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春夏秋茶品质的形成与特征

季节不同,茶树生长发育所处的生态环境、气温、光照、降雨量、湿度以及茶园肥培管理条件不同,茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的组成量亦不同。

本文全文原题转载自《茶苑》2003年第1期,第15页,作者陈杖洲。

季节不同,茶树生长发育所处的生态环境、气温、光照、降雨量、湿度以及茶园肥培管理条件不同,茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的组成量亦不同。因此,采用不同茶季鲜叶原料加工的茶叶品质亦不同。一般来说,绿茶类与青茶类(乌龙茶)春茶品质最优,秋茶次之,夏茶最差;红茶类春茶的鲜爽度比夏秋茶好,但其汤色的红艳度,滋味的浓强度不及夏秋茶,而香气则是春秋茶较高,夏茶最低。

春茶

春茶一般指从春季茶园开采之日起至小满前,即每年的3-5月份采制的茶叶。由于春季气温适中,光照柔和,雨量充沛,茶树氮代谢旺盛,碳代谢和糖类化合物合成速度较为缓慢;另外,茶树经头年秋冬季期间较长时间的休养生息,体内营养物质特别丰富。因此,春茶不但芽毫显露,芽叶嫩度好,持嫩性强,叶质柔软而富有光泽,紫芽少,芽叶肥壮,同时,与提高茶叶品质相关的一些成分,如氨基酸、维生素等较为丰富,影响香气的物质二甲硫、戊烯、青叶醇等含量较高,而苦涩味较重的茶多酚、花青素等含量较低,酚氨比也是三个茶季最低的。采用春季优质鲜叶原料加工的茶叶,色泽光洁油润,香气高正、强烈、持久,滋味鲜爽、浓醇、回甘,汤色清明,叶底柔软明亮。另外,春茶期间病虫危害极少,无须使用农药,大气较为干净,茶叶极少受污染,可以说春茶是一年中最优质的季节茶。

春茶品质特征:绿茶外形色泽翠绿光润,香气鲜香持久,汤色明亮清澈、绿中泛黄,叶底色泽鲜嫩柔软。红茶外形乌黑油润,具有浓郁花果香或甜花香,汤色红艳现金圈。叶底红明柔嫩。乌龙茶色泽砂绿油润,汤色橙黄明亮,香气呈兰花香或水蜜桃香或蜜兰香,滋味清爽润滑、细腻优雅。

夏茶

夏茶是指小满至立秋期间,即每年的6月初至8月上旬采制的茶叶。夏茶期间气温高、光照强、雨量充沛,茶树生长迅速、生长期短,茶叶容易粗老,芽叶瘦小,叶张单薄,对夹叶多、紫芽多。同时,夏茶期间茶树碳代谢旺盛,芽叶中带苦涩味的儿茶素、花青素等物质含量增高;糖化物质的形成和转化较多,氨基酸分解较快,含量明显减少,酚氨比三个茶季中最高;具有清香型的戊烯醇、乙烯醇等含量较低。因此,采用夏茶期间鲜叶加工的茶叶,特别是绿茶、乌龙茶,外形较为粗老,色泽较浅,香气较低,滋味鲜爽度较差,苦涩味较重,回甘味较少,叶底花青,品质较差。但对红茶来说,夏茶期间气温较高,极有利于提高红茶品质的主要成分茶多酚、咖啡碱等物的含量;同时,气温高,湿度小,有利于红茶发酵变红,制成的夏红茶干茶色泽红润,汤色红艳,叶底红明,滋味浓强,品质较好。但由于夏茶期问生产的鲜叶氨基酸含量较低,对形成红茶的鲜爽味有一定影响,鲜爽度较春茶差。

夏茶的品质特征:绿茶外形色泽黄绿带青欠润,朴片带青黄色,内质香气低短,滋味欠厚稍涩,汤色较浅带青绿,叶底青绿中夹杂有铜绿色芽叶。红茶外形色泽红褐欠润,内质香气呈桔香,滋味较浓、欠厚、欠鲜爽、带涩,汤色红暗,红而欠亮,叶底深红红亮。乌龙茶外形色泽黄暗或暗绿,内质香气清淡带夏暑茶气,滋味略淡带粗涩味,无鲜甘味,汤色深黄或橙黄,叶底暗绿无光,叶薄欠匀。

秋茶

秋茶是指从立秋至茶园封园时止,即8月中旬至茶季结束前采制的茶叶。秋茶茶树生长的气候条件介于春夏之间,较为温和,晚秋的气温较低,有利于形成花果香型,例如苯甲醇、苯乙醛等芳香类物质的形成和积累,含量较高,故秋茶花果香特别突出。但是,由于秋季空气湿度较低,加上茶树历经春茶和夏茶两个茶季的大量采收,体内贮藏的营养物质显著减少,生产的芽叶较瘦小且大小不一,叶张较薄,紫色芽多,酚氨比介于春夏茶之间,制成的秋茶浓度较低,滋味较为淡薄,但苦涩味较夏茶轻,而且香气亦比夏茶高。

秋茶的品质特点:绿茶外形色泽黄绿欠润或青绿欠润,内质香气显秋香,滋味平和醇正,汤色浅黄绿而明,叶底青绿偏暗。红茶外形色泽棕红或暗红,内质香气平和,滋味醇和,汤色浅红欠艳,叶底红暗欠鲜。乌龙茶外形条索较细,枝短小,带有片朴;色泽青乌光润,梗青绿色,红点鲜明带砂绿;内质香气呈花果香,高长鲜锐;滋味鲜爽润滑细腻优雅,汤色清黄或微黄绿,叶底鲜亮,红点鲜艳。

本站小编补续:正因为茶叶的采收季节不同,制出的产品也有优劣,但也不是绝对,因此,在制作茶叶产品的时候,采用拼配方法,调制更为适合不同消费者的茶叶产品,也是非常正常的,大家选购茶叶的时候,对于拼配产品不需要过多介意,核心是寻找到适合自己的茶叶产品,而且产品是符合相关质量标准的,就可以了。另外,拼配工艺,不仅仅是不同季节的茶叶拼配,还有跨年份、跨品种的茶叶拼配等,也是基于此,才有了同类茶叶产品千姿百态的味道,和假冒产品不是一个概念。

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