有深密的关联,出家人修行,也采茶、制茶,泡茶饮茶,以茶结缘。

离景区不远,太姥山镇的方家山,白茶小镇雨后的天空清丽可人,让人脑海会蹦出“风水宝地”的字眼。方守龙的日光玻璃房非常独特,成为萎凋做茶的另一个创新,玻璃房能通风、能蓄积热能,摆脱了雨天制茶的困扰。方守龙先生就用两个旧的大瓷碗泡白茶,人多围成一桌,他专注的神态让现场都安静下来。大家的问题常常干奇百怪,注完水,他总要补着回答上一两句。

我于很多年前就喝过他的茶,茶干净厚醇。此次拜访又喝到他六七个不同年份工艺的白茶,茶汤皆干净有力。问及工艺及种植方式,他很实在相告,并没有完全手工或炭烘,行业不要卖太多概念。他坦言,2003年前他家茶园还会用化肥,之后才按欧盟有机标准种植管理。生态良好植被多样化的茶园不必用农药,虫子自有天敌。万物生长有序大自然有安排。

太姥山是白茶的源流,但产量不算大。近年最受追捧的福鼎白茶原料,是不怎么出名的磕溪和管阳。穡溪镇和管阳镇属于高山区,茶园大都位于海拔400~600米的群山之间,山林碧翠,环境极佳,离海边更远,不会受到海水和海风的影响。

管阳海拔较高,其中西坑、天竹、河山和天顶山等地也是优质白茶集中点。管阳有很多早期茶园,石头砌起的护坡能够更好保护水土。茶园边上的植被多样化,整体生态环境良好。管阳的白茶也受人追捧,在品质与口感上的表现稳定。

福鼎茶人张礼雄先生陪同我,驱车于乡间小路,时又宽广国道。一直向东北方向走,福鼎与温州苍南交界的地方都有人在生产白茶。老人家在茶园里采茶,路旁的竹匾上正晒晾着白茶。也有的厂家为了效率直接将茶在萎凋槽内加工完成,但多有生青之味。因为地界已属浙江,人们甚至将一半的茶按龙井的工艺做成扁平型的炒青绿茶。2000年之后,福鼎的私营茶厂越来越多。像张礼雄先生这样的一批老厂人员,南下云南,北上京沪,营销推广,又于近些年贷款建厂,创建品牌,心中自有很大的梦想。随着福鼎白茶热度的提升,越来越多的白茶品牌有自己的影响力。

白茶,依茶青等级不同,成品后分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白茶的制作工艺核心在萎凋和干燥两个环节。萎凋主要有三种方式:日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋房萎凋,也有几种方式相结合的复式萎凋。萎凋是白茶品质形成的重要工序,萎凋房和萎凋槽的萎凋时长一般在一至两天内完成;日光和室内结合的萎凋一般在二至三天完成,亦视气候与茶叶状态而调整。干燥主要有电焙和炭焙两种方式。

白茶的制作,看似简单,其也很讲究细节,每家每户都有自己独到的做法,彼此之间视为核心的“秘密”,也有看青做茶、看天做茶之说。比如传统的日光萎凋,并非就用一点阳光那么简单,细节的掌控显得更为重要。要依温湿度高低、日晒的强度、风向与茶叶本身的变化,适时进行调整。每到茶季,工人们都要忙碌地将竹匾搬来搬去,精心呵护着茶叶。后期,还要确定合理的堆积时间、烘焙时长和温度。工艺环节掌握不到位,就容易出现茶香混杂甚至青味、焦味,叶片红张、暗黑,以及汤色混浊、滋味不鲜爽等情况,从而影响茶叶的品质。

在政和,主产区的铁山镇,山林更为茂密,所制的政和白茶滋味粗犷厚重,有山野的气息。相形之下,福鼎的白茶则鲜美细腻。政和的白茶,多依赖自然风干,最后晒干,手工制作的白茶,亦是在竹匾上经历着忙碌而有节奏的历程。

这两年,越来越多的人来福鼎寻访茶山,看老茶树,磻溪渐渐成为资深茶客最爱的山场。往磴溪的路途中有古老的鲤鱼溪,有令人垂诞的手擀面。位于太姥山西麓的磘溪,森林覆盖率达88%,平均海拔600米以上。来到磻溪,就能体验常年云雾的湿润之气,山林中自然的气息更为浓重。磴溪镇多高山茶,碴溪山里的仙蒲、黄冈、大洋山、吴洋等地都是山林茂密生态良好的高山茶区。实际上,磻溪的白茶产量也比较大,也有不少制茶名家。磻溪的高山上,溪流清澈,各式杂树繁密。行进于弯曲的山路上,渐渐看到抛荒多年的知青茶林。当年留下来的茶林,绵延山间,茶树俱已两米多高,枝丫自由生长伸到天空。这样的抛荒茶产量不大,但内质独特,制成的贡眉和荒野茶越来越受追捧。

白茶的诸多山头,能感受到更多土壤、雨露、山间植被与茶味的关联。点头镇,是福鼎白茶的集散地和最大的产区,也有最热闹的茶市。镇上的闽浙边贸茶花交易市场,现在是鲜叶交易的集散地,凌晨四点多就开始人头攒动,人们从四面八方蜂拥而至,或步行挑着茶担,或用摩托或工具车,车上载着满满的鲜叶和希望。制茶的厂家也有不少来这里收购鲜叶,鉴别鲜叶的品质,讨价还价。

茶季的每一天,这里都热闹非凡。点头镇位于八尺门内湾,清末时就白茶就已经通过水路运至福州港,再行销世界各地了。到了近代,白茶在京津地区的热销,也是由点头茶商引领带动的。

时光再往前走,侣57年,茶商陈焕在太姥山发现福鼎大白母樹后,带回繁育的地方就是点头镇柏柳村,所以柏柳村又被称为白茶第一村。近代福鼎大自在全国繁育的面积极广,不论是产茶大省四川和贵州,还是纬度最北的山东和甘肃,都可以见到福鼎大白的踪迹,故被称为“华茶一号”。1880年又是在点头镇的汪家洋村,选育出了华茶二号——福鼎大毫茶,福鼎大白和福鼎大毫被称为“绝代双骄”。

在点头镇,面海的茶区茶叶普遍是平地茶,如果是种在原先田地里的茶,因为土腥味重的缘故,卖不出好的价格。海拔更高些的翁溪村和后井,柏柳部分靠管阳方向的更受人喜欢。在柏柳村,非遗传承人梅相靖先生依旧保持着炭火烘焙白茶的习惯。白天用方长的竹匾晾晒白茶,夜晚是一笼笼的焙烘工作,这样的工作也持续到深夜。炭烘的工作极需要耐心,举起和放下烘茶的焙笼,都不能使茶叶末落入于炭火中。渐渐地,室内就满是鲜美馥郁的白茶香了。

对于福鼎茶叶的近代史而言,曾经的白琳镇,声望更响。带有桔子香气的白琳工夫曾和政和工夫、坦洋工夫并称闽红三大工夫红茶。在清代,白琳就已经是重要的茶叶出口基地,民国时期,省级示范茶厂和解放后的福鼎国营茶厂也都设立于白琳,当年从国营茶厂走出来的制茶师傅如今都是福鼎白业产业的担大梁者。

白琳镇依旧有较高的白茶产量,种茶规模也大。只是,要喝到带有桔子香的白琳工夫有点难了。当年花茶热销时,这里也曾大面积种植过茉莉花。福鼎当年也热销炒青绿茶,上世纪30年代始,白琳镇的莲心绿茶就曾名闻海内外。只是带有馥郁粟香的炒青绿茶很难找寻了。去年曾在福鼎的德哥家喝到试制的莲心绿茶,汤色黄绿清澈,香气清幽,有特殊的“鸡骨香”,味醇鲜爽。当年郭伯苍的《闽产录异》中有关于莲心绿茶的传统制法。

福鼎白茶的工艺,除了当年出口时加了揉捻的新工艺外。现在依旧有不少的创新,比如发金花白茶饼的做法等。这些年,陈年老白茶越来越成为稀有的产品。对于“新兴贵族”白茶而言,在机遇面前,需要人们把握好方向。有良好的茶山生态与绿色,有一群对茶叶内质、工艺讲究的人,营销上不必刻意追逐,这样的茶会持续为人热爱。正因为福鼎有方守龙、梅相靖,有陈兴华,有品品香、绿雪芽,有新品牌,有百千个小作坊,有隐于民间的制茶痴人,有无数寻找机会的人们,让行业记录下了今日盛况。

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