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茶叶知识之花茶的制作

花茶属于再加工茶类,是根据茶叶和香花具有的吸香和吐香的特性,将茶叶和香花进行窨制,使茶叶充分吸收花香而制成的一种特殊茶类…

花茶属于再加工茶类,是根据茶叶和香花具有的吸香和吐香的特性,将茶叶和香花进行窨制,使茶叶充分吸收花香而制成的一种特殊茶类,又称窨花茶、熏花茶或香片,主要产区有广西、福建、广东、四川、云南、重庆等地。

用于窨制花茶的茶胚主要是烘青绿茶,还有部分是长炒青,少量珠茶、红茶、乌龙茶。用于窨制花茶的鲜花有茉莉花、白兰花、珠兰花、代代花、柚子花、桂花、玫瑰花、梔子花、米兰花、树兰花等。

窨制花茶的基本工艺有:茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、箱窨或块窨、通花散热、起火、复火、提花等。

1、茶坯处理

将茶坯复火干燥、摊凉。

2、鲜花采购、养护

鲜花养护分为推凉、养护、筛花三个步骤,通过推凉、养护控制花堆温度,使鲜花生机

旺盛,猛烈吐香。通过筛花可以剔除青蕾和花蒂,筛花的机械振动还可促进鲜花整齐开放。

3、窨花拼和

目的是把鲜花和茶拌合在一起,让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好配花

量、花开放度、温度、水分、厚度、时间这六个因素。

4、箱窨、块窨或堆窨

茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱规格为46厘米x43厘米x43厘米)。每箱窨茶量约5千克,厚度20-30厘米;把茶、花拼和后直接堆放在地上呈块状窨花叫块窨或堆窨,适用于大批量生产,一般堆成长方形,宽1-1。

2米,长根据场地和窨量而定,每堆6001000千克。因堆窨省工、迅速、方便,目前花茶窨制通常是采用此法。

5、通花、起花

通花是根据在窨品堆温、水分和香花的生机状态来掌握的。从窨花到通花时间头窨56小时,逐窨次缩短半小时。

通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉,从堆高3040厘米,扒开薄摊堆高10厘米左右,每隔15分钟翻拌一次,让茶堆充分散热。

窨制10-12小时后的鲜花已失去生机,吐香微弱,此时应立即起花,实现茶坯与花分离,防止花渣黄熟,产生焖黄味、酒精味,影响花茶的质量。

起花操作要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶,花渣中无茶叶。停机后,筛网必须清扫干净,起花后的湿茶要薄摊散热,防止产生水焖味。

6、摊凉、压花、起花

烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,否则会造成香气不必要的散失。

摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃;压花控制在4-5小时,不宜过长,以防产生宿焖味、酵味和其他异味;应及时起掉花渣,茶叶必须及时烘焙。

7、烘焙(复火)

烘焙是为了降低茶坯窨花过程中吸收的过多水分,以便于转窨、提花等下一道工序的进行。

烘焙要掌握好热风的温度,控制好茶叶水分含量,快速作业,最大限度地防止花香挥发散失。

8、提花

提花是为了改善花茶的面香和花香的鲜灵度。与窨花相比,提花的投花量小,比例一般是8%-10%,窨花时间短,一般5-6小时即能完成生产。

为有效控制水分含量在8%以内,也有提花后烘焙的,称为烘提。

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