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茶叶加工中揉捻技术的研究进展

本文就茶叶加工揉捻工序的分类、品质影响、发展趋势,以及存在的问题,论述了揉捻技术在生产名优茶中的关键作用。

本文全文原题转载自《农产品加工》2008年第8期(总第145期)“学刊”版,作者(浙江宁海县农产品监测中心)钱天寿、(宁波市农科院农产品加工研究所)康孟利、凌建刚、林旭东。

引言

揉捻是名优茶加工的重要工序,其作用主要是破坏叶细胞、揉出茶汁,使茶汁流出粘附于叶表,利于冲泡、耐泡[1],并使茶叶初步成型、卷紧茶条、缩小体积,形成美观外形[2],增进成茶的色泽和滋味[3]。对于红茶,揉捻还是促进其化学变化及发挥香气的重要条件[4],可使儿茶素受多酚氧化酶的作用[5];对于绿茶,揉捻是造就其外形品质的主要工序,也是奠定茶叶耐泡度的关键环节[6]。有关揉捻的研究主要集中在揉捻叶量、压力及时间等方面[2]

揉捻技术

机械揉捻可以分为热揉和重揉,即在整个揉捻过程以重压为主。重揉有利于改变叶片的形态,易于卷紧成条;快揉、重压热揉可缩短揉捻时间,提高生产效率[7]

1、揉捻方式

根据叶温的不同,揉捻方式有冷揉、余热揉和热揉3种处理。

(1)冷揉

在杀青叶的叶温降至室温后进行揉捻,这样的茶叶色、香、味均好。

(2)余热揉

对于中等鲜叶原料,在其揉捻过程中没有外界热量的供给,将杀青叶趁热揉捻,这样有利于卷紧茶条。

(3)热揉

对较粗老的鲜叶原料,利用杀青余热进行揉捻,即边揉捻边干燥,随着揉捻的进行,使茶叶水分有所减少,既便于成条,又能促进内含物质的转化,减少茶叶粗老气味[1、8]

茶叶的揉捻一般提倡冷揉,而不用热揉(老叶除外)。原因是热揉易使茶叶色泽发黄,香气低闷,品质较差[2]

2、红茶揉捻方法

红茶揉捻通常有传统制法、CTC法和LTP法。传统法揉捻,茶叶细胞破损较少;釆用CTC和LTP法则使细胞充分破损,从而使儿茶素能够更均匀有效地被多酚氧化酶氧化。釆用这些加工方法可使茶叶细胞破损程度有差异,生产出不同品质的茶叶。最新的研究证明,传统茶的芳香特性比CTC法制的茶更好。用挤压、撕裂和卷曲(CTC)法揉捻,可增加红茶中的茶黄素(TF)和茶红素(TR)的含量,增进红茶的鲜爽度、明亮度和浓度。传统加工被认为能生产香气较好的茶叶,而CTC加工法只能生产较好的普通红茶[5]

揉捻对茶叶品质的影响

在茶叶揉捻过程中,影响条形绿茶外形及其品质的技术参数很多。茶叶含水量是影响减压揉捻阶段揉捻的重要因素。茶叶含水量过高或过低,减压阶段的茶条形状变化规律均不明显。含水量过高,茶条在未达紧细状态已经断碎;含水量过低,茶条的茶汁极少,减压阶段的临界状态会无限延迟。因此,在揉捻前必须综合前后工序的需要,看茶制茶,特别是控制好茶叶含水量,以获得较佳的外形品质[9]

揉捻对茶叶品质影响最大的是茶叶揉捻后成条程度和细胞破损程度。因此,揉捻成条率和细胞破损率便成为揉捻质量的检验标准和工艺技术控制指标。

绿茶揉捻过程中,成条率随揉捻时间的增加而表现出二次曲线变化规律。为保证揉捻的外形品质,一级鲜叶揉捻技术应釆用轻压加中压的加压方式,全程揉捻时间控制在30-40min为宜。绿茶揉捻中,细胞破损率随揉捻时间的增加而表现岀指数曲线变化规律,由于要求绿茶具有耐冲泡的消费习惯,因而过高的细胞破损率对绿茶品质不利,根据其动态变化规律,揉捻时间宜在30-40min为好[10]

热揉可显著或极显著地提高茶叶的氨基酸和可溶性糖、叶绿素的含量,并极显著地降低茶多酚含量。热揉之所以有利于茶叶内含成分的转化,是由于热揉过程存在着湿热作用,有利于蛋白质、多糖水解成氨基酸和可溶性糖类,从而表现为氨基酸和可溶性糖类含量增加,茶叶滋味浓度和鲜度有一定的提高。在热物理化学作用下,茶多酚发生水解、氧化和异构化等反应,致使其含量下降,从而改善了茶汤的滋味品质,使其苦涩味有一定程度减轻。热揉还能促进叶绿素发生氧化、水解和脱镁反应,导致其含量降低。揉捻时,每隔3min解散团块,以利水气散发,因而对茶叶叶绿素破坏较小[2]

未经揉捻名茶中的茶多酚含量高于经过揉捻的名茶;凡经揉捻的名茶,Chla含量低于未经揉捻的名茶(龙井制法的扁形茶例外),而Pya的含量则相反。杀青叶经过揉捻后,各种化学成分充分混合,在其后的热干燥过程中,热物理化学作用加速了茶多酚的水解、氧化和异构化反应,致使Pya含量下降。

一般而言,在茶叶热加工过程中,一方面蛋白质和多糖的水解可提高氨基酸和可溶性糖的含量;另一方面氨基酸的水解、缩合、脱羧及氧化反应可促进氨基酸向其他物质转化,而糖类则可与氨基酸缩合或裂解形成香气物质。茶叶中氨基酸和可溶性糖变化是上述两方面反应综合的结果。

做形时间长的揉捻型名茶,因长时间的湿热作用导致了其叶绿素的大量破坏。揉捻对叶绿素影响较大,制茶中叶绿素的变化主要有水解和脱镁反应。一方面高温湿热条件加速了叶绿素的分解;另一方面脱镁反应则使叶绿素转化成黑色的脱镁叶绿素,使茶叶色泽变深。叶绿素的脱镁反应与多酚类物质的氧化有着密切的联系。

对于揉捻型名茶而言,杀青叶经过揉捻后,叶绿素和多酚类物质处于同一混合体系中,多酚类物质的转化产物对叶绿素有较强的破坏作用,致使揉捻型名茶中叶绿素的含量下降,而Pya的含量上升。

揉捻较重的名优绿茶,以冲泡水温100℃时间3min,或冲泡水温80℃时间5min的感官品质最好;部分名优茶做形时几乎不需揉捻,而以冲泡水温100℃时间5-6min最有利于茶汤品质的发挥[11-13]

揉捻的名茶常呈花香型或清香型,而且香气浓度及鲜爽度要低一些。相关的研究已表明,揉捻对香气的影响较大,不揉捻的名茶与揉捻的名茶的香型差异较大;凡经揉捻的名茶,它们之间香型比较接近,而未揉捻的名茶,相互间的香型差异也较大。不揉捻的名茶加工工艺(尤其是龙井茶的制作工艺)更有利于香气品质的形成[14]

对于揉捻型名茶而言,做形时间越长,茶叶香气越低。在保证外形品质的前提下,揉捻技术应以轻压、短时为主,缩短做形时间,可以减少香气的损失[15]

揉捻技术的发展趋势

揉捻的主要发展趋势是机械揉捻。揉捻机的发展趋势是连续化和自动化。

揉捻机是在茶叶初制过程中用以卷紧条索,以利干燥成型的一种机器。通过适度破坏茶叶的细胞,挤出茶汁、附于叶表,使干茶容易冲泡。由于叶中有果胶质的存在,揉捻可使茶叶形成一种油润的色泽。

对红茶而言,通过揉捻可使茶汁中的发酵基质、酶及空气充分接触,能促进其发酵,工作中产生的热量不多,利于色、香、味的形成。

揉捻机有2类:①平板履带式,茶叶在履带上揉捻前进;②用几个常规揉捻机联装而成。

名茶揉捻机是名茶加工中结构比较成熟的机械,常用的型号有25型、30型和35型等;加压形式有重锤式和单柱丝杆式2种。制红茶多采用90型、65型揉捻机,因可利用其产生的大量热促进茶叶发酵[16-17]

目前我国生产的揉捻机转速偏高,适当降低转速将有利于茶叶揉捻质量的提高,揉捻机的最佳转速应能依鲜叶嫩度和所制茶类的不同而调整。嫩度高的鲜叶,转速以稍低为好;嫩度差的鲜叶,转速宜适当提高。红茶要求细胞破坏率比较高,因而用于制作红茶的揉捻机[18],揉捻时间不能过长,加压不宜过大,以防止茶汁外溢过多,使名茶色泽变暗,揉捻时间2min左右。揉捻叶下机后要立即解块、上烘,防止红变[19]。使用多年的揉捻机,其成条率比新揉捻机的成条率低,其原因是旧揉捻机的棱骨被磨损或损坏,揉桶与揉盘由于使用多年而变形,间隙变小,因而导致揉捻的成条率降低[20]

存在问题

目前生产上使用的揉捻机,揉捻质量不够理想,原因在于揉捻机设计中的一些主要参数多半是依据经验而确定的。

揉捻采用人工团式顺时针方向揉捻10min,由于人工揉捻力度有限,故在揉捻过程中需解块2-3次,以使揉捻更加均匀充分[21-22]

揉捻使叶细胞破坏,各种内含成分混于一体,茶汁附于叶表,改变了叶内环境状态,这是否会对茶香形成有影响,机械揉捻时由于叶量较多,茶叶堆积于一团,可否釆用热揉方式,这些问题还有待于作进一步的研究[23]

参考文献:【原文中未见24-28项文献标注】

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