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宋代点茶道见闻录

宋代禅寺中既有茶礼,也有汤礼,合起来称作“茶汤礼”。煎水、点茶、煎汤、食用茶点,这是宋代社会饮茶生活中的一个普遍现象。

作者:马守仁,本文来源:茶道 2019年4期

南宋著名诗人陆游有《入梅》诗写道:

微雨轻云已入梅,石榴萱草一时开。

碑偿宿诺淮僧去,卷录新诗蜀使回。

墨试小螺看斗砚,茶分细乳玩毫杯。

客来莫诮儿嬉事,九陌红尘更可哀!

正值中华传统茶道文化复兴之时,宋代点茶道以及诸如烧香、插花、挂画、抚琴等雅事,更受到民众普遍关注。宋代点茶道以及审美趣味会呈现给我们怎样的心灵感受呢?

点茶法缘起

唐代盛行煎茶法,晚唐文士封演在《封氏闻见记》中记载说:“楚人陆鸿渐为《茶论》,说茶之功效,并煎茶、炙茶之法,造茶具二十四事,以都统笼贮之。远近倾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行,王公朝士无不饮者。”到了唐末五代情况发生改变,点茶法出现了。

点茶法很可能形成于五代十国时期的南唐,因为偏安一隅,战乱较少,经济相对发达,促使各项艺能发生变化。五代时人陶谷在《清异录》中记载说:“沙门福全能注汤幻字成诗一句,如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”这是目前所看到的有关于“点茶”最早的文字记载。

点茶法是从煎茶法简化而来的,开始的时候点茶法茶末也较粗,将茶末投入茶碗,沸汤冲瀹即可,这种简易“冲泡”法自古就有,唐代陆羽称之为“痷茶”,并加以斥责。随着点茶法的普及,茶末越来越细,;中瀹茶汤时的“茶乳”“汤花”得到文人雅士以及僧侣的喜好,于是分茶、斗茶的技艺便应运而生了。

五代时期流行分茶法,北宋时期点茶法、分茶法、斗茶法并行,到了南宋时期,则以点茶法为主流了,这主要是受到宋徽宗《大观茶论》的影响。而在民间,分茶、斗茶之风依然热烈,我们看南宋画家刘松年《斗茶图》、《茗园赌市图》也就可见一斑了。

建安斗试

随着北苑贡茶的兴盛,民间点茶斗茶之风大兴。蔡襄在《茶录》中记载说:“茶色贵白……黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试,以青白胜黄白。”“建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。”“建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,日相去一水两水。”这里所说的“开试”、“斗试”,都是点茶以较胜负的意思,因而称作斗茶。

斗茶又称茗战、点试、斗试、斗碾等,和点茶技法接近。唐代冯贽《记事珠》中说:“斗茶,建人谓斗茶为茗战。”所谓斗茶,就是通过对茶汤香气、滋味以及是否“咬盏”,来斗出高下。蔡襄在《茶录》里说:“建安斗試,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰:相去一水两水。”斗茶最早起源于唐代福建建安民间,范伸淹《斗茶歌》描写就是建安民间斗茶状况。

生成盏、水丹青、茶百戏

据陶谷《清异录》记载:“近世有下汤运匕、别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”分茶也称茶百戏,又有水丹青、汤戏、茶戏等名称,是一种能使茶汤纹脉幻化成物象的分茶技法。

关于分茶,陶谷《清异录》里还有这样一段记载:“沙门福全能注汤幻字成诗一句,如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”福全曾有诗咏道:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”可见分茶是通过汤瓶在茶盏中注水,“别施妙诀”,使茶纹水脉成为各种物象、以及禽兽虫鱼花草之属,甚至可以幻化出诗句来,堪称绝妙。

龙团凤饼

宋朝盛行点茶法,产于建安北苑的团饼茶受到推崇。宋代顾文荐《负喧杂录-建茶品第》中说:“本朝开宝末下南唐,太平兴国初时置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”明确说明北苑团茶从南唐就开始制造,宋初只是沿用旧例而已。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载:“至于唐末,然后北苑出为之最。是时,伪蜀词臣毛文锡作《茶谱》,亦第言建有紫笋,而腊面乃产于福。五代之季,建属南唐。岁率诸县民,采茶北苑,初造研膏,继造腊面。”“太平兴国初特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”

汤瓶贵于小

北宋时期,随着煎茶、点茶、饮茶方式的改变,茶道器具也发生了很大变化。宋代煎茶、点茶并行,有两种瓶:一种是汤瓶,一种是煎茶瓶。煎茶瓶用来煎水烹茶,汤瓶用来候汤点茶。汤瓶以金、银材质最佳,也有用石材、瓷器的。铜铁不用。汤瓶以小为贵。蔡襄《茶录》里说:“瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。”赵佶《大观茶论》也说:“瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。”

银瓶有银匠手工打造,可以将瓶口收束细直,以便“点茶注汤有准”。杨诚斋《澹庵坐上观显上人分茶》诗写到:“银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚”,则为我们描绘出一副分茶时手持银瓶注水点茶的优美画面。

建盏重兔毫

点茶时先将茶盏用沸汤烫过,称作“熁盏”,再用茶勺将茶末舀在茶碗里,然后用汤瓶注水并用茶筅击打以出汤花。击打出的汤花焕若积雪,又称沫饽。这时候如果再用青色茶碗衬托,就显不出这种素洁雪白的汤花了,需要用绀黑的茶碗来衬托茶汤。所以宋人最重建盏,又以兔毫盏最受宋人推崇。宋人蔡襄在《茶录》中写道:“茶色白,宜黑盏。建安(今福建建瓯)所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。”

禅门茶风

点茶在宋代成为时尚,也成为继唐代煎茶道之后的另一种茶道方式:点茶道。所谓点茶道,就是煎水点茶方法的意思,包括分茶和斗茶。点茶不仅在宋代宫廷、民间以及文人雅士之间流行,在禅寺丛林尤为兴盛,并形成了一套丛林吃茶清规,也称禅门煎点礼仪。

禅门饮茶起源于初唐时期,泰山降魔藏禅师为开创者,此后被百丈怀海禅师纳入禅僧日常修习生活之中,后人尊之为“百丈清规”或“古清规”,也称《禅门规式》,可见其重视程度了。宋代宗赜禅师辑编《禅苑清规》,不但保留了《古清规》的相关内容,也将宋代丛林禅寺制定的“丛林清规”“禅林日用”等收集进来,可以看作是宋代禅寺的“清规总编”,对唐宋以来禅门“煎点礼仪”都做了详细记录。

宋代禅寺中既有茶礼,也有汤礼,合起来称作“茶汤礼”。煎水、点茶、煎汤、食用茶点,这是宋代社会饮茶生活中的一个普遍现象,宗门将之礼仪化并写入清规,融入到禅僧的日常修行生活中,从而形成了独特的“茶礼”和“汤礼”。此外,茶榜、茶状,以及茶鼓、茶板、照牌、茶盏、茶橐子、茶筅、汤瓶等,都是禅门茶礼中常用道器,都有专门的意义。由此可看出宋代点茶道兴盛的一个方面。

宋代点茶步骤

宋代点茶器具、点茶方法很多,大体而言,可分为宫廷贵胄、文人雅士、禅宗寺院、山林隐逸、民间这五种。蔡襄《茶录》中则分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶、斗试这七个主要步骤。宋徽宗《大观茶论》则将点茶分为辨茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、调膏、注汤、击拂、点茶这九个主要步骤。

南山流宋代点茶道在深入研究宋代茶录、茶谱、诗词文赋、以及禅寺清规的基础上,结合出土茶器具以及国内外有关论文专着,将宋代点茶分为九个步骤:

备器

茶席布置:茶几,茶架子,茶床,茶碗、茶罐、茶筅、茶巾、茶勺、风炉、汤瓶、水注等。

行礼

席主、茶童入席,坐定后,行礼。

抹拭茶碗、茶匙

取茶巾,折迭茶巾,抹拭茶碗、茶匙。

熁盏、润筅

取汤瓶,向茶碗冲入约四分沸水,取茶筅,润筅,熁盏;

投茶、调膏

取茶罐,用茶匙舀取约一勺半茶粉。汤瓶缓注少许沸水,茶筅调膏,以极匀细为好;

击拂茶汤

汤瓶注汤三次,约四分满,右手执茶筅,左手回護茶碗,轻匀击拂茶汤,以出沫饽汤花为佳。

侧盏赏茶

茶汤点好后,席主捧起茶盏,稍稍左侧,以观茶汤咬盏情况;

奉茶。饮茶

茶童取奉茶盘,席主将茶盏交于茶童,茶童奉荼。

礼谢、收具

主客行礼,茶童收拾器具,退席

熁盏,就是以开水烫盏(以炭火熁盏,这是熁的本意),这样容易击拂出汤花,以“质厚难冷”的建盏最受推崇。调膏是宋代点茶一个重要环节,宋徽宗《大观茶论》里说:“点茶不一,而调膏继刻。”调膏后注汤有一汤(蔡襄《茶录》)三汤(南山流点茶法)或七汤(宋徽宗《大观茶论》)的区别,渐加击拂,以出沫饽汤华为佳。饮茶时分取上层乳花饮之。乳花是沫饽汤华乳化而成,滋味甘香,饮之宜人。《桐君录》:“茗有饽,饮之宜人,虽多不为过也。”

以上只是南山流宋代点茶道的基本步骤和做法,至于炙茶、碾茶、罗茶、汲水、添炭、候汤等,可在大型展演或雅集时进行,一般自饮或待客场合则可以省略。

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