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泡好一壶黑茶,如何选用茶具?

俗语说:“水为茶之母,器为茶之父”。要饮用一味上好的安化黑茶,需要做到茶、水、火、器四者相配,缺一不可。

有历史和文化底蕴厚重的安化黑茶,在泡一味安化黑茶时,是有讲究的,要讲究茶道,要追求茶艺与境界,所以,提倡要求要把茶泡到最佳茶汤,泡好了一味安化黑茶,才有它正宗的色、香、味,才有“道法自然,天人合一”的茶道境界,才能达到品一味安化黑茶时对日常生活需要,解渴,养生保健和精神生活需求,品茶论道,有快乐的精神享受的要求。

如何泡好一味安化黑茶?必须掌握泡茶“五要素”:茶具、选水、茶量、水温、时间。

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茶具

俗语说:“水为茶之母,器为茶之父”。要饮用一味上好的安化黑茶,需要做到茶、水、火、器四者相配,缺一不可。这是因为饮茶器具,不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器,具有实用性,而且,饮茶器具还有助于提升茶叶的色、香、味,同时,一件高雅精美的茶具,本身还具有欣赏价值,富含艺术性。

茶具,是提茶杯、茶壶、茶宛、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。由于制作材料和产地不同可分为以下几大类:

(1)陶土茶具

陶土器具是新石器时代的重要发明。由粗造的土陶,逐步演变为较坚实的硬陶,再发展为表面一敷釉的釉陶。

陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具,早在北宋初期就已经盛行,明代流行,近代、现代青睐,是独树一帜的优秀茶具。用宜兴紫砂茶具泡茶不失茶味;壶经久用,即使空壶沸水注入,也有茶味;茶叶不易发霉变质;耐热性能好,冬天沸水注入,无冷炸之虞,又可文火炖烧;陶壶传热缓慢,使用提携不烫手;壶经久用,反而光泽美观。但不透明,沏茶后难以欣赏杯中汤色、芽叶美姿,是其缺陷。

(2)瓷器茶具

我国茶具最早以陶器为主,瓷器发明之后,陶质茶具就逐渐为瓷质茶具所代表。瓷器茶具主要有:

白瓷茶具。白瓷以江西景德镇最为著名,所产的薄胎瓷器素有“白如玉,明如镜,薄如纸,声如磬”的美誉。其次如福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门、湖南醴陵的白瓷茶具也各有特色。

青瓷茶具。青瓷茶具自晋代开始发展,那时主要产地在浙江。浙江龙泉青瓷,以“造型古朴挺健、釉色翠青如玉”著称于世,特别是造瓷艺人章生一、章生二兄弟俩的“哥窑”“弟窑”,无认釉色或造型都达到了极高造诣,“哥窑”被列为五大名窑之一,“弟窑”也被列为名窑之巨擎。“哥窑”瓷胎薄质坚,釉层饮满,色泽静穆,有粉青、翠青、灰青、蟹壳青等颜色,以粉青为名贵。釉面显现纹片,纹片形状多样,纹片大小相间的,称为文武片,有细眼似的叫鱼捕纹,类似冰裂状的称白圾碎。这的另一特点是器脚露胎,胎骨如铁,口部釉隐现紫色,因而有“紫口铁脚”之称。

黑窑瓷器。黑瓷免毫茶盏,风格独特,古朴雅致,瓷质厚重,保温性能较好,故为斗茶行家所珍爱。

(3)玻璃茶具

玻璃茶具素以它的质地透明,光泽夺目,外形可塑性大,形状各异,品茶饮酒兼用而受青睐。用玻璃茶具冲泡安化黑茶,或安化绿茶、安化红茶,就能充分发挥玻璃器皿其透明优越性,观之令人赏心悦目,别有一番情趣。

还有漆器茶具、金属茶具、竹木茶具、搪瓷茶具、塑料茶具等。塑料茶具对茶叶品质有影响,除临时使用外,平时都不宜,尤其忌用塑料保暖杯冲泡茶叶。

目前,我国的茶具,仍以“景瓷”和“宜陶”最为流行和名贵,普遍受到茶叶消费者的欢迎。现在通行的茶具中,以瓷器茶具、陶器茶具最好,玻璃茶具次之。

2

选水

选水泡茶应先知“水性”。陆羽《茶经》明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池浸流者上;其瀑涌湍潄,勿食之。”

泡一味茶用水究竟以何种为好,自古以来,就一直受到人们的重视,也是品饮茶人的兴趣所在。泡一味安化黑茶,尤要讲究选水。最适合泡黑茶的水有以下几种:

(1)山泉水:山泉水位于无污染山区的天然泉水,终日处于流状态,经过沙石的自然过滤,通常比较干净。味道略带甘美。水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。但须注意山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时,就对附近地形地质略做了解。部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物。此水泡茶效果则适得其反。

(2)井水:井水属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市市水,易受周围环境污染,用来泡茶,有损茶味。所以,若能汲得周边无污染环境的井水或汲得活水井的水泡茶,同样也能泡得一味好茶。

(3)雨水和雪水:雨水和雪水古人称之为“天泉”,可以用来泡好一味茶。但当下空气污染严重,雨水和雪水都不宜用来泡茶。

(4)自来水:现今的江河水污染严重,不能直接取之饮用。自来水公司一般是从江河取水经过净化处理后叫“自来水”。自来水含有用来消费的氯化物等,在水管中滞留较久的,还含有铁质(铁质水管)等。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤色呈异样深褐色;自来水中的氯化物与茶中的多酚类作用,又会茶茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水泡茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再泡茶(煮沸沏茶),或者采用净水器再将自来水净化,这样就可以成为较好的泡茶用水。

(5)纯净水:现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,泡出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上的纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶,但也要注意选用正品纯净水。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

蒸馏水,是人工制造出的纯水,水质绝对纯正,对茶汤表现毫无增减作用,泡茶效果并不优于其他水质,加上蒸馏水的成本高,用蒸馏水泡茶的人并不多见。

3

茶量

泡一味茶时要放置多少茶量,取决于所用的茶壶或盖碗等。未放置茶叶之前,要先知道该茶壶或盖碗的容水量是多少。

有“国际标准茶汤”:以200cc容水量的壶及180cc容水量的壶,作一个标准计算茶量的公式:

200cc-20cc=180cc/50=3.6g*2=7.2g

180cc-20cc=160cc/50=3.2g*2=6.4g

了解了茶量的标准计算方式之后,可以先用秤称量茶叶,知道7.2g、6.4g茶的量为多少,再凭着自己观察茶叶外形,练习不依靠秤,也能置入相当的茶叶量,这就是所提的标准,有了标准,才能进一步拿捏分寸。否则茶量多了或少了,与泡茶比不协调,即不符合茶量的标准,就泡不出一味好茶。

4

水温

陆羽《茶经》:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。”译为“水沸腾时,当水煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸声时,是第一沸;边缘连珠般的水泡向上冒涌时,是第二沸;水面波浪翻腾时,是第三沸。三沸之后,水已煮老,就不要再喝它了。”

享受一味好茶的开始,必须先视茶类的不同将水烧开至一沸、或二沸、或三沸,再将沸水注入壶内或盖碗内2/3水位,既温壶(盖碗),又洗茶。温壶(盖碗)的目的是为了使壶(盖碗)的“毛细孔”打开,以利于第一道的香气更清爽高扬。

泡茶的水温,除了冷泡法是以冷水浸泡外,可分为低温(75摄氏度~85摄氏度):如龙井、碧螺春及黄茶等)、中温(85摄氏度~90摄氏度):如重萎凋的白茶类、采嫩芽为主的乌龙茶类)、高温(90摄氏度~100摄氏度):半发酵青茶类如台湾高山茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类。

泡一味安化黑茶的水温,天尖茶和贡尖茶以85摄氏度~95摄氏度为宜,砖茶类和花卷茶以95摄氏度~100摄氏度为宜。

5

时间

泡茶时,茶叶的浸泡时间是茶汤能否“适当浓度”的决定因素。

影响茶叶“水可溶物”的因素有很多,安化黑茶有老有嫩原料的等级不同、陈放的年份有多有少,溶解的速度有快有慢,如何掌握泡茶时间能泡出满意的茶汤,达到“适当浓度”即“汤色适中”的要求,是泡茶最重要的技术。根据安化黑茶各类产品各自不同的特点,一味正宗的安化黑茶,一般可以泡30泡左右,每一泡随着茶汤浓度的变化,时间由短到长,即越泡到后,需要泡的时间逐渐增多。安化黑茶各类产品需多少时间泡出“适当浓度”而满意?要由自己多实践,积累经验而定。根据我个人的实践体会,安化黑茶浸泡的时间大致如下供茶友参考:

陈茶、老陈茶:安化黑毛茶和天尖茶等茶品一般时间在10秒左右,炭化程度越高,浸出物越快,头几泡的时间就越短。如一味1930年左右的黑毛茶已炭化,用85摄氏度~95摄氏度的水泡,第一泡就要立即将茶汤倒入公杯内分茶(不需要洗茶),稍停3~5秒时间,茶汤的浓度就很稠了;之后泡的时间慢慢地延长在30秒~3分钟之内。如果是砖茶类和花卷茶,视炭化程度,一味茶泡的时间在10秒~3分钟之内。如果煮茶,时间要长些。

新茶、存放2~3年内的茶:安化黑毛茶、天尖茶、天茯茶、一品茯茶等,一味茶泡的时间在30秒~3分钟之内;砖茶类和花卷茶泡的时间在30秒~3分钟之内。如果要煮,时间要长些。至于茯砖茶一味茶泡的时间在30秒~5分钟内为宜。

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