首页 品牌 涌溪火青 | 晚明文人茶中的“金石气”

涌溪火青 | 晚明文人茶中的“金石气”

据《泾县志》记载:清顺治二年(公元1646年)“由磨盘山南起至涌溪,广阔三十余里,多产美茶并杉木。”可见,明末清初涌溪已经产茶。但检索晚明茶书,泾县茶尚不入一流。晚明文士眼中的名品还是天池,虎丘与岕茶等。

深入各个茶山,去找寻与恢复传统的好茶,是我这五六年一直做的工作。如今足迹也遍布安徽,云南,福建几省。寻到的传统茶也有十多种。今年想做点整理工作,把自己做的茶,逐一整理一下。也算是对自己工作的一点总结。

在众多茶中,我自己比较偏爱的也是用的心思比较多的一款就是涌溪火青。火青,据说本是当地俗称“烚青”的方言讹变。茶产安徽泾县涌溪村。是工艺最复杂最耗时的一款圆炒青绿茶。制作需要二十多个小时。

第一次喝到涌溪火青时,就想起袁宏道评岕茶的话“大约龙井虽香,尚作青草气,天池作豆气,虎丘作花气,唯岕茶非茶非木,稍类金石气,又若无气,所以可贵。”当时喝到的火青还是机器制作,只是隐约有些许“金石气”的感觉。

涌溪火青山场,大多生于烂石之上

据《泾县志》记载:清顺治二年(公元1646年)“由磨盘山南起至涌溪,广阔三十余里,多产美茶并杉木。”可见,明末清初涌溪已经产茶。但检索晚明茶书,泾县茶尚不入一流。晚明文士眼中的名品还是天池,虎丘与岕茶等。

且当时火青制作应该也与今天有别。

我觉得一款名茶的制作工艺,都会有一个初始期,发展期与完成期。

扬州八怪之一的汪士慎(1686-1759)是徽州富溪人,有“茶仙”之称。其《幼孚斋中试泾县茶》诗中说: 不知泾邑山之涯, 春风茁此香灵芽。 两茎细叶雀舌卷, 蒸焙工夫应不浅。

两叶一芽而卷,已经跟现在的涌溪火青形状一样。而“蒸焙工夫”这一工艺,显然还跟现在的手工不同。为什么到了锅炒杀青已成主流的清代,还会有蒸汽杀青的应用呢?

许次纾《茶疏》载:岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒亦不能使软,徒枯碎耳。

岕茶出长兴洞山,是晚明士人追求的绝品。其工艺被火青借鉴是很有可能的。

火青茶采摘一芽二叶“八分长”,也是迟采。在汪士慎的时代,火青也是采用“蒸焙”,这一点也与岕茶相合。

涌溪火青的采摘标准,两叶抱一芽,“八分长”

而世异时移,岕茶在雍正年间就消失在历史中。泾县茶却活了下来。但制作也没了“蒸焙”的工艺。清代行销世界的名茶是明代称“日鋳”,清代称“贡熙”的平水珠茶。

现在的茶学专家,一般认为涌溪火青是借鉴了平水珠茶的工艺。但比平水茶工艺还要复杂的多。

徐珂《可言》(1924年)有关石井茶的记述颇详:“胡惠生,泾县人,有文学,尝以其乡之石井见馈,饮而甘之,味至厚,以视吾杭龙井之明前雨前,色不及时香相若也,殆坑口所产欤?…晚近似来,茶之著名者为石井,涌溪次之,石井、涌溪皆在黄山麓,石井尤深邃,两峰夹立,俗曰坑。茶产石罅,随山上下,天地皆青,疑非人境。杭州西湖之狮子峰,犹不免有烟火气,茶有坑口坑底之别,坑底者尤难得,色香味更佳。作伪者率以近坑之茶紊之。”

从这段记载看,火青最晚至清末应该已经成型。石井坑在涌溪村边的黄田村,从现存的大量徽派建筑可以推知当时商贾贸易的繁荣。

至民国后期,火青因战乱而停产。五十年代恢复生产。核心产区为黄田石井坑,涌溪枫坑与盘坑云雾爪。黄田如今已经为旅游所累,好茶难寻。最好的产区变成了盘坑云雾爪。

九十年代末,随着机器化的普及,火青茶制法又是一变,直至今日。

这两年我一直有恢复涌溪火青手工制作的愿望,今年终于实现。

谷雨前,精选枫坑和盘坑云雾爪最好的茶草各一锅(涌溪火青手工制作茶草数量以最后可入小锅的量来计,每锅大约可出成品茶十二三斤),找到涌溪两个组最好的制茶老师傅,开始制作手工茶。

火青工艺复杂。先是锅炒杀青,杀好青的茶叶由两人趁热在竹筛上揉捻。(这一做法与别的茶冷却以后揉不同,我怀疑是有早期“蒸”制遗留下的痕迹)

涌溪火青制作有三个锅,制作时第一锅杀青,第二锅炒坯

杀青之后要“热揉”

揉好之后再入锅“炒二坯”。(这种复炒的工艺,应该是对前文提到的岕茶“蒸”制的一种改进。)

炒坯的过程中,由于锅温并不很高,可以边炒边挑拣精制

眼见茶叶逐渐干燥卷曲,至颗颗分明,独立开来

炒完二坯,就进入碳火低温“烚干”的“掰老锅”阶段。锅温低,动作轻,时间长(十二至十四小时)的掰老锅,参与其中,让人既累又感慨古人为了做一款好茶,所费的心血。

手工的涌溪火青与当年喝到的机器茶果然不可同日而语。香气含水中,团而不泄,滋味清幽有淡淡的花粉香与乳香,茶汤甘甜饱满,津若泉涌,迥异时风。整体不是花香,不是果香,是有“金石气”。简直是我这么多年来喝到的最好绿茶。非常开心。

做茶期间,当年参与恢复火青生产,如今已九十二岁的江老先生,很兴奋的来指导我们做茶,非常感动。虽然不大听得懂他的方言,但他说“机器茶喝不得”让我记忆深刻。

手工的涌溪火青制作用时很长,工艺也很复杂,需要长期的制茶经验方能做好。已经停产二十多年。如今会做的人已经都过花甲,后继无人,再过十年怕是就要失传了。希望通过我的努力,可以让这个古老的绿茶继续做下去。

图文来源:豆瓣;作者:一刻

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