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闽茶千年变迁

茶圣陆羽写了本《茶经》,主张喝茶叶的本味,鄙视煮茶时加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类的做法。那时候还是制作饼茶,喝的时候捣成粉末,在开水中煮,加盐。仍属于煮茶。

本文来源:《360文库》

饮茶方式的三次革命

中国人很早就开始使用茶。但是在先秦以前,茶叶被当成野菜,煮成菜羹下饭。汉代开始饮茶,但仍保留了做菜羹的一些痕迹,《广雅》说到荆巴地区作饼茶,捣末烹煮,“用葱、姜、橘子芼之”,调味品丰富,俨然我们今天餐桌上的一道菜汤。

饮茶方式的第一次革命发生在唐代。茶圣陆羽写了本《茶经》,主张喝茶叶的本味,鄙视煮茶时加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之类的做法。那时候还是制作饼茶,喝的时候捣成粉末,在开水中煮,加盐。仍属于煮茶。

宋代饮茶方法发生了第二次革命,称为点茶。新鲜茶叶采来,还是蒸熟、捣烂,做成饼茶。饮茶时,把饼茶碾成末,不去煮,而是放在茶盏里用少量开水搅拌,再注入开水,用竹筅击打,产生泡沫——因为程序足够复杂讲究,所以产生了斗茶。

我们要知道,宋人品茗时,把陆羽留的一点调味品尾巴——加盐——也去除了。宋代最好的饼茶出产于福建的北苑(今建瓯)。后来,点茶在中国本土失传,但是被日本人学去,发展为抹茶道。

明代饮茶方法发生了第三次革命,称为泡茶,一直延续到今天。明人不作饼茶了,流行将散茶炒青,做成不发酵的绿茶。喝的时候,抓一小把茶叶放到杯子里,加开水冲泡。饮茶变得非常简单,普及社会各阶层。

也可能是因为制作和冲泡绿茶太简单了,显不出工艺和文化,清初首先在武夷山地区出现了乌龙茶乌龙茶属半发酵茶,制作工艺极其复杂,而品茗乌龙茶,则需要特殊的茶具和繁琐的程序,人们把这种茶艺称为功夫茶功夫茶是对明以后茶艺粗俗化的一种反动。

清中叶以后,同在武夷山,因为出口英俄等国的需要,首先出现了全发酵的红茶。红茶可以看成乌龙茶的简化。英国人喝红茶,加入牛奶、糖等调味,又像对中国唐以前品茗方式的某种回归。

以上是关于中国茶史的一个简单回顾。从中可以看出,宋代和清代,是闽茶的两个高峰时期,而闽北,则是福建古代茶文化的中心。

建溪官茶绝天下

唐代闽茶尚未出名,当时最好的茶,是四川蒙顶石花、浙江顾渚紫笋和江苏阳羡紫笋等。北宋气候寒冷,太平兴国初,因贡茶产地湖州顾渚的茶树受到冻害,朝廷在福建建安(今建瓯)北苑设立贡茶园,建茶开始出名。

张芸叟《画墁录》称:“有唐茶品,以阳羡为上品……迨本朝,建溪独盛,采焙制作,前世所未有也。”宋代,建瓯北苑是中国的茶叶中心,生产出最好的饼茶。

建茶里面,最珍贵的,是一种压制了龙凤图案的茶饼,每8饼重一斤,专门进贡皇宫,称为龙凤团,为福建漕运使丁谓督造。后来蔡襄为福建转运使,又精选茶叶,创制小龙凤团10斤进贡,每20饼重一斤,为建茶中极品。

蔡襄是仙游人,宋代名臣,但他为制造好茶迎合皇上之举,却受到抨击。皇上自己就不满意,命人弹劾他。据叶梦得《石林燕语》:“仁宗以非故事,命劾之。大臣为请,因留而免劾。然自是遂为岁额。”不管如何,从此每年10斤小龙凤团就成了北苑进贡定例。后来,福建地方长官花样翻新,又造出密云龙、瑞云翔龙等精品。

宋仁宗虽然不满蔡襄所为,但小龙凤团他是喜欢的,连宰相都舍不得轻易赏赐。欧阳修为蔡襄的《茶录》作的后序中写道:“仁宗尤所珍惜,虽辅相之臣,未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕,中书、枢密院各四人共赐一饼,宫人翦为龙凤花草贴其上,两府八家分割以归。”八位大臣才赐一饼茶(半两),要分成八份,未免过于小气,但也见出其珍贵。

客观地说,蔡襄造小龙凤团在当时属于劳民伤财,长远地看,他推销了福建的物产,将建茶迅速推向中国名茶的顶峰。有宋一代,论茶必以建茶为上。北宋周绛《补茶经》评论说:“天下之茶,建为最;建之北苑,又为最。”大诗人陆游称:“建溪官茶绝天下。”

宋徽宗写了一篇《大观茶论》,开篇即说:“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。”把浙江福建当成最适合茶叶生长的产地。又云:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”宋代为闽茶极盛时期。

福建绿茶工艺始于明代

元代,闽茶中心转移到武夷山。1302年,朝廷在九曲溪畔设御茶园,焙制“龙团”进贡。明初,福建贡茶竟占天下一半。明吏部侍郎何孟春《余冬序录摘抄内外篇》说:“天下茶贡岁额止四千二十二斤,而福建二千三百五十斤,福建为多。”

福建所贡之茶,依然像宋代的龙凤团一样,压成茶饼。朱元璋觉得太费民力,罢造团茶,令进蒸青散茶。民间喝散茶蔚然成风。不久,苏州一带发明了炒青制法,生产出优质绿茶。

明末王应山《闽大记》评福建各地茶叶,说:“茶出武夷,其品最佳……延平、丰岩次之,福、兴、漳、泉、建、汀在在有之,然茗奴也。”武夷山的茶叶,取代了北苑茶的地位。

然而,关于明代的闽茶,评论趋于两极。明末许次杼《茶疏》称:“江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州,于今贡茶二地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷最胜。”也有人认为闽茶仍使用蒸青工艺,质量较差。清初周亮工说,武夷山“僧拙于焙,既采则先蒸后焙”,这样的贡茶,只配在皇宫里洗濯杯盏。

从绿茶工艺角度看,明代的闽茶落后于吴茶。清顺治年间,周亮工来福建任布政使,见证了武夷山引进炒青制法,生产出高级绿茶。其《闽小记》记载:“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目。”

绿茶是中国的主流茶类,2008年占全国茶叶总量的75%。中国大多数地区流行绿茶。即使在福建省,绿茶也长期占据第一大茶类的位置,2006年始被乌龙茶超过。

武夷山发明乌龙茶

中国的茶叶,按发酵程度,可简明分三大类:不发酵茶(绿茶),半发酵茶(乌龙茶)和全发酵茶(红茶)。后两种都发源于清代的武夷山。

绿茶的基本做法是:采摘鲜叶,马上炒青(不让茶叶发酵),然后揉捻(做形)和干燥。

乌龙茶的基本做法是:采摘鲜叶,先萎凋、做青(让茶叶发酵),再炒青(中止发酵),再揉捻(做形)和干燥。事实上,就是在炒青前多了晒青、做青等发酵的工艺。

红茶的基本做法是:采摘鲜叶,萎凋、揉捻、发酵和干燥。因为要任它完全发酵,所以就省去炒青这道工序。

大约在清前期,武夷山就发明了乌龙茶制法。同安人阮旻锡(约1627-1707)晚年遁入空门,法号超全,隐居武夷山。他写过一首《武夷茶歌》描述武夷山制茶工艺,其中云:“鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”鼎中说的是炒青,笼上说的是烘焙。

1717年,王草堂在《茶说》中做了更详细的介绍:“武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。”晒青即萎凋,让茶叶发酵,然后再炒青中止发酵,于是制作出半发酵的乌龙茶。

茶界泰斗张天福曾说:“乌龙茶继绿茶之后,为半发酵茶,约始于十六世纪,产地由武夷山传到建瓯、安溪等地,并传入台湾。”

关于乌龙茶的起源时间,争论很多。有人以为武夷山明代就发明了乌龙茶。但是明代武夷山制造绿茶,还是用蒸青工艺,直到明末清初,才请黄山僧人传授炒青技术。没有炒青来中止发酵,岂不是变成全发酵的红茶?可见乌龙茶必出现于炒青绿茶之后。

武夷山引进炒青绿茶技术不久,就独创甘醇、浓厚的乌龙茶,深受茶客的喜爱,迅速传播。清代的武夷茶,或武夷岩茶,一般指武夷山的乌龙茶。

在我国,乌龙茶是仅次于绿茶的茶类,2008年产量占茶叶总产量的11%。产地仍以福建为主,约占全国乌龙茶产量的80%。

功夫茶艺的传播

武夷岩茶既然是一种新品类,于是产生了新的品茗方式,小壶,小杯,不厌其烦地添水斟茶,人们称为功夫茶,或又称工夫茶。

从记载看,漳州人最早沉溺于小壶小杯喝乌龙茶。1762年编修的乾隆《龙溪县志》云:“灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷。以五月至则斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯。”大彬罐,指明末时大彬所制的宜兴紫砂壶,以小为尚。又,明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶也很有名气。若琛杯,指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯,后来成为功夫茶的典型茶具。

袁枚《随园食单》谈他在武夷山喝茶的经历:“丙午(1786)秋,余游武夷幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”

最早明确提到“功夫茶”艺的,是1793年至1800年任广东兴宁典史的俞蛟,他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说:“功夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”他详细描述了潮州喝功夫茶的方法,称要用紫砂壶,小杯,崇尚武夷茶等等。

连横《雅堂先生文集》说:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同。……茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要。”功夫茶的流行,有个基本前提,就是乌龙茶的发明。绿茶不是这样品尝的。很可能,品尝乌龙茶的功夫茶艺也起源于武夷山,然后传播到闽南、潮汕和台湾。在大约两个世纪里,武夷岩茶是各地功夫茶艺的首选茶叶。直到20世纪,各地都在本土发展出了替代茶叶,闽南人喝安溪铁观音,潮汕人喝凤凰单枞茶,台湾人喝冻顶乌龙。功夫茶以精细讲究著称,把中国民间茶艺提高到一个新水平。

天下红茶出武夷

武夷岩茶很早就销往境外,赢得国际声誉。但是茶路迢遥,十分艰难。

清初海禁,武夷茶主要外销俄罗斯,从而诞生了一条北上汉口,通往中俄边境重镇恰克图(在今俄罗斯境内)的漫长茶路,全长近5000公里。

接着海上茶路兴起。因为清政府只开放广州独口外贸,禁止茶叶出海,武夷山的茶叶由陆路过江西运往广州,再出口英国,全长近1500公里,行程约两个月。

茶叶是英国从中国进口的最大产品,其中武夷茶占一半以上。英国人对武夷茶的迷恋,是因为武夷山生产的是半发酵的乌龙茶,去除了绿茶的苦涩,滋味甘醇。

因为所需产量太大,供不应求,有些地方遂简化工序,不再炒青,于是产生了全发酵的红茶。

一般认为,武夷山桐木村生产的正山小种是全世界最早的红茶。关于红茶产生的

一般认为,武夷山桐木村生产的正山小种是全世界最早的红茶。关于红茶产生的时间,众说纷纭。但是吴觉农、庄晚芳、张天福等专家都认为,乌龙茶出现在先,红茶出现在后。综合多种因素,较合理的推测是红茶大量生产始于清中期。

按传统饮茶美学,有松烟味的茶属于严重瑕疵,文人雅士不屑。所以清人所论武夷山的名茶,完全没有提到桐木村的这种新茶。事实上,“正山小种”作为茶名,民国以后才开始出现在文献中。后来,武夷山的红茶工艺传到安徽祁门和闽东福安,生产出来的红茶也都是用于出口,国内市场很有限。

红茶经英国人发扬光大,成为国际上的主流茶类,2008年约占世界茶叶贸易总量的75%。

闽东茶异军突起

鸦片战争后,福州港开放,英国人获得了梦寐以求的最便捷的一条武夷茶路——从武夷山顺闽江而下福州。由于清政府暗中阻挠,福州港头9年并无茶叶贸易。后因太平天国运动阻断了传统武夷茶路,1853年,清政府被迫鼓励武夷茶沿闽江运到福州。福州港作为一个茶港迅速崛起,1870年代每年出口茶叶60万担以上,与汉口、上海并驾齐驱。

福州茶港的繁荣只有三四十年。到了1889年,印度取代中国,成为世界最大的茶叶输出国,福州港茶叶贸易一落千丈,武夷茶商和茶农大量破产,走向式微。奇怪的是,闽东茶叶的出口并没有受多大影响,一花独放,支持闽茶残局。1899年,清政府在三都岛设福海关,方便茶叶贸易。清末民初,闽东茶叶生产走向巅峰。1912年,经三都澳外销的茶叶超过10万担,绿茶与红茶各占一半。白琳工夫红茶和政和工夫红茶亦先后形成品牌。

福州茶港的繁荣只有三四十年。到了1889年,印度取代中国,成为世界最大的茶叶输出国,福州港茶叶贸易一落千丈,武夷茶商和茶农大量破产,走向式微。奇怪的是,闽东茶叶的出口并没有受多大影响,一花独放,支持闽茶残局。1899年,清政府在三都岛设福海关,方便茶叶贸易。清末民初,闽东茶叶生产走向巅峰。1912年,经三都澳外销的茶叶超过10万担,绿茶与红茶各占一半。白琳功夫红茶和政和功夫红茶亦先后形成品牌。

据1934年福建省政府统计:“福安茶地面积达6万亩,占全省茶地面积的10.3%;茶叶产量达5.1万担,占全省茶叶产量的21.7%,居于全省第一位。”武夷山茶叶一蹶不振,福安已经成为闽茶的中心。

清末的闽东绿茶,大量转运福州,还带动了另一种茶叶——茉莉花茶的繁荣。茉莉花茶属于再加工茶叶,选用烘青绿茶,用茉莉花窨制而成,深受华北和东北地区的欢迎。直到今天,福州一直是我国茉莉花茶最著名的产地。

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