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茶叶摊青时间与香气的关系

茶叶摊青时间与香气的关系:摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程,摊青时间越长,茶叶…

茶叶摊青时间与香气的关系:摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下,使其散发水分,由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程,摊青时间越长,茶叶香气浓厚清高,摊青时间段则茶叶香气浅薄,且香气与摊放时间呈高度正相关,摊放也是形成茶叶色、香、味的特定品质,奠定物质变化的基础。

摊青过程中香气的变化:

香气的变化 香气是茶叶中易挥发性物质的总称,是决定茶叶品质的重要因子之一。

茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的特有香型,是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。

鲜叶中芳香物质含量占比为0.03%~0.05%,在组成成分中,以低沸点成分所占比重最大。

在摊青过程中,随着水分逐渐散失,鲜叶青草气缓慢挥发,逐渐显露出愉悦的清香,其中反-2乙烯醛、香叶醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质的含量均有所增加,且与摊放时间呈高度正相关。

此外,茶多酚类物质的轻度氧化也可生成一些香气物质,对茶叶香气的形成起到了非常重要的作用。

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