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普洱茶的前发酵和后发酵

一、普洱茶的前发酵和后发酵 在普洱茶加工工艺中,发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”,将普洱生茶、普洱熟茶区分开,普洱…

一、普洱茶前发酵后发酵

普洱茶加工工艺中,发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”,将普洱生茶、普洱熟茶区分开,普洱熟茶需要发酵。

按照阶段来分,普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵

晒青毛茶在阳光下曝晒,加上自然风干的同时,茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。

普洱茶的后发酵,指由于不同种类微生菌(如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体),依靠茶叶为营养基。

二、普洱茶发酵的三大部分 ?

普洱茶发酵有三大部分组成,即初级发酵,准发酵(也可以称为二次发酵),后续发酵。

1.初级发酵

普洱茶初级发酵,即是在晒青毛茶过程中(通过特殊环境中微生物菌落群,自然接种完成),由普洱茶进入准发酵前,对茶叶进行预处理的过程。

这个阶段,也称为有氧发酵。

之所以被称为“初级发酵”,是因为其具有微生物菌落的“干预”,价值晒青过程中,对茶菁有较大的改变,已经具有发酵的特质。

在这个阶段里,茶叶中原有叶绿素酶,将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,出现难得的褐变现象。

2.准发酵(二次发酵)

准发酵包括两个部分:

一是自然发酵(针对普通普洱生茶),属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态(团、饼、沱、砖等形状)。

二是人工发酵,属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法,快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

由于这两个过程,并没有完成所有发酵过程,所以被称为“准发酵”。

3.后续发酵

后续发酵,即我们俗称的“后发酵”。

后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。

一般来说,前两个过程大多在专业茶叶加工处进行,而后发酵则是在茶客,或者商家,再者一些生产企业完成。

三、普洱茶的发酵有哪些关键点呢?

普洱茶有前发酵和后发酵之分?而后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在。

其中,普洱熟茶发酵关键,离不开以下几点:

1.优质选料:以大叶种晒青毛茶为原料(需达到条索粗壮肥硕,水浸出物含量高达>=38%)。

一般来说,云南中、小叶种茶胚制成的晒青原料,几乎不可能达到上述指标的。

2.发酵用水:发酵所用水质(酸碱度),需严格进行检测。常规说,发酵最佳水质,呈天然性弱碱地下水。

3.发酵车间温度、微生物:将微生物发育和繁殖,控制在40~50℃最佳。

4.发酵时间、程度:普洱茶发酵,从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵,茶条呈现猪肝色泽、显出陈香,汤色明亮红浓,基本可以结束渥堆,进行摊晾所经历的时间。

当然,不同的地区发酵普洱茶所需时间有所差异。

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