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中国茶类演变概述

中国是茶的故乡,茶叶生产、加工和饮用有着悠久的历史。一部茶史就是一部茶叶生产、加工和饮用方式不断发展的历史。

本文全文原题转载自《古今农业》1999年第3期、第4期(原文分文两部分刊发,本站小编在采编时做了合并),作者余孚(中国农业博物馆),作者在原文中公开感谢了王广智先生对本文的审阅和建议。

中国是茶的故乡,茶叶生产、加工和饮用有着悠久的历史。一部茶史就是一部茶叶生产、加工和饮用方式不断发展的历史。

茶叶是从茶树上釆摘的茶鲜叶(俗称“茶青”),经过分类、加工制作而成的成品茶。茶类是指茶叶的分类。我国茶类之多,茶叶制作技术之精,久闻于世。各种茶类的品质特征的形成,除了茶树品种和茶鲜叶原料的影响之外,加工条件和制作方法是决定因素之一。

目前我国的茶叶分为绿、黄、黑、白、红、青六大茶类。从茶类演变来看,最早发明的是绿茶制法,由晒青、蒸青、烘青或炒青绿茶制法的实践中,不断探索而创制黄茶黑茶白茶红茶青茶,逐步形成了传统的绿、黄、黑、白、红、青六大基本茶类。但综观茶书,分类亦有不同,如有的分为“红、绿、花、白、黄、乌、黑、紧压茶”八类;有的分为“红、绿、花、白、乌、紧压和其它茶(袋泡、速溶等)”七类。除此,茶叶还有一些依应用范围不同而常见的通俗分类方法,如按釆摘季节不同,分为春茶(如明前茶、雨前茶等)、夏茶、秋茶;按茶鲜叶叶片大小不同分为大叶茶、中小叶茶、小叶茶;按发酵程度不同分为不发酵茶(如绿茶)、发酵茶(如红茶)和半发酵茶(如乌龙茶);按茶树生长地形不同分为高山茶和平地茶;按茶树生长方式不同分为人工栽培茶和野生茶;按茶叶相对保存时间长短不同分为新茶和陈茶;按茶叶销售方式不同分为内销茶、出口茶、侨销茶和边销茶;按茶叶包装方式不同分为散茶、罐装茶、箱装茶、袋装茶、盒装茶,等等。

我国茶叶种类很多,名称不一,往往同一类茶叶有多种名目,如各地生产的绿茶,其外形及内质大同小异,但名称迥异,如雀舌、麦颗、龙芽、莲心、毛峰、峰翅等等。还有不同茶类品质相差很大,但茶名却相同,如绿茶有银针,黄茶、白茶也有银针;绿茶有贡尖,黑茶也有贡尖;绿茶有莲芯,青茶也有莲芯;红茶有小种,青茶也有小种,等等。本文拟就我国传统的绿、黄、黑、白、红、青六大基本茶类的创制演变作一概述,但是从绿茶发展到各色茶类的时间顺序(乃至各色茶类创始时间),未看到确切记述,现据各色茶类制法来探讨,似是黄茶、黑茶在先,白茶、红茶和青茶在后,按此求教于方家。

一、绿茶的创制

茶鲜叶经过杀青、揉捻、干燥等工序制成的成品茶,冲泡后清汤绿叶,称为绿茶。绿茶是我国最早创制的茶类。古代先民采集野生茶树芽叶晒干后收藏饮用或作药用,可看作是绿茶原始加工的滥觞(本站小编注:滥觞读音为làn shāng,本谓江河发源之处水极浅小,仅能浮起酒杯,后比喻事物的起源和发端),距今至少已有二千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青绿茶制法开始,到12世纪又推广应用炒青绿茶制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。

我国在汉代即出现了茶饼,三国(魏)张揖《广雅》云:“荆、巴间釆茶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜范之。”当时湖北西部、四川东部一带釆茶叶做成茶饼,叶子老的,制成茶饼后,用米汤浸泡它,欲饮时,先将茶饼烤成赤色,然后捣成碎末,放瓷器中,加些葱、姜、桔子等辅料合着煎后饮用。唐代创制了蒸青团茶(绿茶)。陆羽《茶经》载:“晴釆之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之。茶之干矣。”当时绿茶的制法是,将晴天采的茶叶,经蒸、捣、拍、焙、穿、封等工序,做成饼块状,用时将茶饼舂碎煮饮。宋代除制蒸青团茶外,还创制了蒸青散茶(绿茶)。唐宋崇尚的团茶、饼茶,到宋末元初时,便已趋向中落。元代的“御茶”虽仍沿用建州团饼作贡,但其制式比宋代龙凤茶要简单得多。绿茶散茶炒青制法唐代就已出现,唐代诗人刘禹锡《西山兰若试茶歌》中有“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香”之句。宋元时期应该说是我国茶叶生产由团、饼茶为主转变以散茶为主的过渡阶段,所以杀青大多沿用蒸法而较少用炒,至明朝正式宣布征收散茶以后,炒青制法才得以逐步推广开来。据日松下智(日本)《全国名茶总览》载:“公元1406年(永乐四年)荣林周瑞禅师自中国归国,带回茶种并引入制茶技术……明朝是中国锅炒茶的全盛时代,由此锅炒茶传播到九州各地。”明朝广泛釆用锅炒茶青,但也仍保留着蒸青、晒青和烘青等加工方法。闻龙(明)《茶笺》中说:“诸名茶法多用炒,惟罗齐宜于蒸焙。”当时除宜兴和长兴之间所产的罗岕茶继续用甑蒸外,所有著名的高档茶一般都釆用炒而不用蒸来杀青了。罗廩(明)的《茶解》对炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊晾、揉捻和焙干等全套工序和其技术要点作了较系统的总结。明清时期散茶及炒青绿茶制作技术得到了显著的发展,绿茶加工的基本方和工艺原则一直沿袭至今。

二、黄茶的诞生

茶芽自然发黄及人工炒制过程中经过“闷黄”(亦称“闷堆”或“初包”、“复包”、“渥堆”),成茶冲泡后,形成黄叶黄汤的均称黄茶。黄茶起源较早,据史料推测,公元七世纪即已出现,当时是由一自然发黄的黄芽茶树的芽叶制成的。安徽省《寿州志》记载,产于霍山县(古称寿州)的霍山黄芽茶,唐初时已闻名遐迩,中唐时已远销西藏。大历十四年(公元779年),淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤。说明安徽在唐朝时就出产黄茶,但那时是团茶,不是现在的叶茶。从炒青绿茶演变来说,炒制过程中“闷黄”,最晚在明隆庆年间(约1570年前后)其生产工艺也已基本形成。当时人们在绿茶炒青制造实践中,发觉杀青或揉捻后,不及时干燥或干燥程度不足,叶质就会变黄,由此,经过反复实践、不断积累经验而创制岀黄茶。如黄茶类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶,即创制于明代隆庆年间(公元1567-1572年),距今已有四百多年的历史。

黄大茶主要产于安徽省霍山、岳西、金寨、六安以及毗邻的湖北省英山等县,而以霍山县产的品质最佳,尤以大化坪、漫水河、诸佛庵等地所产最为著名,其显著特点是叶大、梗长、黄汤,具有浓烈的老火香(人称锅巴香)。历史上黄大茶除销本省亳州(含亳州市)外,还远销江苏苏州、河北张家口和山东、山西以及东北等地。

炒青后闷黄的炒青黄茶,至今仍是颇受人们欢迎的名茶。如芽形黄茶之一的蒙顶黄芽,产于四川省雅安市蒙顶山,其特点是形状扁秀,芽匀整多毫,色泽嫩黄,茶汤鲜爽。

著名的针形黄茶之一的君山银针,产于湖南洞庭湖君山岛,唐宋时以其形似鸟羽,称黄翎毛、白鹤翎;清代,因其有白色茸毛,称之为白毛尖,1957年始定今名。君山银针的品质特点是:外形芽直而不曲,茸毛披盖,色泽金黄闪光,美称为“金镶玉”。从古至今,以其色、香、味、奇并称四绝,闻名遐迩,饮誉中外。物以稀为贵,古时君山茶年产仅一斤多,至清代尚有黄尖、黄苑之分(即银针、毛尖)。据史籍记载,乾隆皇帝下江南时(乾隆四十六年,公元1781年)品尝君山茶后,即下诏岁贡十八斤。每年初春时由地方官吏监督釆制,当时每制一斤贡茶要花约两千钱,可知其珍贵。现在年产量也只有三百多公斤。

三、黑茶的起源

黑茶是我国特有的茶类,因以销往边疆地区主为,所以历史上多称黑茶为“边销茶”,它是我国边疆少数民族日常生活中必不可少的饮料。

我国黑茶约产生于公元11世纪以后,当时销往边疆的茶都是晒青和蒸青绿茶,大都通过四川,远销西南、西北地区。由于交通困难,路途又远,为了便于运输,必须将茶叶压制成团块状。这些团块茶经过一路的“湿堆”作用,便形成了自然黑茶。后来随着边销茶需求量日益增多,宋代以后,这种自然变色的黑茶已远不能满足需求,于是“做色黑茶”便应运而生。“做色黑茶”是将茶树鲜叶经过蒸压和渥堆(俗称:润堆)而制成的,其中渥堆是制造黑茶的一项重要做色工序,它起到形成黑茶品质的关键作用。经过渥堆等工序制成汤色褐黄或褐红,叶色油黑或褐绿,这就是黑茶。

《明会典》记载:“穆宗朱载垕隆庆五年(公元1571年)令买茶中与事宜,各商各备资本。……收买真细好茶,勿分黑黄正附,一例蒸晒,每篦(笔者注:篦-密篾篓)重不过七斤……运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”由此可知,当时四川所产黑茶和黄茶是经过蒸压等工序,成为长方形的篾包茶,每包7斤,销往陕西汉中一带。这一记载表明,黑茶的制造最晚始于明代中期。

著名的湖南安化黑毛茶是揉捻后经渥堆二十多个小时,使叶色变为油黑,烘干后制成的。这种茶创制于公元16世纪以后。用黑毛茶压造成砖块形的黑茶,如黑砖、花砖、茯砖等,则是近现代的产品。

我国黑茶类有黑毛茶、篓装茶(如湘尖茶、六堡茶等)和压制成型的紧压茶(如各种黑砖茶)等。历史上比较著名的条形黑茶是“六堡茶”,原产于广西的苍梧县六堡乡及贺县、恭城、钟山等地,其特点是茶汤深红浓,有槟榔香,味陈、适口。六堡茶以陈茶为优,越陈越受欢迎。还有云南普洱紧压茶是以黑条茶揉制成心脏形,其品质特点是色泽乌润,香醇带粗涩,汤色红黄,在藏族等少数民族中享有盛誉。

四、白茶的出现

白茶,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪,因而得名。

白茶起源于宋代,其名称的记载最早见于宋子安于公元1064年前后所撰的《东溪试茶录》,当时所指系一种茶树品种,芽叶白毫多且披满全叶,叫“白叶茶”。“白叶茶,民间大重,出于近岁,……芽叶如纸,民间以为茶瑞。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》(成书于公元1107-1110年“大观”年间,书以年号名)中说:“白茶,自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致,有者不过四五家;生者不过一二株;所造止于二三胯而己。”据熊蕃写于宣和年间(公元1119-1125年)的《宣和北苑贡茶录》记载,在宋哲宗绍圣年间(公元1094-1098年),白茶已充为贡品,称“瑞云翔龙”,“白茶遂为第一”。宋代著名茶人蔡襄诗云:“北苑灵芽天下精,要须寒过入春生。故人偏爱云腴白,佳句遥传玉律清。”他将丰美雪白的灵芽,视为天下精品。当时白茶产量很少,异常珍贵,世人难以得到。

北宋皇帝赵佶在说了白茶可贵之后也曾说:“芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。”意即加工方法不对,珍稀的茶芽也会变为大路货。

近代白茶是指由大白茶树种釆制的茶。大白茶树最早发现在福建政和县(清属建宁府),起源有两种传说:一说光绪年间由一农民发现;一说是咸丰年间一“堪舆者”(风水先生)发现。据《政和县志》记载:“清咸同年间草茶最盛,均制红茶,以销外洋。嗣后逐渐衰落,邑人改植大白茶。”由于当时红茶(小种红茶)市场不畅,而导致红茶大量积压,政和县茶农就改制白茶外销,所以白茶加工制作方法也就在此时前后正式形成。从此,白茶才成为一种经过正式加工制作的茶类。

从古至今,白茶生产虽有不少变化,但其品质仍然保持着白色芽毫多、汤浅黄、毫味重、香显等特点。近代白茶按芽叶嫩度及鲜叶的不同茶树品种,主要分为“白毫银针”、“白牡丹”和“寿眉”三种。用原产福建省政和县铁山区有一百余年栽培历史的“政和大白茶”制成的“白毫银针”,色泽鲜绿带黄,白毫满披,香气清鲜,在白茶中品质最优,深受中外消费者的青睐与赞赏。

五、红茶的创制

红茶始称“乌茶”,是在绿茶(晒青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)制作的基础上创制出来的。开始时,红茶按制法不同分为小种红茶和工夫红茶(本世纪50年代后期才有“红碎茶”)。首先创制的是小种红茶,起源于16世纪,最早是武夷山一带发明的,公元1660年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称“正山小种”)。由于历史上该茶以星村为集散地,故又称“星村小种”。当时小种红茶是用武夷山一带所产没有焙干的毛茶,经堆压发酵、入锅炒制而成,故也称武夷茶,色乌汤红,气味鲜爽,运销国外,深受欢迎。瑞典植物学家林奈(carl von Linne,1707-1778)在1762年第二版《植物种类》一书中,将茶树分为两个品种:一为Thea Bobea(武夷)种,代表红茶;一为Theaviridis种,代表绿茶。当时武夷星村小种红茶极负盛名,所以以武夷名红茶种。由此也可知林奈定名以前就有红茶了。

小种红茶的制法是人们从晒制白茶过程中认识到制红茶的日光萎凋,从绿茶揉捻后来不及干燥而变红和黑茶渥堆变黑等实践中,逐步探索,认识到制红茶渥红(俗称“发酵”)等技术措施,从而创造岀来的。红茶的色香味与绿茶迥然不同,是制茶技术的一大革新。

清人刘靖在《片刻余闲集》(约公元1732年)中记述:“山之第九曲尽处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。”自星村小种红茶创制以后,逐渐演变产生了工夫红茶。工夫红茶也创始于福建,以后才传至安徽、江西等地。清人董天工于乾隆十六年(公元1751年)所写的《武夷山志》中明确记载有“小种”和“工夫”的茶名,说明那时己从小种红茶发展到工夫红茶(或称工夫茶)。

安徽祁门红茶(简称“祁红”)是中国传统工夫红茶中的珍品,在国内外茶叶市场上久己享有盛誉。其实历史上“祁红”产区不只是祁门县一地,还包括邻近的石台、东至、黔县、贵池等县,甚至江西省浮梁、鄱阳、紫平等七八个县所产的红茶也称“祁红”。据史籍记载,祁门一带在清朝光绪以前,并不产红茶,而盛产绿茶,至光绪元年(公元1875年)黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商,看到当时绿茶销路不佳,而红茶畅销多利,于是在皖南至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄,仿效“闽红”制法,开始试制红茶并获成功。至光绪四年前后,余氏又在祁门县历口闪里开设红茶分庄。这是一种说法。另据1916年3月5日《农商公报》第20期载:“安徽改制红茶,源于祁(祁门)建(建德,今属东至县),而祁建有红茶,实肇于胡云龙。胡云龙为祁门南乡贵溪人,于清咸丰年间在贵溪开辟荒山五千余亩栽植茶树。光绪元年及二年因绿茶销路不旺,特考察制造红茶之法,首先筹集资本六万元,建日顺茶厂,改制红茶。”据称这是“祁红”的开端。

祁门一带茶区有优越的自然条件,茶园多分布在浅山丘陵地区,土地肥沃,腐植质含量高,气温适中,雨量充沛,常有云雾缭绕,且日照时间较短,构成了茶树生长的天然佳境。有良好的茶树品种和生态环境,采制工艺精湛,如高档茶均以一芽二叶为主,一般的均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。将釆摘的鲜叶经过16道工序加工,制成外形整齐美观、内质纯净统一的高品质红茶。其条索紧细秀长,汤色红亮鲜艳,滋味醇厚甘浓,香气馥郁持久,色香俱臻上乘,为其他各种红茶所不及。于是“祁红”声誉雀起,在中国红茶中独树一帜,很快畅销外,并在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖,从此我国工夫红茶发展达到鼎盛时期,并一直称雄于国际市场。

其后,为了满足国内外市场的需求,我国又在湖南生产“湘红”,在江西生产“宁红”(主产于修水县,修水元代称宁州,清代称义宁州,故名),在四川生产“川红”,在湖北生产“宣红”,在云南生产“滇红”,工夫红茶的产区不断扩大。至本世纪五十年代,我国又先后在四川、浙江、广东、广西等省、区研制生产了红碎茶(如碎茶、末茶、片茶等),以后扩大到云、贵、湖、赣、琼等省、区,从而使我国红茶产区遍布各主要产茶省。至今中国红茶在世界上被誉为珍贵的高香茶之一。

六、青茶的起源

青茶是半发酵茶。茶鲜叶经过萎凋、失水、摇青便制成了绿叶红镶边、汤色金黄的青茶。历史上又名“红边茶”,它是青茶品质特征的写照。唐永基、魏德端合编的《福建之茶》第五章第四节“青茶之制造”中首句就是:“青茶为半发酵茶,其制法俗称‘红边做法’”。据专家考证,青茶是福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(公元1725-1735年)间创制的,首先传入闽北,后传入台湾等省。

当时人们在制绿茶、黑茶、红茶的基础上,经过无数次的实践和反复认识,发明了青茶制法。青茶既有红茶的色香,又有绿茶的爽快味感,但没有绿茶的苦味和红茶的涩味,因此成为我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。其著名品种有武夷岩茶和乌龙茶(著名的有闽南安溪铁观音、永春佛手、闽北水仙和广东凤凰单丛、台湾云雾茶等)。

乌龙茶亦称“青茶”。乌龙茶的产生是以创始人而得名的。据《福建之茶》及《福建茶叶民间传说》等书记载,清雍正年间,福建省安溪县西坪乡南岩村有一茶农,也是打猎能手,姓苏名龙,因长得黝黑健壮,人们称他“乌龙”。一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山釆茶,至中午,发现一头山獐,为追捕猎物至晚才归。全家忙于宰杀品尝野味,忘记制茶,至翌日清晨才忙着炒制昨日釆回的“茶青”,没想到放置了一夜的鲜叶已全镶上红边,茶叶制成后,经品尝,茶汤格外清香浓厚,全无过去苦涩之味。后经细心琢磨,反复试验,经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。

但是,乌龙茶的历史历来说法不一,有人认为它最早出之于北宋。据茶叶专家考证,乌龙茶在茶史上有“名同茶异”的现象,宋代乌龙茶实为绿茶的一种,后又出现的乌龙茶是红茶中的髙档花色,只有清雍正年间出现的乌龙茶才是青茶类的一个品名。作为一个茶名包含三种茶类,这在中国茶史上是较为罕见的。

历史上乌龙茶的品种较多,如按地区分有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾大叶乌龙、青心乌龙、软枝乌龙、冻顶乌龙等。但乌龙茶类很多是以茶树品种而分的,有安溪铁观音、安溪黄金桂、诏安八仙茶、白芽奇兰、永春佛手、梅占、毛蟹等等,其中以铁观音最负盛名。

现重点介绍一下铁观音的历史。铁观音茶树产于福建安溪县西部,此地山峦重叠,岩峰林立,云雾缭绕,澄碧的蓝溪、清溪迂回于峰谷之间。全县海拔40-1600米,年平均温度16-21℃,年平均降雨量1600-1800毫米,气候及土壤均适宜种茶,历史上安溪有“茶树良种宝库”之称。

“铁观音”既是茶树品种名,也是成茶茶名和商品茶名称。“铁观音”的由来,在安溪茶区流传着两种历史传说:一说是清乾隆年间(约公元1720年前后)安溪西坪乡松林头村茶农魏荫(也有称魏饮)信佛,每日晨昏必奉清茶三杯于观音像前,十分虔诚。一夜他梦见自己荷锄出门,行至一溪涧旁,见石缝中有一株茶树,枝壮叶茂,喷发出一股诱人的兰花香气。翌日,他路过观音岩打石坑,发现一株茶树与梦中所见相同,认为是观音所赐,遂移植培育并制成茶品,经泡饮,香味特殊,冲泡多次仍香味不断。后经插枝繁殖,并以“魏荫种”传之。尧阳茶庄购买,获得好评,视其外形沉重似铁,优美如观音,遂冠以“铁观音”之名。另一说是安溪西坪尧阳书生王士让(也有称王士谅,雍正十年副贡)于乾隆元年(公元1736年)丙辰之春,与诸友会于南山之麓风南轩之旁,见层石荒园之间有一株茶树,闪光夺目异于他树,于是将此树移植于南轩之圃,精心培育。待采制成茶,冲泡后气味芳香超凡。后王士让奉召赴京师,晋谒相国方望溪(也有称为礼部尚书方苞),以此茶相赠,方将此茶转奉乾隆帝,皇上饮后大加赞赏,遂召见王士让并询问尧阳茶史,知其产地在南岩,又因茶品色泽乌润,沉重似铁,遂赐名“南岩铁观音”。所以安溪茶区群众传说,“铁观音”是王士让送茶送岀来的。

“铁观音”是乌龙茶中的珍品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽油亮,带砂绿色,红点鲜艳;具蜻蜓头,螺旋体,青蛙腿,砂绿带白霜;汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,呈绸面光泽;内质香气浓馥持久,带有人参味或花生仁味,也有的带兰花香或桂花香,泡饮时滋味醇厚甘鲜,香锐而浓,回味悠长,素有“七泡有余香”之誉。

历史上,乌龙茶的海外主要消费市场是东南亚及澳、港地区。本世纪70年代末、80年代初在日本掀起了“乌龙茶热”,“铁观音”几乎成为乌龙茶的代名词。

七、花茶

花茶是一种选用品质优良的毛茶(一般多用绿茶)原料作茶坯,用各种香花窨制(本站小编注:窨xūn制,也叫熏制)而成的香型茶。绿茶经过香花窨制,让花的香气渗透到茶叶细胞中,冲泡后,茶汤黄绿,具有浓厚花香气,称为窨花绿茶,俗称“花茶”,也称薰花茶、香花茶或香片茶。

花茶的种类很多,著名的有茉莉花茶(又分大毫、银毫、春风、雀舌毫、明前绿、龙团珠等)、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、桂花茶等等。花茶的制作至少也有七八百年的历史了。据蔡襄(宋)《茶录》载,北宋初年“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。”可知当时为增加贡茶的香气,开始掺入名贵香料“龙脑香”。用香料制茶造价昂贵,仅为帝王贡品,民间鲜为人知。至南宋,陈景沂的《全芳备祖》云:“茉莉薰茶及烹茶尤香。”说明当时用香花窨茶的花茶制作方法己经出现。苏州词人施岳在《岁月·茉莉》词中有“玩芳味,春焙旋薫,贮秾韵……”句,就是说茉莉花通过“窨”而达到“贮秾韵”于茶叶之中,最后还要焙干,其制作原理与现代花茶制法已较近似。

明代花茶窨制技术有了较大发展。朱权(明,约1440年前后)所撰《茶谱》云:“薰香茶法,百花有香者皆可。当花盛开时,以纸糊竹笼两隔,上层置茶,下层置花。宜密封固,经宿(笔者注:宿-一夜)开换旧花。如此数日,其茶自有香味可爱。”这种用鲜花隔离窨茶的方法,由于很难严密封闭,所以难以达到理想的效果。钱椿年编(约1539年)顾元庆删校(约1541年)的《茶谱》记述:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。花多则太香而脱茶韵,花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用瓷罐一层茶一层花投间至满,纸箬絷固。入锅重汤煮之,取出待冷。用纸封裹,置火上焙干收用,诸花仿此。”在择花、茶花比例以及窨制方法上已有很大进步。刘基《多能鄙事》(现存1540年刊本)载,窨花茶法是“用锡打连盖四层盒一个,下层装上等高江茶半盒。中一层钻箸头大孔数十个,薄纸封,装花。次上一层亦钻小孔,薄纸封,松装茶,以盖盖定。纸封经宿开,去旧花,换新花,如此三度。四时但有香无毒之花皆可。只要晒干,不可带湿。”由此可知,大约至明代中期已经出现了窨制花茶的专用工具——锡打连盖四层盒,从而促进了窨制花茶生产,提高了花茶的质量。但大规模窨制花茶则始于清咸丰年间(1851-1861年),至光绪年间(约1890年前后)花茶生产已较普遍。

花茶为我国特有的茶类。主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省。新中国成立以来,湖北、湖南、四川、广西、广东、贵州等省、区也有发展,而非产茶的北京、天津等地,也从产茶区购进大量花茶毛坯,在花香旺季进行窨制加工,其产量也逐年增加。花茶产品以内销为主,从1955年起销往港、澳和东南亚,以及东西欧和非洲等地。

八、紧压茶

古时西北地区交通困难,茶叶运到市场,再转往销售区,时间短则数月,长则一二年。当时的茶叶体积庞大,运输不便,而且容易霉烂。为了便于运输和交易,并能耐久贮藏,只有压缩体积和釆取持久的防潮措施,才能解决种种困难,这就是制作紧压茶的起因。

紧压茶是以黑毛茶、老青茶及其他适制的毛茶为原料,经过渥堆、蒸等加工过程压制成砖形或其它形状的茶叶。由于这类紧压茶主要销往边疆少数民族地区,所以习惯上也称之为边销茶或边茶。紧压茶的品质特性是,除了它有助于在多肉乳、少蔬菜的饮食生活中消食、解油腻,适应一些少数民族特殊的烹饮方法外,还具有较强的防潮性能,便于长途运输和长时间贮藏。而且有些紧压茶在较长时间的贮存中,由于水分和湿度的作用,还能增强茶味的醇厚。所以,直到今天,用各种茶类制作的紧压茶不仅在国内成为兄弟民族日常生活的必须品,而且在国际茶叶市场上也有一定的销售量。

我国紧压茶产区主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。著名的紧压茶如茯砖茶、黑砖茶和花砖茶主要产于湖南;青茶砖茶主要产于湖北;康砖茶、金尖茶主要产于四川、贵州;普洱茶中的紧压茶主要产于云南;沱茶主要产于云南和重庆。

紧压茶历史悠久,如普洱茶中用晒青茶压制而成的各种规格的紧压茶,像普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、藏销紧茶、团茶等都久销不衰,据《普洱府志》记载,早在唐宋时即有生产。清代檀萃所著的(约1799年)《滇海虞衡志》载:“西蕃之用普茶,己自唐时。”“西蕃”指西南少数民族;“普茶”即“普洱茶”。云南传统名贵的紧压茶-沱茶,最早产于下关(今大理市),故又称下关沱茶。明代万历年间(1573-1620年)谢肇淛的《滇略》一书有“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团”的记载。清代阮福的《普洱茶记》云:“大而圆者名紧团茶,小而圆者名女儿茶。女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也。”云南沱茶起源于景谷县“姑娘茶”,形如月饼,1900年流入下关,1902年由下关“永昌祥”等制茶商号开始在一种“团茶”的基础上进行沱茶的研制,1917年研制成功,其造型独特,状如碗臼。由于滇人习惯把块状物体称为“坨”,因此始取名“坨茶”。当时下关茶厂生产的“坨茶”,经昆明、昭通运至四川叙府(今宜宾地区)销售,所以又称“叙府茶”,用当地沱江水泡饮,其味甚佳。俚语云:“沱江水,下关茶,香高味醇品质佳。”这一名茶与佳水的完美结合,使“坨茶”声誉倍增,久而久之,“坨茶”就逐渐演变成“沱茶”了。

云南沱茶原料釆用云南高档大叶种青毛茶,通过拼配、筛分、拣剔、拼堆、蒸揉、压制成型、干燥、成品包装等工序精制而成。形似碗臼,下有一凹窝,色泽乌润,外披白毫,香气馥郁,汤色橙黄明亮,滋味醇爽回甜。云南沱茶不仅是上乘饮品,而且还具有提神醒酒、明目清心、祛火利尿、除膩消食之功能,以及降血脂、平衡胆固醇、促进人体新陈代谢等疗效。目前云南沱茶不仅畅销国内,还远销法、德、意大利等十几个国家和地区。

紧压茶中的上品,深受少数民族地区群众欢迎的黑砖茶,是因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖而得名。湖南安化县生产此茶历史悠久,早在明朝万历年间(1573-1620年)即由户部正式定为运销西北地区以茶易马的“官茶”,当时大都运往兰州再转销陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区。明末清初西北地区的“边茶”多以湖南安化黑茶供应,一般是在陕西泾阳压成砖茶后销售。1939年,湖南省茶叶管理处在安化县设厂大量生产黑砖茶,产品分为“天、地、人、和”四级;1947年在茶砖面上印有“八”字,称“八字砖茶”,当时市场供不应求。新中国成立后,中国茶叶公司安化砖茶厂积极扩大“黑砖茶”生产,主要销往西北少数民族地区。

九、速溶茶

速溶茶是以成品茶、半成品茶或茶鲜叶为原料,经过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程,加工成一种易溶于水而无茶渍的颗粒状、小片状或粉状的新型茶品饮料。它有瓶装、盒装、袋装等各种不同规格的包装,具有携带冲饮方便、不含农药残留物、物美价廉等优点。

我国于70年代末、80年代初在上海、长沙、杭州等地进行试验和生产速溶茶。目前多采用真空浓缩、膜浓缩等方法,其工艺特点是不加热、不蒸发水分、不存在相变过程,是一种有利于保持茶叶品质的浓缩方法。现在供应市场的速溶茶主要品种有速溶绿茶、速溶红茶、速溶乌龙茶、速溶保健茶等。

十、药茶

药茶是以中医理论为指导进行选药组方,以茶叶与某些中药或具有药用性质的食物为配伍组成的,以健身疗疾为目的的饮品。我国药茶历史久远,相传东汉名医华佗在《食论》中就有“苦茶久食,益思”之说。三国(魏)吴普《本草》云:“苦茶味苦寒……久服心安益气,聪察少卧,轻身不老。”唐代顾况在《茶赋》中说,茶有“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻,发当暑之清吟,涤通宵之昏寐”等功效。医学家陈藏器在《本草拾遗》中说,茶“破热气,除瘴气,利大小肠”,并阐述了“诸药为各病之药,茶为万病之药”的观点,从此有“茶药”之说。宋代《太平圣惠方》中始有“药茶”专论。明代医学家李时珍的《本草纲目》中说,“茶,苦而寒,阴中之阴,沉也降也,最能降火。火为百病,火降内上清矣。”又说,茶“浓煎,吐风热痰涎”。清代王士雄的《随息居饮食谱》中说:“茶微苦微甘而凉,清化心神,醒睡除烦,凉肝胆,涤热消爽,肃肺胃,明目解毒。”延至现代又有人提出“茶疗”一词,认为“茶疗”是中医食疗的重要分支,并有狭义、广义之分。狭义“茶疗”指仅应用茶叶(单方)治病;广义“茶疗”还包括“茶加药”(一般均属中药,常用的如川芎、黄芩、甘草等)与“代茶”(煎服中药代茶或用茶汤送下)等。

中国药茶方剂常用的有千种之多,在这一领域还有待于人们进一步研究、发掘。

历史经验说明,饮茶不但有利于养生防疾、醒心益体,而且可以产生高尚素雅的文化氛围和精神境界,从而茶叶被人们誉为雅俗咸宜、最接近天然的文明健康的饮品,至今己成为受各国人民欢迎的世界三大饮料之一。但是笔者认为应当指出,茶对人体好处虽多,但要饮用适当,这一点,历史上也早有告诫。如明代茶人许次纾在他的《茶疏》中专列“宜节”一章,提出了饮茶宜适当节制,过量则不利健康的观点。他说:“茶宜常饮”,因为“常饮则心肺清凉,烦郁顿释”,但“不宜多饮”,因为“多饮则微伤脾肾,或泄或寒”。并从中医的角度指出:“盖脾土原润,肾又水乡,宜燥宜温,多或非利也。”他认为饮茶和喝汤一样,不宜过多,“古人饮水饮汤,后人始易以茶,即饮汤之意,但令色、香、味备,意已独至,何必过多,反失清冽乎。且茶叶过多,亦损脾肾。”为什么要专门记述这一节呢?他说,因为一般人“知戒多饮,而不知慎多费,余故备论之。”著名茶叶专家吴觉农先生也曾指出:“喝茶也不是对所有的人都是有益的,如患肺结核的人,喝茶以后易伤神;患神经衰弱的人,晚上就不宜喝茶。”(《吴觉农选集·茶叶与健康》)。很多资料表明,长期饮用浓茶,易出现厌食、贫血症。茶叶中过量的咖啡碱可阻滞十二指肠内钙质吸收,刺激中枢神经过度兴奋,导致神经系统功能紊乱。因此医药界人士建议高血压病人、婴幼儿、产妇、胃病患者均不宜饮茶;贫血病、冠心病、失眠者均不宜多饮,宜少饮清淡的茶,睡前不饮;服中西药均不宜用茶水送服,等等。由此可知,饮茶要根据自身情况适量、适时、适味地饮用,以便扬长避短,最大限度地发挥茶的养生、健身功效。

主要参考文献:

1. 陈祖椝、朱自振:《中国茶叶历史资料选辑》,农业出版社,1981年版

2. 朱自振:《中国茶叶历史资料续辑》,东南大学出版社,1991年版

3. 陈椽:《茶叶通史》,农业岀版社,1982年版

4.《中国农业百科全书·茶业卷》,农业岀版社,1988年版

5. 安徽农学院编:《制茶学》,农业出版社,1991年版

6. 陈宗懋主编:《中国茶经》,上海:文化岀版社,1994年版

7. 吴觉农主编:《茶经述评》,农业出版社,1987年版

8. 舒玉杰编:《中国茶文化今古大观》,北京出版社,1996年版

9. 周昕编著:《药茶——健身益寿之宝》,中国建材工业岀版社,1993年版

10. 杨力著:《茶博览》,山西古籍出版社,1997年版

11. 农业部全国农业技术推广总站编:《中国名优茶选集》,农业出版社,1994年版

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