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霍山黄茶:金鸡山间瑞草魁

霍山的黄茶,从清明左右至谷雨间,采一芽一叶或一芽二叶初展制作的称霍山黄芽。谷雨后至5月初,采一芽二三叶,稍长新叶,制兰花茶(绿茶),黄茶就叫黄小茶,味道更为醇厚有力。

作者:陈勇光,本文来源:《茶道》 2018年9期

霍山地气所钟,故有“仙草”霍山石斛,产于他山者药效输矣。而霍山茶亦得仙草之名,《霍山县志》载:“茶称瑞草魁,霍茶又为诸茗魁矣”。

一直向往霍山仙境,直到近年才有空前往寻访霍山的茶。可惜之前喝到的霍山黄茶,几乎都是绿茶的样子,很难找得到闷黄到位的茶叶,很多人以为霍山黄芽只是绿茶呢。

霍山隶属于安徽六安,位于大别山腹部,传说这是神仙居住的地方。霍山茶的历史也已久矣。据寿州、霍山地方志记载,早在西汉年间,当地便已开始茶树种植。唐朝中期,霍山成为产茶重地,李肇在《唐国史补》中有言:“风俗贵茶,茶之名品亦众……寿州有霍山黄芽。”在那时候,霍山黄芽就已成贡品。那时的黄茶就因其黄色芽叶而得名。直到明朝,黄茶的制茶技艺才渐趋成熟。当时霍山“小茶摊黄,大茶堆焖”,应该是“闷堆渥黄”的黄茶工艺了。据《霍山县志》记载:明初规定年贡20斤。正德十年贡宁王府芽茶1200斤、细茶6000斤……购芽茶1斤需银1两,尤恐不得。

新中国成立后,各地黄茶改制成红茶出口。直到1972年,霍山黄芽才率先恢复生产。大别山广阔苍莽,横跨鄂豫皖三省。山脉所在的六安、霍山、金寨、岳西、潜山、舒城等诸县市皆有好茶。自豫南至皖西,号称“茶叶走廊”。

为寻霍山黄芽,特意选择了谷雨期间的4月22日到来。霍山之境尤为高大旷远,海拔1774米的大别山主峰白马尖就位于该县境内。霍山生态优异,源于竹根的剐水,泡茶滋味清甘细润。因为有好水,也酿就了这里的好酒,还有生态基础很好的高山茶。

联系了山中手工制黄茶的刘侠女士,因为性格爽直,人们都称他“大侠”。从霍山县的城关沿东淠河顺佛子岭水库溯流而上,海拔上升,我于中午到达佛子岭,大侠的茶坊就在那兒。这是山后一排的小屋,屋后有大片竹林,有两个大焙笼。焙笼上的茶叶透出阵阵的花蜜甜香。

前来寻茶的合肥茶友已经在大侠家呆了几天时间了,在各地的茶季,痴迷于茶的茶友往往要到原产地寻访。大侠的黄茶制作从清明后开始,茶季的最初几天,她使用佛子岭山后的野茶来制作些黄茶。到了谷雨前后,就用大化坪金鸡坞的珍贵鲜叶制作最好的黄芽了。

大侠的霍山黄芽在初烘后进行慢慢闷黄,属于干闷,所以她的闷黄程序可以不急不慢,完全根据茶叶状态与火候来调整,闷黄所用的时间超过了其他地区黄茶的数倍,有时长达数天甚至十余天。她觉得这样的制作工艺会使茶味更加醇厚。有时候她也会采用湿闷的方式,也就是茶叶杀青后趁着还有水分直接堆闷。她的每一堆茶叶她都会用字条写上制作的时间与程序。这一堆正在焙火的茶,是昨天天晴时在乌米尖才采的茶青,今天中午杀青,第一次焙火,干闷,茶叶条索自然舒展,如兰花状,白毫显现。后期还要一次烘干与闷堆、拣剔与复火,估计还需要一星期才能完工。

午后,大侠带我们进山,她要到山里收青叶并炒茶。出发前,她给我们的杯子里闷了些前几天才用佛子岭野茶制好的霍山黄芽,栗香中还有微微的蜜香,滋味清甘醇厚鲜美,和这片大山的气息相融。

面包车的动力适合在山里奔跑,车后斗还可以藏下很多鲜叶或准备带回烘干的毛茶。山太大,太远,大侠的理想要在山里做一个初制所。我与她沿途探讨,谈起茶有太多体会。每到茶季,她一天休息不到四五个小时,谈到制茶的工艺细节对黄茶的重要影响,她如数家珍。

霍山黄芽的茶树多为霍山金鸡种,以大化坪乡的金鸡坞、金山头,上和街的金竹坪,姚家畈的乌米尖的“三金一乌”品质为优。其芽叶生育力较强,为灌木型,大叶类,晚生种属性,所产茶叶品质上佳。

据大侠介绍,霍山的黄茶,从清明左右至谷雨间,采一芽一叶或一芽二叶初展制作的称霍山黄芽。谷雨后至5月初,采一芽二三叶,稍长新叶,制兰花茶(绿茶),黄茶就叫黄小茶,味道更为醇厚有力。5月后鲜叶长到一芽三四叶,新梢长度约从指尖到手腕处,可制黄大茶。黄大茶经高温杀青,闷堆发酵,老火焙出五谷锅巴香。干闷的霍山黄茶有栗香蜜味。而湿闷的黄茶黄汤茶叶的特征更为明显,有玉米炖马蹄水的感受。

车子在山间转绕,一小时多,终于到达位于大别山主峰白马尖相遥望的金鸡山,这里的茶季显得更为热闹。很多人在这里会收购茶青鲜叶,这是有名的产地,制出来的黄茶滋味厚醇,价格亦比其他地区为高。

霍山黄芽的采摘期约一个月,这时候已经是一芽一二叶初展的茶青了。山里的茶青会根据海拔、地域、植被状态等而有不同的价格。大侠在金鸡坞做些手工黄茶,已经第6个年头。借用的农家的场地并不大,位于顶楼,但用起来正好合适。有专门炒茶的铁锅,大侠喜欢使用炭火炒、炭火烘,烧透的青杠木炭,火力够足,大侠说这样的火更适合掌控炒青的温度,茶叶也更香一些,至少不会有烟火气。

留在农家的几筐茶叶正在萎凋,要在傍晚时分进锅炒青,炒后初烘完带下山,再进行后期的烘闷。霍山黄茶的工艺重在闷黄(摊放),能真正做得好的少之又少。其中的霍山黄芽经由杀青(也叫生锅炒茶、熟锅做形)、毛火(初烘)、摊放、足火、滩放、拣剔、复火等数道工序精制完成。

杀青阶段就决定黄茶的品质。安徽霍山黄芽的手工炒制分为生锅熟锅两个阶段,两口锅相邻,一口生锅,一口熟锅,黑褐的铁锅已显得油亮。大别山脉的六安瓜片和信阳毛尖,都有类似的炒法。

生锅高温杀青,投入约三四两的鲜叶,生锅数分钟炒完后用茶帚快速扫到相邻的熟锅,在火温略低的熟锅中再进行理条整形。茶叶与热锅相交,翻炒闷抖间沙沙作响,气氛专注而紧张。炒后的茶直接上烘笼烘焙,黑夜里,竹烘笼下透着红色的炭火的光,慢慢地兰花香就隐约显现了。

大化坪,海拔七八百米处的茶农家,茶园多在屋前舍后,下午六点钟的时候,阳光仍旧灿烂,茶园中新发的芽叶郁郁葱葱,充满了生命的力量。在竹林掩映处,是红色屋顶的小屋,再远处的大山,和晚霞中的排山倒海般的层层云彩。

晚霞继续浓烈,绯红与占据了蓝天,远山的黛蓝,山坳里近处的茶园深绿,一株株分散种植,芽叶层层密密,想是早期的茶园,才有这样的种植方式。大化坪金鸡坞,以铁笼围起的“金鸡神茶”母树,从地上部生长出的枝条繁多,茶树并不高,约一米多,芽叶的持嫩性甚好。

天气渐渐冷了下来,天色正晚。此间土质肥沃、昼夜温差大,所产霍山黄芽品质自然不差。

我曾在霍山的金鸡坞采了一点点松杉下抛荒的茶,茶树在松软的土壤上自然生长,健康的土壤让芽叶充满了生命的力量,这不到一两的鲜叶,大侠帮忙炒过。我离开霍山,就一路闷着走了。茶叶带着湿度,白天用透气的棉布茶巾闷,晚上就用小电炉凭感觉小烘一下,最后亦用炭火烘干,至今珍藏,每次饮来,在栗香蜜味里,犹觉余韵悠长。

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