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“湿仓”普洱茶及其鉴别方法

对目前市场岀现的“湿仓”普洱茶的产品由来、鉴别方法等作了客观阐述,目的旨在建立普洱茶的科学消费理念。

本文全文原题转载自《茶叶机械杂志》2002年第4期,作者周红杰(云南农业大学)、艾田(昆明百茶堂)。

云南普洱茶

普洱茶云南特色茶,也是中国名茶,产于西双版纳、思茅、临沧、下关等地。传统普洱茶以云南大叶种晒青为原料,经整形、加工、蒸压做型、储存自然氧化等工序制作而成。采用特殊加工工艺,以人工加速氧化方法制作的称为现代普洱茶。前者品质形成的基础是自然氧化、陈化。后者品质形成的关键是微生物和酶系的作用。普洱茶要形成醇、甘、滑、顺、厚、活等优良品质,必须要有好的原料、合理的加工工艺和一定时期的科学储藏,这也正是普洱茶与其它茶类相区别的独特之处。越陈越香是普洱茶品质的至高追求,炒作普洱茶自然也要在“陈”字上做文章。

普洱茶新茶便宜陈茶贵,其原因有三:一是陈茶“陈韵”独特奇美,为新茶有所不及。二是普洱茶自身的历史文化积淀,使其具有一定的“赏玩”、“寻古”个性。三是世间老陈茶存货凤毛麟角,因而奇货可居。正因为陈者贵,所以在市场的驱使下,世间便多了许多“老茶”。其实,这些“老茶”大多只不过是短者一二年,长者三五年的“湿仓茶”。

湿仓”普洱茶的由来

“干仓”、“湿仓”主要是针对茶叶储存环境和储存条件而言。传统的普洱茶以云南晒青毛茶(青生色)为原料,经蒸压成型、干燥、包装,然后出厂销售。其陈香品质的形成需较长时间的储放;储放环境条件不同,其茶叶品质会有很大的差异。普洱茶生产工艺从初期发展到今天,大致已有这样几种类型:一是传统普洱茶,以云南大叶种晒青为原料,其生产工艺过程如前所述,其独特风味是制成品在长时间的运输、销售周转过程因受储存环境温湿度影响而自然形成的。这种品质特征已为消费者所认同。二是“边销”茶,因其茶原料粗老,需人工加湿生产加工,通过人为轻“潮水”去除其重烟味、涩味与粗老味,提高其纯度。三是上世纪70年代出现的高温渥堆快速发酵普洱茶,其工艺技术要点是要求发酵适度与均匀,并要尽可能避免霉变。这是一种类似于“黑茶”的茶类,而不是“湿仓茶”。由此可见,无论是传统普洱茶或是“渥堆”普洱茶,都需要通过陈化来改善和提高品质。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化,以形成陈质味,这种茶叶习惯称之为“干仓陈普洱”。“湿仓茶”则是将紧压青茶成品或经人工发酵的普洱茶放入湿仓进行处理,以加速其转化过程。此外,也有将晒青毛茶先行“湿仓”处理而再行压制成形的。通过湿仓处理褪去生茶新青味、青生味、日晒味,或除去熟茶“酸酵气”,使茶色显旧像,然后通过仿真包装销往市场。这种看似“老陈”的茶叶,其实只不过是新茶经过“改造”罢了。显而易见,“湿仓”普洱茶与通常所说的普洱茶是有着很大的差异的。

“湿仓”制法在广东、越南一带较为普遍,价格相对比较便宜。云南也有销售和效仿。如果云南茶人与爱茶人对此不予以足够的重视与关注,也许会有“湿仓”遍云南这么一天的。

“湿仓”普洱茶的鉴别

“湿仓”普洱茶大多年代较短,干仓陈年普洱茶年代相对较长,有经验的“饮者”一喝便知。干仓陈年普洱茶以醇和、温润、香高、汤美、甘甜、洁净称奇。能够准确体验这12个字并非易事,需经历长期的经验积累。凡饮过“末代”紧茶、“大红印”饼茶或1975年前后的“7572”、“7542”饼茶者,无不为其深厚的“陈韵”而称奇。而市场中的“湿仓”普洱茶除汤色变深外,茶汤沉闷、滋味不醇,有强烈的漂浮感,缺乏沉着感。严重霉变的“湿仓”普洱茶大多气味霉浊,失去茶叶应有的光泽,给人以欠洁净、不自然的感觉。有的青茶茶汤深浓胜过发酵“熟普”,有的茶虽经“烘焙”和几年“退仓”处理而少了一些霉呛味,但喉部的“仓迹”却难以驱除。同时,霉变过的“湿仓”茶的香气也与干仓普洱茶有着明显的差异。此外,从制茶工艺的特征方面看,过去茶厂生产太多参照厂样或标准样,用料的级数和配比较为规范,茶号相对稳定,不同茶号之间有明确的差异和个性,产品外观和内质也各具特征。而现在生产是紧跟市场,茶形和用料变化大,难以与过去相同。例如过去的“7542”是勐海茶厂生产的高档青饼,用料精细,饼形较其他茶号紧薄,具有典型的“滇南”茶风格。而仿造的“湿仓”品却粗细、老嫩、梗片混杂,丧失了传统风格。有的虽用高档料压制,要么茶条肥短,要么饼形厚小,与传统真品普洱茶相差甚远。

谨慎对待“湿仓”茶

普洱茶的陈化受时间、光、湿、气、温诸因素影响。其中湿度是一个重要因素,合理的湿度有利于茶叶的陈化。量度得当,未必不好。易武茶农生产的青饼就靠当地的自然湿度,茶质变化自然,不失山野茶的本色。同样的原料异地人为过度加湿,未必有相同的效果。量度得当,对于消除青生味、增强醇度有积极的作用。市场中不乏也有好茶品。但量度不当,必无好结果。如过分加湿,会导致茶叶严重霉变,使之形如朽木;有的滋味变淡,失去了茶叶原始的香活浓厚特征。众所周知,云南普洱茶一贯以浓醇、甘甜、汤美、耐泡、生态而称奇,如果改变了这一切,何有“佳茗”之称谓?云南普洱之魅力又从何而来?对待“湿仓”茶,首先应消除“湿仓茶就是老茶”的误解。茶叶好坏的判断,应通过对干茶色泽和茶汤滋味来判断。一般而言,自然陈化优于人工“催化”,缓慢陈化优于人为快速作旧,“轻仓茶”比“重仓茶”好。茶味要避免霉异味、高火味、燥喉感,重视醇厚度、拒绝发霉茶。但愿普洱茶仍能以其独特的、历史的、科学的风韵流芳百世,造福于人类。

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