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中国人的制茶历史

我国最先发明绿茶制法,明朝研究绿茶制法者越来越多,有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青,是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

中国制茶历史悠久,自从发现了野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多种茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。

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从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用,最早是从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮时,类似现代的煮菜汤,云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”的习俗,将鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作为配料,再加入泉水拌匀。茶作羹饮,《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。

三国时,魏朝已经出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

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从蒸青造形到龙团凤饼

初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气,但仍具有苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶的苦涩味大大降低。

自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,也就是制茶厂:组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。

唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经之造》记述:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”。此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

到了宋代,制茶技术发展很快,新品不断涌现,北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先在水中浸泡,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走了真味,使茶香受到极大的损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

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团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的生产过程中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,既保持茶的香味,同时出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代,《宋史食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书卷十百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶,使得蒸青散茶大为盛行。

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从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已有之,唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制后而满室生香,有炒制时间不常,这是至今为止发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

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从不发酵茶到发酵茶

我国最先发明绿茶制法,明朝研究绿茶制法者越来越多,有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青,是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

以下简单介绍一下红茶制法的发展。

红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪,亦称正山小种;正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶,则起源于公元1650年前后。小种红茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶刚好相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。

工夫红茶是从白茶晒制的实践,而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变褐黑的实践,而认识到制红茶渥红的技术措施,开始发明小种红茶制法。

绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始,黄茶、黑茶品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各有不同,但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展,演变无数花色,各有特点,而相互联系,制茶分类就以这方面为根据。

通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等制法。

陈椽教授曾指出:①“茶叶分类,应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。”

②“茶叶分类,其次要结合茶叶品质的系统性。”

③“茶类的发展历史先后,也可作为茶叶分类依据的参考。”

可见,事物都是变化发展的,肯研究肯尝试,这便是创新的开始。

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