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花茶加工“十二时辰”

花茶是将茶叶与香花拌和,利用茶叶强吸附性和香花吐香时间性的特点,使茶叶充分吸收花香制成的再加工茶。 花茶加工通常称为“窨…

花茶是将茶叶与香花拌和,利用茶叶强吸附性和香花吐香时间性的特点,使茶叶充分吸收花香制成的再加工茶。

花茶加工通常称为“窨制”,传统的窨制工艺依次为茶坯处理、鲜花处理、拌和窨堆、通花、续窨、起花、复火、提花、压花,直至最后匀堆装箱。

窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳玳、玫瑰、桂花等。其中,茉莉花茶产量最大,我国北方地区是茉莉花茶的最大销区。

在此,小编就以茉莉花茶为例,分享花茶窨制的方法。

茉莉花喜欢温暖、阳光充足的环境,不耐寒怕涝,在福建、广西、广东等温暖地区就能露地栽培和越冬,而在江浙一带偏北的地区,一般需在温室中才能越冬。

茉莉花花期较长,通常是6月至9月开花,根据开花先后次序,分霉花、伏花、秋花,伏花的产量最高,质量也最好。

一、鲜花采摘

茉莉花只有在花朵开放时才吐香,不开不香,因此必须在茉莉花开放的最佳时间,及时窨制,使茶叶充分吸收花香。

因为采花、运输需要时间,必须提前采花。在生产上,一般在下午2时后开始采摘茉莉鲜花,花朵应成熟、饱满、洁白,含苞欲放,无劣变、无污染。

二、鲜花养护

鲜花运抵工场后,要及时处理,摊放、筛分,促进茉莉花的开放。一般下午采摘含苞欲放的茉莉花朵,多数能在晚上9时就开始开放吐香,亥到丑时,即晚上9时至凌晨3时为止这段时间是吐香的高峰期,丑时以后吐香开始减弱。

三、拌和窨堆

根据茉莉花的吐香特性,通常是晚上待茉莉花即将开放时窨制,一层绿茶一层鲜花,均匀拌和在一起称为“窨堆”,窨堆面要覆盖少量茶坯“盖面”,以免花香挥发散逸,这个过程茉莉吐香,茶吸花香,一吐一吸,茶味花香吸附交融、珠联璧合,相得益彰。

四、通花散热

窨花至二三个时辰,即4~5小时以后,要根据在窨时间、茶坯温度、含水率,及时进行通花散热。

五、起花

第一次窨制完成需五六个时辰,就是次日上午了要进行茶、花分离称为起花,筛出的茶叶称湿坯,要及时摊凉,复火干燥后再进行第二次窨花,如此重复进行第三次窨花。

筛出的茉莉花朵称花渣,要及时摊凉,交付压花或复火干燥。

六、复火烘干

高档茉莉花茶,通常要进行多次窨花,有三次甚至四五次以上的窨花,每窨一次,要烘一次茶,复窨一次的花茶,称二窨花茶或双窨花茶,复窨二次的称三窨花茶,依此类推。

特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

七、提花

最后一次窨而不烘称为“提花”,提花只用少量鲜花复窨,出花后不再复火,以保持花茶香气的鲜灵度。

八、压花

低档花茶只有一二次窨花,甚至只用窨制后起花的花渣再次窨制,称为“压花”。压花可除茶叶粗老味。

生产上重压花,指增加花渣用量,延长压花时间,能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味,作用显著。

经压花后起花分出的花渣,就称残花渣,但不是残花败渣,残花渣处理得好,还可重复利用一次。

茉莉花茶窨制时还经常要用到白兰花瓣来提香,称为“白兰打底”,白兰花花香浓郁,拌和可提高茉莉花香的浓度。

白兰花的用量不宜多,用量过多就容易出现透出白兰花香味的“透兰”或“透底”现象,反而会影响茉莉花茶的品质。

打底一般用1%花量(茶100千克,花1千克~1.5千克)就足够了,可分次用于窨花和提花。

窨花打底,要经过复火工艺,使白兰花香味降低,变得柔和。鲜花打底,不经复火,容易透兰味。

因此生产中白兰花打底,要掌握“窨花多用,提花少用”的原则。由于白兰花开花季节同茉莉花开花季节不同步,伏花旺季缺少白兰花打底,往往在白兰花的春花季节提前窨制白兰花茶,称为“花母”。

用花母打底,有同样效果。

窨制茉莉花茶的配花量,即100千克茶坯所需的鲜花量。通常一级茉莉花茶下花量为100千克茶叶要用95~105千克鲜花,二级茶只用70千克左右鲜花,三级茶只用50千克左右,茉莉花茶的级别越高,窨制下花量就越多(国家标准《GB/T222922017茉莉花茶》中有各级茉莉花茶配花量表)。

影响茉莉花茶的品质有茶坯质量、鲜花质量、下花量和窨制技术。茉莉花茶的茶坯通常是烘青绿茶。

其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样,只是珠兰、桂花窨好后不必出花,连花烘干。

上世纪80年代后期,研发了一种花茶窨制新技术,称连窨工艺,具有提高鲜花利用率和生产效率,降低成本的优点。

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