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如何鉴赏茶叶的美

唐代诗人杜牧在《题茶山》一诗中赞道:“山实东南秀,茶称瑞草魁。”瑞草是神话传说中的仙草,瑞草是美的,茶是瑞草的魁首,茶当…

唐代诗人杜牧在《题茶山》一诗中赞道:“山实东南秀,茶称瑞草魁。”瑞草是神话传说中的仙草,瑞草是美的,茶是瑞草的魁首,茶当然更美。

面对同样的茶,茶商用功利的眼光看茶,审评师用挑剔的眼光看茶,而茶艺师是用艺术的眼光、带着感情色彩和想像力去全面鉴赏茶的名之美、形之美、色之美、香之美和味之美!

茶名之美

中华民族文化有一个传统,喜欢为美好的东西起一个美好的名字。

我国的茶名大体上可分为五大类:第一类是地名加茶树的植物学名称,如武夷山大红袍、安溪铁观音;第二类是地名加茶叶的形状特征,如六安瓜片、凤冈翠芽;第三类是地名加上富有想像力的名称,如庐山云雾、敬亭绿雪;第四类是有着美妙动人的传说或典故,如洞庭碧螺春、西湖龙井、文君嫩绿;第五类是以丰富的文化素材为背景资料,有的具有浓厚的宗教色彩如普陀佛茶,或以吉祥物命名如太平猴魁,还有的反映了采茶时令如谷雨春,乃至以历史人物命名如文君茶。

茶形之美

我国的自然茶包括绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶等,这些茶的外观形状虽有差别,但各有其形态之美。

例如高档的绿茶、红茶、黄茶、白茶等多属于芽茶类,一般都是由细嫩的茶芽精制而成,以绿茶为例就可细分为光扁平直的扁形茶、细紧圆直的针形茶、紧结如螺的螺形茶、弯秀似眉的眉形茶、芽壮成朵的兰花形茶和单芽扁平的雀舌形茶等十种类型。

乌龙茶一般要到长出芽后才采摘一芽三叶或四叶,所以制成的成品茶显得“粗枝大叶”,但乌龙茶也自有乌龙茶之美,不然怎会有安溪铁观音的“青蒂绿腹蜻蜓头,美如观音重如铁”之说。

茶色之美

茶叶的色泽在感官上先声夺人,给人一种赏心悦目的美感。茶色之美包括干茶的茶色、叶底的颜色以及茶汤的汤色三个方面,在茶艺中主要是鉴赏茶的汤色之美。

在光的折射作用下,杯中茶汤的底层、中层和表面会幻出三种色彩不同的美丽光环,茶人们把色泽艳丽醉人的茶汤比作“流霞”,把色泽清淡的茶汤比作“玉乳”,把色彩变幻莫测的茶汤形容成“烟”。

难怪唐代诗人李郢写道:“金饼拍成和雨露,玉尘煎出照烟霞。”乾隆皇帝写道:“竹鼎小试烹玉乳。”茶香缭绕,茶烟氤氲,茶汤似翠非翠,色泽似幻似真,这种意境真是美极了。

茶香之美

香气是茶叶的灵魂,也是茶的媚人之处。茶香飘渺不定,变化无穷,有的甜润馥郁,有的清幽淡雅,有的高爽持久,有的鲜灵沁心。

按照评茶专业术语,仅茶香的特性就有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、果香、乳香、火香、陈香等;按照香气的表现则可分为馥郁、高爽、持久、浓郁、浓烈、纯正、纯和、平和等。

自古以来,越是捉摸不定、变幻莫测之美,越能打动人心,有诗为证。

李德裕描写茶香为:“松花飘鼎泛,兰气入瓯轻。”温庭筠写道:“疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥。”更有苏东坡的“仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀”。

茶味之美

茶的滋味是人的味觉器官对茶汤中化学物质的综合反应。虽然从生理学上讲只有甜、酸、苦、咸四种基本味,但茶汤中溶解的化学物质多达数百种,综合后百味杂陈,故茶艺师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、醇正等赞言。

品鉴茶味主要靠舌头。一般人的舌尖对甜味敏感,舌面两侧前部对咸味敏感,舌侧中部对酸敏感,舌心对鲜涩敏感,舌根对苦味敏感,所以在品茗时应小口细品,以便精细而准确地判断茶味。

古人品茶最重茶的“味外之味”。不同的社会地位,不同的文化底蕴,不同的环境和心情,可从茶中品出不同的“味”。

“吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶”,历尽沧桑的宋代文坛宗师欧阳修从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味;“蒙顶露芽春味美,湖头月馆夜吟清”,仕途得意的文彦博从茶中品出了春野的鲜活味。

人生百味,茶亦百味,我们茶艺过程中应当向古人学习,重在去感受茶的“味外之味”。

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