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一文读懂新会陈皮的制作流程

陈皮是广东特产,俗称“广陈皮’,是广东的一宝,其中又以广东新会产的陈皮为上品。 传统制作陈皮的柑树品种叫”茶…

陈皮是广东特产,俗称“广陈皮‘,是广东的一宝,其中又以广东新会产的陈皮为上品。

传统制作陈皮的柑树品种叫”茶枝柑”,以新会柑为第一。又以圈枝柑(植株无主干)品质第一,驳枝柑(有主干)次之。

又以老树(树龄八九年以上)品质第一,新树次之。

1、采果

十月中旬到十一月中旬采摘的叫二红柑,十一月中旬以后至冬至前采摘的叫大红柑。二红柑皮香气足一些,大红柑皮甜味足一些。

也只有这两种皮才能制成陈皮。

2、开皮

在采果、洗果之后,便进入下一个制作流程——开皮,顾名思义,便是将柑果的柑皮取出。

新会传统工艺里,开皮的工艺要求一般是使用正三刀、对称二刀法进行,同时严格要求在开皮过程中,不能破坏柑皮的完整性。

使用新会传统正三刀或正二刀开皮手法,所开的柑皮均匀对称,表面卷曲面积较大,便于后期反皮和晒制过程中尽量保持柑皮的完整度。

同时,在开皮过程中,要始终坚持传统的人工开皮手法,虽然效率有所降低,但标准、规范的手工开皮对果肉损伤可以做到最少,有效减少果汁对柑皮的影响。

3、晾晒

蒸发水分,有效保留营养物质

将剥好的柑皮均匀的晒在无尘、无污染的柑园或田野和空旷的地方,白天晒,晚上收起均匀摊晾在摊晾架子上。

第一天晒的柑皮,柑皮的含水量大约保存在百分之五十左右(不能酥脆,不然不利于翻皮)

晚上收起晾在摊晾架上(不能打露水,否则会影响品质),如果天气晴好,如此反复四天才算晒好。

若遇雨天,可以将采摘下的柑果延迟开皮,已经开皮的会采用上晒架摊晾或用抽湿技术去掉部分柑皮水分,待天晴再晒。

很多人会问,新会柑开皮后的果肉怎么办?

对,全部腐烂发酵当肥料了,因为技术原因,新会柑肉一直没有被利用起来,非常可惜。

4、仓储

将晒好的陈皮装入塑料框放进仓库,一年后入麻袋(最好用老麻袋,新麻袋有异味),温度控制在二十至三十度左右,湿度控制在百分之六十五左右。

5、翻晒

头三年(视实际情况而定,有的头五年需要翻晒)每年需要翻晒两至三次,目的将果蝇卵晒死(果蝇卵在果树上时已经被下了),不然会孵化出幼虫会啃食果肉,同时保证柑皮不至于吸收过多水份而变质。

三年后才可称之为陈皮,陈皮的储存是光阴的浓缩,是一个循序渐进且漫长的转化过程。若家庭存放可以将陈皮装入布袋放入纸箱离地搁起,头三年必需检查有无虫蛀,并进行及时翻晒。

小贴士:

于陈皮在果子采摘时的成熟度不一样(比如二红皮、大红皮)、着色不一样(树顶朝着太阳,树底下背着太阳);晒皮时的天气、每张皮晾晒的角度不一样等因素造就了每张陈皮的颜色是不规整的,绝对不会是清一色的,而是一种自然的渐变色。

记住:正常陈放的陈皮表面色泽是不均匀的,果肉一定是泛白或浅白色的,整张皮会随着藏龄增长而慢慢变薄(物质变少),皮可能会折叠但不会黏连,闻起来药香浓郁优雅。

而做旧陈皮颜色统一发黑,果肉暗褐色,果皮之间有黏连,闻起来有刺鼻带杂味的香气。

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